Ресторатор
Савелий Либкин

Porto – традиционная и достаточно не реставрируемая архитектура… Много зданий в состоянии нетронутом уже лет 150. Особенное очарование придает облицовка части фасадов керамикой и витиеватые и всегда разные мини-балкончики. Чугунное и стальное плетение имеет выраженные марокканские мотивы, также как и орнаменты на керамике. Много ультрамарина в цветовых решениях керамики. Чувствуется влияние колониальных владений Португалии в прошлом.

Первый ресторан Salsa e Loureiro рекомендован был менеджером из компаниии Ramos Pinto. Кухню ресторана шеф Hélio Loureiro охарактеризовал как гастрономическую и типичную для севера Португалии. Рекомендовал блюдо из свинины Rozoes , которое подают с сальсой Papas de Sarrabulho сделанной из свиной крови, свинины, курицы и хлеба. Вкус очень выразительный, но для меня неприятный. Сама свинина приготовлена была в свином жиру. Вкус тоже достаточно яркий, и грубоватый из-за жира. Основная работа Hélio Loureiro готовить португальской футбольной команде на выезде. Собственно Hélio и порекомендовал нам ресторанчик с самой простой и типичной едой в Porto, Casa Aleixo. Ресторан находится в самом нетуристическом месте города и не рекламирует себя в отелях и справочниках, при этом его знают таксисты и у него есть определенная репутация. Зал завешен грамотами и вырезками из газет с упоминанием ресторана. В меню 5 основных блюд и 10 закусок, которые не меняют со дня открытия. Работает в ресторане семья. Еда готовится на кухне площадью 6-7 метров, полностью просматриваемой со стола. Об особенном вкусе говорить трудно, так как и мерлуза и осьминог были пожарены в муке и яйце за 5 минут и очень напоминали домашнюю одесскую еду. Рис с кусочками осьминогов, приготовлен был заранее и в тарелке был уже холодный. Все дешево, пресно и достаточно безвкусно.

Утро второго дня началось с посещения компании Sandeman. Рядом с Porto , в местечке Villa da Gaia, находятся все иные производители порто, от старейшего Сruz, до десятка компаний, которым едва стукнуло 30 лет. Еще в переписке с директором по нашему региону стало понятно, что недостатка в визитерах они не испытывают и потому на особенное гостеприимство мы не рассчитывали. В результате нам в холодном и темном помещении, среди бочек с логотипами, рассказали об отличиях вин из долины Douro и об истории логотипа компании, который нарисовал George Massiot Brown еще 200 лет назад. Затем 10-минутный фильм на русском языке и коротенькая дегустация трех порто и одного столового вина Galabriga 2007 года. Вино Barca Velha, рекомендованное нам как местное великое, мы рассчитываем попробовать уже в ресторанах.

Пустой и обставленный как кофейня ресторан Bacalhoeiro, который нам рекомендовали в Sandeman мы проигнорировали в пользу соседнего с длиннющим названием «Adega e presuntaria trasmontana II». Короткое меню и отличная атмосфера отметились сразу, а с выбором, как оказалось далее, нам просто повезло. На стол всем гостям ресторана сразу выносят мини-сет закусок: анчоусы, замаринованные особенным образом, оливки с чесноком и маслом, затем досточку, застеленную пергаментом с несколькими видами местной колбасы и хамона. Еще через несколько минут вынесли горячую закуску из местных сосисок Alheira и пирога с начинкой из этих же сосисок. Особенность сосисок в том, что кроме свинины и местных специй в состав входит и сорт местного хлеба. Основное мы выбрали сами, так как изначально хотели осьминога. Официант уточнил, что их осьминог подается с картошкой и перцем. Было очень вкусно. Счет в 50 евро с двоих только подчеркнул удачность выбора. В результате ужинали здесь же и тем же, только дополнительно заказали Belhota — разновидность хамона с огромным сроком выдержки.

Утро третьего дня началось с визита в Ramos Pinto. Нас очень доброжелательно встретила Anna Perina из службы guest relation и рассказала о том, как из компании Sandeman ушел один из сотрудников, занимающийся маркетингом, и организовал свою компанию в 1820 году. Точкой отличия Аndre, так звали этого сотрудника, выбрал провокацию в визуальных коммуникациях и качество в продукте. В отличие от Sandeman, портфель компании содержал и содержит по сей день 50% сухих вин и 50% порто. Еще одно отличие компании Ramos Pinto было в очень красиво декорированном офисе, расположенном рядом с Sandeman. Впрочем, глобализация коснулась обеих компаний. Ramos Pinto приобрели французы из Louis Roederer а Sandeman стала одним из приобретений одного из испанских банков. Сегодня 80% рынка местных вин контролируют 5 компаний. Собственно эту информацию, еще и много чего о винах Ramos Pinto нам рассказала вторая Anna, экспорт менеджер, вот уже 20 лет занимающаяся делами компании.

