Ресторатор
Савелий Либкин

Мысли вслух об итальянских ресторанах.

Хороший итальянский ресторан в Праге — это…

• Шеф с понятиями.
• Половина персонала — украинцы.
• Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно,  плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры.
• 5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы.
• Короткое итальянское меню.
• Бальзамик и оливковое масло приличного качества.
• Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки как декор, хлама немного, но попадается.
• Счет без вина 30-70 евро

Хороший итальянский ресторан в Лондоне — это…

• Книги про шефа на самом видном месте в зале.
• Сам красавец-шеф в зале.
• Половина персонала кухни — чернокожие.
• Персонал зала с понятиями и разбирается в еде.
• В ресторане можно приобрести некоторые продукты на вынос
• Всегда короткое меню.
• Очень вкусно и чаще вкуснее, чем в Италии.
• Интерьер функциональный,  сдержанный и от именитого архитектора.
• Вино в бутылках присутствует в интерьере.
• Счет без вина от 50 до 70 фунтов.

Хороший итальянский ресторан в Италии (Милан, Рим и Флоренция не рассматриваются) — это…

• Весь персонал кухни — чернокожие.
• Шеф из Черногории или Хорватии.
• 3-4 варианта граппы и достаточно видов иного аперитива.
• 15-20 вариантов  вкуснейших антипасти  в зале на большом столе.
• Официантам далеко за 50.
• Порции большие.
• Нет борщей и солянок.
• Вкуснейшее оливковое масло без этикетки.
• Интерьер не обращает на себя внимания и выглядит так, как будто им никто не занимался.
• Порванный диван и портрет семьи в зале.
• Счет до 30 евро

Итальянский ресторан в Днепропетровске — это…

• 15 поваров  после кулинарного училища в Тирасполе на 15-метровой кухне.
• Что есть хорошая итальянская еда не понимает никто, включая шефа.
• В меню есть все от солянки и борща до стейков с бефстроганов.
• Пицца и паста из украинской муки и украинского толка.
• Моцарелла тоже местного разлива.
• Пластмассовый лук и чеснок развешен в зале.
• Все в клеточку.
• Очень много  разного хлама и пустых бутылок оливково-зеленого цвета расставлено на полках.
• Много дров.
• Интерьер ваял Сикорский.
• Могут встречаться пальмы и прочая позолота, но это ходы другого спеца.
• Счет от 90 до 200 гривен

Хороший итальянский ресторан в Москве — это…

• см. как Лондоне, но без шефа и книг в зале, и счет от $160

Итальянский ресторан в Одессе — это…

• Шеф читал Высоцкую, в лучшем случае.
• Персонал умеет здороваться на итальянском.
• Дела с поварами обстоят чуть лучше  чем в Днепропетровске.
• В меню уже практически нет солянки.
• Мука и все прочее — украинские.
• Пасту готовить не умеют, но пытаются.
• Под названием свежая рыба в меню — семга.
• Бальзамик от Кнор или подобный.
• Тоже все в клеточку.
• Все полки завалены хламом, пустыми бутылками и вазонами с деревянным хламом.
• Пластмассовый лук и украшения из цветной лапши присутствуют в интерьерах.
• Много дров.
• Видна рука того же спеца, что и в Днепре.
• Дровяная печь в зале и «Челентано» в рамках.
• Счет от 70 до 160 гривен.

Повторюсь: образ собирательный и не претендует на 100% -ую точность или энциклопедичность. Наверняка, есть исключения.  Писал в дождливую погоду и после общения с чиновниками.

Метки: Гастротуризм, путешествия, Рестораны

Хочу поделиться впечатлениями о последней поездке в провинциальную Италию. Пока кратко те рестораны-латерии-салюмерии, на которые я обратил внимание и которые мне в свою очередь рекомендовали разные хорошие люди.  Ради чего туда ехать и что пробовать, а далее — более детально буду писать о каждом из посещенных мною регионов. В любом варианте гастрономических чудес в Италии огромный выбор и сказать что лучше невозможно, потому пишу  только о собственных впечатлениях.

Пишу и ловлю себя на мысли что сделать, чтобы итальянцы побывав у нас, с такой же страстью описывали бы увиденное в гастрономической сфере.

1. Латерия и многотонные сырные подвалы компании Beppino Occelli в деревне Valcasotto (Кунео, Пьемонт). Всего в прайсе этой компании более 20 сортов деликатеса под названием «сыр».

