Ресторатор
Савелий Либкин

Это одно из блюд, которое есть в меню практически любого украинского ресторана. И совсем не важно, есть ли свежие овощи или нет. Картошка, морковь, капуста и страшный импортный сладкий перец есть всегда… и кто скажет что это не овощи. Технологическая карта предписывает одно, но ведь кто читает карты, когда в зале три стола одновременно заказали овощи гриль? Официанты стараются вовсю. Повара не виноваты. Шефа еще не определились, что важнее: карты соблюдать или гостю угодить. Управляющие и вовсе не знают, что куда и кому дают. Не с руки «мешать» шефу. Владельцы-инвесторы и прочие все де-ле-ги-ро-ва-ли. Снабженцы выбирают то, на чем можно «заработать». Гость доедает остывшее блюдо с одноименным названием и постепенно адаптируется… Туристы рассматривают одесситок, и не замечают того, что в тарелках.  Что делать…  Наверняка, в теории все понимают, как это должно работать. Наверняка, и гости  знают, что зимой заказывать овощи гриль на Украине не стоит. Заказывают одни, готовят другие. Или наоборот… все готовят, потому все и заказываают. Может, вспомнить, для кого/чего все это делается?Может, есть очевидное решение, при котором не надо врать и изворачиваться? Может, и гость вспомнит о сезонности…

А сейчас отличное время для этого блюда. Я предпочитаю присолить лимоны и гриловать их достаточно долго, а в конце выложить поверх овощей  вместе с грилованным чесноком. Подавать это блюдо предпочитаю после 20-30 минут совместного пребывания в тарелке с маслом, травами и перцем.

Но и сейчас мало ресторанов, в которых это блюдо можно есть, увы. Причем вкусно могут-умеют приготовить практически все, но к  ежедневной практике это не имеет отношения. Привезли-то по-прежнему только капусту с картошкой и импортным перцем… Заказал недавно в одном одесском «гастрономическом оазисе»,  в счет  ЭТО не включили, но настроение подпортили.  Причем официант, выполняя инструкцию, предупредительно спросил с утвердительной интонацией: «Все отлично?!» После предложения забрать ЭТО, на его лице появилось не предписанное инструкцией  выражение удивления.

История Bistecca Fiorentina (большой говяжий стейк приготовленный на гриле) возникла очень далеко от Тосканы и Италии, именно в северной Европе, где англо-саксоны и норманны обычно пировали с жаренным и сырым мясом, в то время как на средиземноморском побережье греки и романы развивали вегетарианскую диету. Не следует удивляться тому, что знаменитый «Bistecca Fiorentina» прибыл в Тоскану только в  17-м веке, когда Италия была обязательным место посещения для всей европейской интеллигенции, артистов и рыцарей. Некоторые из них приезжали во Флоренцию 10 августа c 1565г, во время любимого праздника  Медичи: Сан Лоренцо. Так что они могли видеть как в огромных,  квадратных жаровнях  готовились большущие куски телятины, которые потом раздавали людям. Некоторые английские рыцари ели это мясо и восклицали: «Бифштекс»… по итальянски — «Bistecca». С тех пор, когда житель Тосканы говорит «Bistecca» он просто подразумевает Bistecca Fiorentina. Мясо, которое используется для приготовления настоящего Bistecca Fioorentina происходит из долины Кьяна (Val di Chiana), где расположены фермерские хозяйства по разведению коров между Ареццо и Сиеной и если быть точным это сирлойн стейк (филе на кости из поясничной части) включая кость имеющую T-образную форму. Кусок Bistecca имеет толщину 6-7см., вес 1,2-1,5 кг, его следует подготовить за 1-2 дня до приготовления.

Рецепт:  Натереть зубочком чеснока мясо и кость стейка. Посолить и поперчить стейк. Поставить в холодильник и выдержать около часа. Вынуть стейк из холодильника по крайней мере за час до жарки чтобы стейк стал комнатной температуры. Обжарить стейк на сильном огне или на барбекю (средней высокой температуре)
Довести стейк до желаемой готовности, переворачивая каждые 5 минут для rare, каждые 7 минут для medium rare.

Дайте стейку отдохнуть под фольгой, по крайней мере, 10 минут до нарезки, в противном случае весь сок вытечет на разделочную доску. Нарежьте мясо на 2 -3 сантиметровые ломти. Приправьте лимоном, полейте оливковым маслом и подайте с овощами гриль.

Нюансами истории и самим рецептом поделился шеф повар моего любимого ресторана Paper Moon в Стамбуле, Giuseppe Pressani.

Приезжая из очередного гастро тура, хочется повторить запомнившееся дома. Иногда, особенно если продукты позволяют, получается почти как в оригинале.

В ресторане LaLibera, в Альбе, особенно запомнилось блюдо предложенное шефом. Марко был краток, но уточнил, что Batsua простое блюдо, и  наиболее точно отражает кухню Альбы. Если есть желание провести на кухне несколько часов, то рекомендую мой рецепт этого блюда.

На  две свиные ножки от молодой свиньи необходимо одна луковица, одна морковка, одно яйцо, немного муки и панировочных сухарей. Еще немного масла для фритюра. Отдельно приготовить глазурованный в бальзамике лук как подложку под жареные ножки.

Ножки залить холодной водой и варить 5 часов с овощами. Воду посолить и заправить перцем, в том числе и душистым и лавровым листом. Затем слить отвар и ножки остудить.  Разваренные хрящики аккуратно нарезать кубиками примерно 1.5 см размером. Затем кубики чуть подмариновать в уксусе с солью и перцем и обсушить. Затем обвалять в муке, яйце и в сухарях. Жарить несколько минут во фритюре. Готовые ножки выложить на глазурованнный лук и быстро съесть вдвоем.

Уточнение. Блюдо предпочтительно готовить на обед. Прежде чем подобное блюдо готовить дома, необходимо точно понимать что это очень простая, грубоватая и народная еда. Вкус очень своеобразный, но запоминающийся.

Я еще в Италии.
А в это время в Стейкхаусе подготовка к фестивалю тосканской кухни уже вышла на финишную прямую.
Праздник по случаю открытия запланировали на следующий четверг, я как раз успею вернуться в Одессу.
Получил фото еще нескольких блюд из Тосканского меню от Ригана.

Еще фото

После коллективного посещения лучших проектов Стамбула с менеджерами компании, особенно запомнилась команда в ресторане Paper Moon. То количество вдохновения, которое каждый из них излучает, с избытком хватило бы на целые  коллективы иных местных ресторанов. А сам шеф, Джузеппе Пресани, очень понравился своей доброжелательностью и профессионализмом. Заметно, что команда от него в восторге.

Не многие шефа пустят к себе на кухню группу любознательных туристов.  Кроме того, в ресторане очень понятная и простая североитальянская кухня и отличная, сверхтонкая пицца.

Договорились с Риганом Бегшоу.
2 года работы в Лондоне и 3 года работы в Сиднее сделали самое главное — Риган готов учиться в Одессе. В нашей ресторанной компании у Ригана появится новый опыт и новые возможности. Уже в ближайшее время Риган займется разработкой меню ежегодного Праздника тосканской кухни для ресторана «Стейкхаус. Мясо и Вино«. По-русски Риган практически не говорит, так что знаменитые русские слова из трех и более букв — узнает нескоро. Первый раз Риган появится в зале 29 октября 2009 года.