Так выглядит рынок порто, по словам Anna Rato:

• Symigton Group: Graham`s, Dow`s, Warre`s;
• Taylor`s: Taylor, Fonsecca, Romariz — под всеми брендами производится только порто;
• Sogevinus: Calem, Barros, Kopke, Burmester;
• Sogrape: Sandeman, Offley, Ferreira;
• Cruz: один бренд под которым производится только порто.

Следующая Anna Rozas из Ramos Pinto, член семьи и правнучка основателя компании, занимается купажированием вин, она и провела дегустацию порто. На вкус 10-20 и 30-летние порто отличаются не очень заметно, но гораздо интереснее и ярче ординарных порто. Цвет старых порто скорее коньячный, нежели темно красный у ординарных ruby и tawny.

Гастрономический ресторан Sessenta Setenta, рекомендованный второй Анной оказался вкусным. Из гостей в зале владелец и собственно шеф-ресторана, и его гости и мы. Готовит ученик Jose Pedro Corvalho. Парень очень экстравагантной внешности и в спецодежде «недельной чистоты» готовит, тем не менее, очень аккуратно и точно. Все вкусы очень деликатно подобраны и отлично воспринимались, не смотря на очень уж гастрономическую подачу. Счет в 70 евро за два дегустационных сета из пяти блюд показался смешным, особенно на фоне Киева или скажем Днепропетровска. Днем в зале ресторана один официант, а в кухне готовит сам шеф и помощник моет тарелки.

Вечером пошли в еще один ресторан, рекомендованный Анной, на это раз рыбный — Lusiadas. Огромный выбор свежайшей рыбы и морепродуктов… Я не нашел только осьминожек, кальмаров и гребешков. Все остальное в варианте маленьких порций едва разместилось на столе и стоило с чаем 70 евро. От горячего отказались, так как ужин был очень поздний. На этот раз в зале ресторана, рассчитанного на 130-140 человек, были гости, но человек 20, не более.

Ресторан Salsa & Loureiro   Av. Da Boavista, 1277, piso -1  Porto

Ресторан Casa Aleixo   Rua da Estação 216 Porto

Ресторан Bacalhoeiro Av. Diogo Leite, 74
Vila Nova de Gaia

Ресторан Adega e presuntaria trasmontana II  Avenida Diogo Leite 80
Vila Nova de Gaia

Ресторан Sessenta Setenta  Rua Sobre o Douro 1 A  Porto

Рестаран Lusiadas   Rua Tomás Ribeiro, 552  Porto

Продолжение   темы

Поделившись соображениями  о  выборе ресторана за границей, я вспомнил свою встречу в Ирландии с одним из состоятельных соотечественников. Имя, по понятным основаниям, заменим расхожим — Николай Николаевич, далее НН.

Так вот, встретились случайно в отеле, и, когда встал вопрос с определением, где ужинать, НН сразу вспомнил, что в Дублине он слышал, что трудно попасть в ресторан Chapter One, кроме того, этот ресторан и звездочкой отмечен. На всякий случай я уточнил у консьержа, что он скажет об этом ресторане. Консьерж замялся и постарался рекомендовать иной ресторан, но после трех минут и 20 евро, разговорился и настоятельно рекомендовал отказаться в пользу более вкусного и менее популярного у туристов с названием Patrick Guilbaud.

В результате мы решили зайти посмотреть оба и выбрать по месту.

Рекомендованный Chapter One оказался наполовину заполнен туристами. Еще  у меня не вызвало интереса меню, так как название и описание каждого блюда занимало 3, а то и 4 строчки. Кроме того, все награды ресторана были вывешены на показ в фойе. Дополнительно я прошел по залу,  осматривая интерьер, обратил внимание, что то, что находилось в тарелках у гостей, скорее напоминало конкурсное блюдо в украинской провинции, чем вкусную и интересную еду в достаточно дорогом ресторане. НН настаивал и фактически уже присел за стол…

Все дальнейшее было для меня уроком. Во-первых, было примитивно невкусно. Во-вторых, НН все понравилось. И особенно НН обращал мое внимание на то,  что вилок и ножей на столе много и все очень с виду дорогое. Да и огромная ваза с цветами на центральном столе не давала покоя супруге НН. После посещения туалета супруга похвалила тот факт, что там одеколон и крем на полочке… Короче, еду НН с супругой съели с удовольствием. Счет был обычный, а настроение бодрое, так как я поковырял вилкой выкрутасы и капельки и остался голодным. Далее поехали в ресторан Patrick Guilbaud.