Ради чего ехать и что пробовать:

• Сливочное масло Beppino Occelli Burro di Panna Fresca, которое издания Wine Spectator и The Guardian назвали лучшим маслом в мире по итогам тестирования 13 масел;
• Сыр Testun Occelli al Barolo, выдерживаемый два года, причем последние месяцы — в мезге от вина Бароло;
• Сыр Escarun, сделанный в конце весны из молока овец и коров, которые пасутся на самых высокогорных пастбищах Альп;
• Сыр Castelmano DOP из сырого молока, который производится только в трех деревнях долины Grana;
• Серия свежих козьих сыров: Tuma dla Paja, Crava Ocelli, Robiola di Mondovi Ocelli, Casutin и Tuma Langarola.
• Поговорить с продавцом в лавке при сырных подвалах.

2. Салюмерия Corte dell`Oka di Palestro Gioachino в городке Мортара под Павией. Несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа-гра.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Salame crudo d’Oca Ecumenico;
• Filetto d’Oca baciato;
• Фуа-гру «Fegato fresco»;
• La Terrina di Fegato grasso d’Oca;
• Приобрести баночку гусиного сала Grasso d’Oca fuso домой;
• Прошутто из гусиных ножек Petto у Prosciuttino d’Oca stagionati;
• Плюс замаринованную и затем сваренную в гусином сале гусиную грудку.
• Увидеть лица людей из семьи, занятых ДЕЛОМ.

3. Салюмерия Luiset Agrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Эта мини салюмерия производит всего 18 видов деликатесов: несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Saliami Crudi — свиную салями без консервантов.
• Увидеть любовь к делу и огромную гордость за результат, у каждого из сотрудников

4. Ресторан «Il Cuuc» в Corte dell`Oka, Мортара. Меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии Corte dell`Oka в блюдах.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Фуа-гра и другие блюда из мяса и печени гуся.
• Посмотреть на простые и вкусные решения местных дизайнеров.

5. Сыродельня Branzi на севере от Бергамо в горах. Основной продукт сыродельни — сыр Branzi FTB и Formai de Mut DOP. В остальное время года производят сыр Rozetta, Straccino Valligiano и Straccino .

Ради чего ехать и что пробовать:

• Знаменитый сыр Formai de Mut, который производят только в летнее время из молока с местных горных пастбищ. Вопрос соблюдения этих условий жестко контролируется ассоциацией производителей этого сыра.
• Поговорить с наследным владельцем латерии. (Он говорит о молоке как о любимом ребенке)

6. Деревня Таледжио.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Одноименный сыр Таледжио, достаточно редко встречающийся приличного качества в предложении от поставщиков на Украине.
• Постоянно пробовать и сравнивать сыр.

7. Альба. Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Основные местные специалитеты: белые трюфели и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, которое является основой для блюда Болито мисто. Шафраново-желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которую подают с местным сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.

• В нетуристическом ресторане LaLibera — равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем (еле отговорил себя не повторить), ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа-гра. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей.
• Набрать несколько килограммов вкусного веса..

8. Траттория Vasccelo d`Oro в местечке Carru. В ресторане шефом работает отец семейства, мать помогает официантам, а весь остальной персонал — дети, племянники и дядя, из этой же семьи.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Пьемонтскую кухню в сельском варианте, и притом без трюфелей и вообще без меню.
• Обязательно надо попробовать Болито мисто, причем предпочтительно в сельско-ресторанном исполнении
• Дышать местным воздухом

9. Barollo и архитектура от компании Ceretto

Ради чего ехать и что пробовать:

• Посмотреть во что богатые люди инвестируют деньги
• Попробовать баролло за 50-70 евро
• Посмотреть на культуру производства и хранения вина и виноматериала и виноградники.
• Пообщаться с третьими наследниками, управляющими огромным бизнесом.
• Попробовать  сосчитать сколько денег компания тратит в воздух:)

Метки: Гастротуризм, поездки, путешествия

В ресторанах фотографировать еду не всегда удобно…да и оторваться от тарелки бывает нелегко, но в данном случае я все-же поднимал с пола камеру. На первом фото одно из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Бокюза «Бресская  курица». Ее варят, причем после заказа,  в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.   Заметно отсутствие веточек зелени, чипсов и прочей красоты. Курицу разделывают и  сервируют блюдо  официанты у стола. В меню это блюдо называется так  Bresse chicken cooked in a bladder a «la Mere Fillioux». 165 евро интереснее съесть  вчетвером, чем  вдвоем.

