Ресторатор
Савелий Либкин

В магазинах одежды сезонные распродажи…оно и понятно, надо завести новые вещи и потому быстро  по себестоимости, или даже ниже,  распродать остатки. Кто-то создает специальные магазины, куда свозят все нераспроданное, кто-то продает во время окончания сезона. В любом случае вещи  нормальные и их раскупают с 30-70% скидкой достаточно быстро. В каких случаях устраивают распродажи по сниженным ценам продуктов питания: истекает (истек) срок годности.

Разумеется, можно продавать и ниже себестоимости, если скажем, товар не сертифицирован, или ввезен не законно. Тогда стоит вопрос просто: или потерять все деньги или хоть часть вытащить… Тут все понятно.

В ресторанах принципиально все иначе. Если товар просрочен, то все на совести управляющего. Только такой  товар выбрасывают или сразу или чуть позже, но уже вместе с гостями. Если блюдо испорчено, то его списывают и выкидывают. Если гостям предлагать сомнительное и дешево, то или ресторан постепенно превращается в общепит и гости подменяются разного рода «туристическими обедами» или бизнес ланчами, когда за 50%  предлагают имитацию еды. Скидки гостям можно раздавать и в случае подмены  продуктов, другими словами,  писать в меню новозеландская ягнятина,  а подавать польскую свинину. Тут несколько вариантов, или гости превращаются в неприхотливых «студентов» и  наивно радуются иностранному названию в меню, или просто перестают тратить деньги в этом месте  и вывеска меняется.

За полные 6 лет из 16,  наши рестораны эмитировали десяток тысяч дисконтных карточек. Еще три года назад  цена в ресторане позволяла 10% смело накидывать и затем, не меняя рентабельности раздавать карты. Само собой часть карт использовалась персоналом и до гостей скидки попросту не доходили.  В 2009 году летом было принято радикальное решение о прекращении дисконтных программ для всех гостей. Одновременно с этим  начала разрабатываться принципиально новая   программа лояльности. Что есть лояльность, мы отлично понимаем, и те гости, для которых  наш сервис и наша еда вместе с нашей атмосферой ценны, еще неоднократно убедятся, что в ресторанах и кафе компании истинная лояльность есть.

А время уценёнки в ресторанах Ресты закончилось.

Телефон информации о программе лояльности сообщу дополнительно.

Разрабатываем программу лояльности…

Очередной шаг сделан. Дизайн карты согласован.

С лица будет надпись «Карта гостя со вкусом»

О лояльности и скидочных картах.

В Одессе, да и в Украине в целом бизнесом занимается огромное количество людей и, если в краткосрочной перспективе деньги выступают единственным мерилом, то огромное количество кафе-баров из 70-х перекочевало в наше время (поменялись разве что вывески и названия должностей). С другой стороны, для гостей вообще без претензий, и тех, кто просто хочет найти стул и пищевую массу в тарелке, наступает рай. Пищевой массе дают разные наименования, стоит она очень доступных денег, кроме того, тепло — что немаловажно — и горит свет. Огромное количество «ресторанов» напоминает мне фруктовое дерево с пластмассовыми листьями, на которых растут нейлоновые яблоки, и огромное количество украинцев пытается их сорвать, заплатить за это и разгрызть.

Если говорить о hospitality и ресторанности, то лишь немногие в стране занимаются именно таким бизнесом. Потому есть некоторое количество ресторанов, куда может зайти едва живой средний класс, которому есть дело до того, что именно они кладут в рот, и какой именно сервис и кто оказывает. Эти же рестораны, как правило, посещают и туристы с претензиями. Только требовательный гость может определить, где по-настоящему проявляется истинное гостеприимство.

Если говорить о перспективах, то в 2010-ом бизнесов будет на порядок больше. Из двухсот поваров, выпущенных местными ПТУ в 2009 году, «суши по-украински» умеют лепить все двести. Обычное пюре, правда, приготовит даже не каждый десятый, но так как рис с заморозкой подавать интереснее, то и спецов на эту тему поболее.

В краткосрочной перспективе fine dinning частично переквалифицируется в пиццерии, частично — удовлетворится минимальной прибылью и, как и раньше, будет еду подменять брендированными скатертями, за редким исключением ситуаций, когда шеф является владельцем или когда владельцу не все равно. В столице файн дайнинг будет и далее подменятся гламурненьким интерьером и иноземной терминологией в меню. Существующие в Украине только на бумаге, гастрономические рестораны в жизни как и ранее не появятся. Изначально построенные на превосходном приготовлении блюд из свежайших продуктов с небольших частных ферм, а не только на позолоте, именных скатертях и люстрах, такие проекты предполагают принципиально иную культурно-экономическую ситуацию. Фаст-фуды, продающие подсохшие отбивные с салатом, и другую пластмассовую еду все еще будут успешны и востребованы. Еще более успешными будут рестораны в сегменте «купуйте українське» в красивом переплете. Семейные рестораны без претензий, со средними ценами и хорошей репутацией в еде будут достаточно посещаемы, как и ранее.

