Ресторатор
Савелий Либкин

О ресторанах Будапешта.

Итак, из всего многообразия рекомендуемого в Mishelin, Zagat, в русском Интернете, консьержам отеля, таксистом и друзьями я выбрал шесть ресторанов. Радикальная ошибка была с двумя ресторанами: Оникс со звездочкой Mishelin и Ренессанс в местечке Вишеград под Будапештом. Ошибка с Ониксом была предсказуемой так как интуиция подсказывала что поесть не удастся и пошел скорей из любопытства. Что же все-таки подразумевается в Будапеште под “лучшим” рестораном. Trip Advisor, Michelin и Zagat называют Оникс одним из двух лучших ресторанов Венгрии. Не до конца понимаю какими критериями руководствуются те кто хвалят… Я оценивал общую атмосферу, можно ли вкусно поесть и доброжелательность сервиса. Уже с порога в Ониксе пустой зал и равновысокие модели официанты смутили. Процедура предложения апперетива была симпатичной, но несколько наигранной. Все подвезли на приставном столе с колесиками уставленным бутылками и бутылочками. Маленькие теплые булочки тоже понравились. Закуска и основное блюдо позволяли поковыряться пинцетом в тарелке, но не более. Никакой гастрономичности в этих фальшивых кубиках не было и нет. Выглядело все силиконовым и на вкус было таким же.

В Ренессансе все было гораздо веселее. Огромный ресторан (мест на 500) в селе, расчитан исключительно на прием туристических групп из других деревень (постсоветская глубинка). Здесь для этого есть все: персонал умеет играть на барабанах встречая автобусы, гардероб плотно увешал костюмами челяди и знати эпохи “ренессанса”, на столах много бумажных корон. Кроме того в зале есть два мини-трона с двумя медными коронами. Согласитель, что при таком раскладе можно и не кормить. Толпы туристов заходят, наряжаются, рассаживаются и фотографируются. Еду для туристов готовят заранее, вероятно несколько раз в месяц на все плановые группы.

Я пришел вне плана, но заказывал по меню, потому «сборка» еды заняла совсем немного времени)

Ниже фотография блюда.

Очень хорошее впечатление произвело кафе 21. Англозычный персонал, меню на английском, понятные названия и полное соответствие в тарелке тому что написано в меню. Кроме того, уютные теплые цвета и полный зал не туристов до 35 лет. Без намека на гурманство, но еда вкусная.

Фотографий блюд из 21

Однозначно лучший ресторан, по моему мнению, Bock Bistro. Отличная атмосфера. Шеф и управляющий постоянно в зале рассаживают гостей. Не длинное и понятное меню. Технологически грамотно приготовленная еда. Во всем чувствуется профессиональное гостеприимство и огромный практический опыт. Заметно что вся команда не менее 5 лет работает одним составом. Все, все и всех понимают с полуслова. Все очень вкусно и именно это делает этот ресторан стандартно полным весь день. Без резервации не попасть. На ужин вообще мест нет.

Ниже  фотографии блюд и шеф повара.

Alabardos типично вечерний ресторан. Шеф Attila Bicsar, по собственному признанию, мечтает о звездочке Michelin, что слегка сказывается на написании названий в меню и некоторой усложненности блюд. Тем не менее еда вкусная и выглядит свеже приготовленной. В зале гитарист и мелодии Beatles, Celine Dion, Animals и Ennio Morricone в перемешку с этническими мотивами. В интерьере при это этом много топоров, арбалетов и другого оружия. Романтичности в атмосфере добавил и местный Furmint (местное вино)

Ниже несколько фотографий блюд и шеф-повара.

На фото шеф справа

Pesti Diszno. Молодежный гастропаб без кухни и с разогретой едой в самом центре Будапешта. Атмосфера тем не менее очень хорошая. Приходить лучше сытым или в крайнем случае можно подкармливать чуть пьяных девушек. Алкоголь в этом ресторане в приоритете, так как кушать особенно не получится.

И тем не менее впечатление позитивное от логотипа и фирстиля полубара-полу кафе с названием Свинья из Буды.

Ниже  фотографии блюд и интерьера.

О нафталиновом кафе Gerbeaud  можно почитать в Интернете, а посещать предпочтительнее после пенсии, но если хватит накоплений… Скушно-пафосно-исторично-дорого-шоколадно. Очень хорошая упаковка плюс бумажки, фантики и этикетки с позолотой. Все на этом и держится.

Ниже фото интерьера с бумажками.

Оценки в итоге выглядят так

Bock Bistro 5

21 и Alabardos 4

Pesti Diszno 3+

Onyx и Ренессанс твердая 2

Gerbeaud застрял между 3+ и 2.

Метки: Будапешт, Гастротуризм, Рестораны

Мысли вслух об итальянских ресторанах.