Далее  «Sweetbreads» или зобная железа теленка с черными трюфелями и пюре из сельдерея в ресторане у молодого шефа Фабьен Блана в достаточно современом ресторане   La Remanence.  Французское название этого продукта  Ris de veau. В меню написано так: Ris de veau croustillant cuit au beurre noisette,
Crumble de pieds de mouton, jus truffé. Практически во всех приличных ресторанах Лиона меню исключительно на французском…и никаких заигрываний с туристами. Декор и прочие цветочки в блюде также отсутствуют.

В Guy Lassausaie под Леоном названном именем шефа попробовал другое прочтение Sweetbreads.  На это раз с артишовками, козлобородником и сморчками под соком из сморчков. Оригинальное название в меню: Ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut, salsifis et jus aux morilles.  Листики козлобородника  в блюде  не выглядели украшением…

Огромное внимание в лучших ресторанах уделено температуре и качеству тарелок, качеству скатертей и вниманию персонала. А вот оформление-декор  блюд практически в каждом приличном заведениии сводится к тандему продукт-соус или триумвирату продукт-гарнир-соус.

Метки: Гастротуризм, еда, поездки, путешествия

Наблюдал в Цюрихе, как ребенок примерно трех лет минут 10 топал в луже и радовался…  а его отец спокойно наблюдал за ребенком в стороне, нисколько не влияя на него.  Уважение к личности заметно отличает швейцарцев от славян… Может потому швейцарцы, как нация, добиваются несколько большего? А может и  потому, что  три языка одновременно являются государственными…?

Метки: люди, поездки, путешествия

Ноги, голова и особенно мозги гудят после целого дня гастрономических нагрузок. Оказавшись не в самой туристической зоне, набрели на лавку с местным антиквариатом. На площади в 18 метров поместилось несколько тысяч столовых приборов и другой утвари. Все потрепанное жизнью и временем, но не потерявшее, а скорее нашедшее за время служения, особенный шарм. За прилавком дама преклонного возраста, но без следов вмешательств косметических коновалов, и от того очень напоминающая жизненным лоском товар в собственной лавке. Каждый день и каждая эмоция присутствуют в миллионе морщинок, но учитывая природное происхождение, внешность скорее притягивает и совсем не напоминает некоторых забальзамированных заживо местных звезд прошлого столетия, все еще не расставшихся с возрастными страхами и оттого больше напоминающими антирекламу клиник красоты.

В лавке один покупатель, и потому мы не заметили внимания к себе кроме кивка и беглой улыбки в уголках глаз хозяйки. Я совершенно растерялся, так как огромная камера, висящая на шее весь день, в этом магазинчике казалась уж слишком неуместной. Впечатления взяли свое, и я осмелился наскоро щелкнуть несколько кадров, не спрашивая позволения, но и не поднимая объектив в сторону покупателей-продавцов, только фиксируя в памяти фотоаппарата горы вилок и ложек, смотанных бечевкой по 6-12 штук в некие фантастически посеребренные бигуди.

Вышли через несколько минут, когда поняли что мы как туристы не вызываем коммерческого интереса у дамы-хозяйки, отвлеченной беседой с покупателем джентльменом, примерно 65 лет. Не успев отойти и 30 шагов, нас догнал тот самый джентльмен и вежливо, но совершенно настойчиво попросил вернуться в лавку. Мол, хозяйка просит. И пояснил, что в лавке не так давно было ограбление, причем вроде именно после того, как несколько азиатов щелкали своими камерами ее утварь. Хозяйка, со слов джентльмена, была строго предупреждена полицейскими о важности для раскрытия преступления, немедленно звонить в полицию, как только кто-либо снимет крышку с объектива. Не знаю, были ли мы первыми, вызвавшими подозрение, но вернувшись в магазин, хозяйка все с той же микро-улыбкой моментально прояснила, что только выполняет распоряжение полиции — не более.

Мы пояснили, что фото имеет исключительно туристический контекст и вообще мы просто туристы, не более. Нас отпустили, вежливо попрощавшись. Мы еще раз почувствовали, что родина с ее отношением к милиции далеко. Безнадежно далеко.

А ниже, те самые фото.

Метки: Лион, поездки, путешествия

Несколько фотографий посудомойщиков.
На нижней фотографии мойщик из трехзвездного ресторана Бокюза, на верхней,  из ресторана Guy Lassausaie с двумя звездами.

Метки: поездки, путешествия, туризм