Специально для «Афиша Одессы»

О архитекторах и дизайнерах достаточно трудно писать так как  каждый студент окончивший архитектурный факультет или даже трехмесячные курсы дизайнеров и  познакомившийся с несколькими заказчиками уже причислен  к многотысячной братии творцов и гениев.  Google по запросу дизайн ресторана выдает 900 000 ссылок.

Среди самых-самых, тех, кто не сходит с AD и чьи проекты приносят огромную прибыль  заказчикам:

• Винсент Фрост —  креатор и архитектор   ресторана и одноименной галереи Wapping Food в Лондоне.
• Юсаку Конеширо — архитектор ресторана Soseki в Лондоне.
• Адам Тихани — автор дизайна ресторана Per Se Томаса Келлера в Манхетене.
• Теса Кеннеди и одноименное агентство.  Дизайн  отелей Ritz, Claridge’s и The Berkeley Hotel в Лондоне,
• Мурад Мазуз спроектировал ресторан Sketch и  Momo в Лондоне  и ресторан 404 в Париже
• Девид Коллинз — автор интерьера кафе The Wolseley в Лондоне, что уже достаточно для того, чтобы не раствориться со временем.
• Теренс Конран спроектировал несколько десятков отелей и ресторанов, собственный универмаг в Лондоне и много чего еще.
• Компания Superpotato объединяет с десяток имен. Из их рук вышли несколько десятков всемирно известных ресторанов и магазинов, в том числе и ресторан в Москве Недальний Восток.
• Марк Ньюсон — ресторан Lever House в Нью-Йорке и ресторан Сoast в Лондоне

В поле зрения попадают имена достаточно известных дизайнеров.
Лучшие и часто не менее талантливые исполнители остаются в тени и только изредка их имена просачиваются  в прессу.

У местных архидизайнеров  много ярких решений, только бесконечный плагиат постоянно путает карты, и каждое удачное решение поселяется в каждом следующем проекте у каждого нового заказчика.  Причем, без учета того, что хорошо в одном месте, отвратительно воспринимается и в итоге не работает в других местах.

Приезжая из очередного гастро тура, хочется повторить запомнившееся дома. Иногда, особенно если продукты позволяют, получается почти как в оригинале.

В ресторане LaLibera, в Альбе, особенно запомнилось блюдо предложенное шефом. Марко был краток, но уточнил, что Batsua простое блюдо, и  наиболее точно отражает кухню Альбы. Если есть желание провести на кухне несколько часов, то рекомендую мой рецепт этого блюда.

На  две свиные ножки от молодой свиньи необходимо одна луковица, одна морковка, одно яйцо, немного муки и панировочных сухарей. Еще немного масла для фритюра. Отдельно приготовить глазурованный в бальзамике лук как подложку под жареные ножки.

Ножки залить холодной водой и варить 5 часов с овощами. Воду посолить и заправить перцем, в том числе и душистым и лавровым листом. Затем слить отвар и ножки остудить.  Разваренные хрящики аккуратно нарезать кубиками примерно 1.5 см размером. Затем кубики чуть подмариновать в уксусе с солью и перцем и обсушить. Затем обвалять в муке, яйце и в сухарях. Жарить несколько минут во фритюре. Готовые ножки выложить на глазурованнный лук и быстро съесть вдвоем.

Уточнение. Блюдо предпочтительно готовить на обед. Прежде чем подобное блюдо готовить дома, необходимо точно понимать что это очень простая, грубоватая и народная еда. Вкус очень своеобразный, но запоминающийся.

Учитывая, что украинское ТВ я не включаю, то слух об очередной эпидемии гриппа, возникающей ежегодно в ноябре, я узнал от сотрудников, которые более лояльно относятся к телевещанию, чем я.

В любом случае, продажи Амиксина компании «Интерхим» выросли на порядок, а компания, продающая Арбидол, и ранее не знала, куда девать деньги.

Наиболее разворотливые, уже предвижу, будут предлагать в меню панакоту на марлевой повязке с заправкой из Амиксина.

В том году делали сотрудникам уколы эхинацеи, в этом году тоже постараемся ее найти.

Вижу, что как всегда паника на 90% опережает грипп, т.к. если нигде не обрушился мост и не взорвали очередное здание, то телевизор включать оснований нет, а единственный способ заработать телевиденью на рекламе – это транслировать миф об очередной пандемии или любой другой транснациональной катастрофе, тем более, что выборы на кону и народ полагается чем-то развлекать. А осенью работать хочется еще меньше, чем летом, поэтому все мотивации совпадают.

Наконец-то 2 недели можно официально валять дурака дома, хотя 80% украинцев* делают это на работе в рабочее же время.

*люди 70 национальностей, проживающие на территории государства.