Хороший итальянский ресторан в Праге — это…

• Шеф с понятиями.
• Половина персонала — украинцы.
• Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно,  плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры.
• 5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы.
• Короткое итальянское меню.
• Бальзамик и оливковое масло приличного качества.
• Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки как декор, хлама немного, но попадается.
• Счет без вина 30-70 евро

Хороший итальянский ресторан в Лондоне — это…

• Книги про шефа на самом видном месте в зале.
• Сам красавец-шеф в зале.
• Половина персонала кухни — чернокожие.
• Персонал зала с понятиями и разбирается в еде.
• В ресторане можно приобрести некоторые продукты на вынос
• Всегда короткое меню.
• Очень вкусно и чаще вкуснее, чем в Италии.
• Интерьер функциональный,  сдержанный и от именитого архитектора.
• Вино в бутылках присутствует в интерьере.
• Счет без вина от 50 до 70 фунтов.

Хороший итальянский ресторан в Италии (Милан, Рим и Флоренция не рассматриваются) — это…

• Весь персонал кухни — чернокожие.
• Шеф из Черногории или Хорватии.
• 3-4 варианта граппы и достаточно видов иного аперитива.
• 15-20 вариантов  вкуснейших антипасти  в зале на большом столе.
• Официантам далеко за 50.
• Порции большие.
• Нет борщей и солянок.
• Вкуснейшее оливковое масло без этикетки.
• Интерьер не обращает на себя внимания и выглядит так, как будто им никто не занимался.
• Порванный диван и портрет семьи в зале.
• Счет до 30 евро

Итальянский ресторан в Днепропетровске — это…

• 15 поваров  после кулинарного училища в Тирасполе на 15-метровой кухне.
• Что есть хорошая итальянская еда не понимает никто, включая шефа.
• В меню есть все от солянки и борща до стейков с бефстроганов.
• Пицца и паста из украинской муки и украинского толка.
• Моцарелла тоже местного разлива.
• Пластмассовый лук и чеснок развешен в зале.
• Все в клеточку.
• Очень много  разного хлама и пустых бутылок оливково-зеленого цвета расставлено на полках.
• Много дров.
• Интерьер ваял Сикорский.
• Могут встречаться пальмы и прочая позолота, но это ходы другого спеца.
• Счет от 90 до 200 гривен

Хороший итальянский ресторан в Москве — это…

• см. как Лондоне, но без шефа и книг в зале, и счет от $160

Итальянский ресторан в Одессе — это…

• Шеф читал Высоцкую, в лучшем случае.
• Персонал умеет здороваться на итальянском.
• Дела с поварами обстоят чуть лучше  чем в Днепропетровске.
• В меню уже практически нет солянки.
• Мука и все прочее — украинские.
• Пасту готовить не умеют, но пытаются.
• Под названием свежая рыба в меню — семга.
• Бальзамик от Кнор или подобный.
• Тоже все в клеточку.
• Все полки завалены хламом, пустыми бутылками и вазонами с деревянным хламом.
• Пластмассовый лук и украшения из цветной лапши присутствуют в интерьерах.
• Много дров.
• Видна рука того же спеца, что и в Днепре.
• Дровяная печь в зале и «Челентано» в рамках.
• Счет от 70 до 160 гривен.

Повторюсь: образ собирательный и не претендует на 100% -ую точность или энциклопедичность. Наверняка, есть исключения.  Писал в дождливую погоду и после общения с чиновниками.

Метки: Гастротуризм, путешествия, Рестораны

К туристам с фотоаппаратом на грузинских базарах относятся достаточно терпеливо. А базары в Грузии — совершенно удивительное место. Прилавки разнообразных фруктов, овощей, зелени, приправ и пряностей… Малина, клубника, лесные орешки, запахи сирени и роз, длинные ряды мацони, сулугуни, имеретинского сыра, кукурузной муки для гоми, розовых поросят и многообразие чурчхел… Вкуснейшие домашние сыры разной степени солености, имеющие своеобразный запах и вкус. Всегда можно приобрести тхлапи, ткемали (красный, желтый, зеленый), лобио (фасоль), гозинахи. Разнообразные соления: цицака, огурцы, красная капуста, джонджоли… Но главная особенность — это люди. Манера общаться, мимика… настроение моментально передается покупателям. Несмотря на небритость и достаточно агрессивное выражение лиц, причем и у женщин тоже, в целом продавцы внимательны и доброжелательны. Далее несколько фотографий, сделанных на базарах Тбилиси и Батуми.

Продолжение публикации »

Метки: Гастротуризм, Грузия

Посетили этот ресторан с азиатской кухней в Праге.

Шеф, Shahaf Shabtay. Показал кухню и все подсобные помещения. Говорил, что готовит димсам лучше, чем  в Хакасане. Грустно потом было жевать ЭТО.

Пекинская утка в его исполнении. Вес вместе с декором и соусом – 120 гр.

Интерьер интересный

Посуда тоже очень стильная

Карри-паста и прочие восточные снадобья.

Метки: sasazu, Прага

О Риччоне раньше слышал совсем немного, да и то от русских, открывших там магазин. Впечатления от городка остались самые разные…

От «совсем не Италия», до «итальянская Марбелья». В любом варианте этот городок с русскими, и не только, туристами, с русскими, и не только, магазинами привлекает внимание прежде всего своими распальцованными гостями. Может они собираются тут, чтобы показать себя друг другу, может, сюда других не пускают… но то, что все туристы  Риччоне похожи друг на друга, факт.