Нас посадили в баре и предложили аперитив, пока подготовят стол. Супруги НН уже сытые, тем не менее,  решили составить компанию. Возможно, уточнение, что во втором ресторане плачу я, сыграло в сторону этого решения. В зале средний возраст гостей был за 50. Персонал примерно такого же возраста. Карта вин скорее напоминала один из томов БСЭ. В меню 15 наименований и два меню с выбором из 4 блюд для ужина.  Официант рекомендовал одно из блюд, уточнив, что это хит среди постоянных гостей. Затем вышел шеф и расспросил о вариантах подачи и гарнировке этого блюда. Речь шла о бресском цыпленке. Все остальное было совершенно непонятно семье НН и вызывало полный восторг у меня.

Таким образом, главный вопрос, который стоит перед чтением/соблюдением подобных правил заключается в том, а судьи кто?

Итак, чтобы было гарантировано  вкусно, в хорошей атмосфере и с приличным сервисом необходимо последовательно зайти на страничку Zagat, с платным сервисом  и выбрав город определить первую  двадцатку ресторанов в нужной категории. Я обычно  выбираю те, в которых по позиции  еда и сервис  не менее 24 балов.  Можно еще посмотреть Топ-10, как правило, эти позиции видны сразу после выбора города. Затем можно перейти  на сайт Viamichelin и повторить все  то же самое. Только  в Michelin необходимо указать вы хотите ресторан со звездочками- Best restaurants или с вилочками-Charming restaurants. Я предпочитаю с вилочками, причем не менее пяти. Иногда интересны уютные, небольшие и вкусные  ресторанчики, без претензий на роскошь, отмеченные мордочкой -Best value . Затем можно почитать, что пишут «писатели» об отобранных  ресторанах. После, выписать  десяток понравившихся, и если есть, кому позвонить  и переспросить, то  фактически первый этап выбора пройден. Затем по приезду в отель необходимо переговорить с консьержем, тщательно  уточнив, что рестораны, карточки которых лежат наготове на рецепции, не интересуют в принципе, и  показав предварительный список, попросить  дать характеристику каждому. Естественно,  далее следует отблагодарить консьержа в зависимости от рейтинга отеля и времени уделенного вопросу. Обычно это сумма от  5 до 25 евро. Если ресторан понравился, то далее можно расспросить, уточнив какого типа еду Вы предпочитаете и сколько готовы потратить.  Консьерж в приличном отеле всегда в курсе ресторанной темы и  если Вы планируете приехать в город второй раз, то можно и заранее по телефону договорится о резервации лучших ресторанов на свою фамилию. Консьерж, разумеется, спросит, остановитесь ли вы в том же отеле, имея в виду, может ли он рассчитывать на чаевые. Если Вы рискнете бронировать ресторан без  наведения справок в отеле, то достаточно написать или перезвонить в ресторан  и обсудить нюансы посещения. Некоторые успешные рестораны в Лондоне, Париже и других близких по рейтингу городах усложняют вопрос бронировки, требуя номер кредитной карты или уточняя, были ли Вы раннее гостем в этом ресторане. Многое в результате зависит от того, что вы желаете получить на самом деле. Если интересует роскошь и обилие звездочек, плюс рейтинг  шефа, то как правило счет будет плюс 50% а все остальное очень зависит…. Так рестораны Alain Ducasse в Париже или в Монте-Карло лучше посещать только если деньги уж сильно давят карманы. Если цель  посетить лучшие рестораны по рейтингу лондонского Restaurant Magazine., то в случае визита к Хестону Блюменталю или к Фернану Андриа придется позаботиться за 3-4 месяца заранее.    Кроме того следует понимать, что то, что эксперты называю словом лучший, оказывается еще и трудно совместимым с понятием  «отличный  ужин с бутылкой вина  за $100 максимум». Впрочем, в такие рестораны вряд ли кто-то едет обедать – ужинать, скорее за впечатлениям или отметиться. В любом варианте надо быть готовым и к тому, что после посещения «лучших» появляется желание поужинать  варениками с картошкой или цыпленком табака.

Именно в этом местечке расположенны все производители Porto wine. Назначил встречу с Sandeman, как крупным производителем, и с Ramos Pinto, как с  компанией ориентированной на качество.

Раннее портвейны перевозили в Вила Нова де Гайя рекой на плоскодонных  лодках — «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. В настоящее время  на этих лодках катают по реке туристов. Бочки перевозят в грузовиках.

Впечатления на фото.     И здесь тоже