Когда зашла речь о том, где кушать в Риччоне, единственный ресторан, упоминаемый всеми опрашиваемыми, оказался Бразери.  Кто-то прокомментировал, что там дорого, кто-то сказал, что там вкусно, но все упомянули его в тройке ресторанов, куда надо зайти. Но как-то само собой, гуляя по совсем небольшому центру города, этот не итальянский ресторан, обратил на себя наше внимание. Раньше зашли просто посмотреть на совершенно пустой зал и несколько напомаженных официантов раскладывающих под линеечку столовые приборы и прочие детали сервировки. Затем, как-то само собой, обратили внимание на мизерную, но совершенно открытую кухню. Затем решили зайти часов в 7-8 вечера, и посмотреть будут ли гости… и далее… .

К 20:00 в ресторане было несколько столов уже занято, но и наш интерес бы достаточно подогрет аппетитом и совсем не итальянским антуражем ресторана.

О еде сложно говорить, так как количество декора в ресторане в расчете на одно съеденное блюдо измеряется сотней предметов на полках и десятком предметов на столе. Отвлекает… Разумеется, порции небольшие и еда аккуратная и вкусная. Разумеется, очень дорого, причем как выглядит, так и стоит. Разумеется, все очень «со значением и со смыслом» . Ну и  хозяйка ресторана в зале суетилась и участвовала в процесе и непрозрачно намекала, что бизнес только если гости заказывают и пьют дорогие вина… а на еде, мол, много не заработаешь. Если коротко, то сервис присутствует.

К 22 часам в ресторане было достаточно много однотипно принаряженных туристов и несколько местных пар «после 50-ти».    Атмосфера вечером скорее напоминает парадное кафе в Монте-Карло или в Каннах. Название ресторана тоже скорее французское. Еда  с итальянскими названиями,  но  выглядит достаточно манерно. Ресторан заполнился вниманием к деталям и маниакальной дотошностью хозяйки, скорее, чем гастрономическим контекстом…

А может, повлиял и тот факт, что я совсем не пил вина.

Фото.

Хозяйка

Продолжение публикации »

Метки: Италия, поездки

Часть 1

Часть 2

Следующий день начался с Ceretto. Два брата Бруно и Марчелло вложили много души в самостоятельно докупленные и ранее приобретенные земли их отцом Риккардо. Со временем режиссер Сержио Леоне окрестил их Бароло Бразерс. Братья на самом деле сделали все для того чтобы хозяйство Черетто стало одним их символов региона и главное, чтобы их дети — Лиза, Алессандро, Федерико и Роберто с гордостью продавали вина и рассказывали об истории компании многочисленным туристам. Привлечение именитых архитекторов Марины и Лукка Деабате дало возможность Черетто создать запоминающиеся архитектурные маяки, позволяющие сейчас гостям отличать Бароло и Барбареско этой компании от многочисленных конкурентов.

Встретившая нас американка Эллан из отдела guest relation в Черетто, была аккуратна и предупредительна. Обратив внимание на ее глубокое понимание и знания итальянсокй культуры, выяснил, что Эллан выпускница итальянского института гастрономических наук. Отношение к ресторанам в Италии давным-давно положено на культурно-научную основу. Сотрудник, работающий на рецепции скромного отеля Савона разбирается в винах поглубже многих украинских сомелье. Ниже привожу его предпочтения среди производителей Пьемонта. На первом месте конечно Gaia, затем Prunotto, далее были упомянуты Marchesi di Barolo, Sordo и Сordero, а также Fontanafredda, Correggia и Almondo.

В 1977 году Дэвид Тремлетт, британский художник, отреставрировал полуразрушенную часовню на одном из холмов Чeретто вместе с Сола Левитом. Сейчас эмоциональные и яркие цвета плюс простые формы делают часовню символом региона Ланге. Художники согласились работать только за одну бутылку местного Бароло Брико Роке в неделю пожизненно. Часовня открыта ежедневно для свободного посещения. Дети знаменитых братьев сейчас также привлекают дизайнеров Дональда Бэчлера, Роберта Индиана и других, для декорирования подтарельников в своем бистро и ресторане на местной площади Дуомо в Альбе.

Фредерико, один из наследников братьев Черетто, пригласил нас поужинать в своем ресторане, где мы и познакомились с шефом Энрико Гриппа. Со слов Фредерико, Гриппа один из лучших поваров мира. Ресторан при компании выполняет представительские функции, и потому комментировать происходящее особенно не стану, разве что упомяну тот факт, что кухня площадью с площадь зала оснащена буквально до потолка, причем вместе с потолком французской компанией Матинокс, а зал выкрашен в чуть приглушенный, но, тем не менее, необычно яркий для ресторанов, розовый цвет. После дневной встречи в Черетто, оставалось полтора часа до визита к сыроделами Бепино Очелли. Совершенно случайно, просто набрав рестораны в навигации и выбрав первый же, попали в тратторию Vasccelo d`Oro в местечке Carru. Зал был полный, меню гостям не подают в принципе, так как вся еда предлагается на буфете, телегах и подносах. Все очень эффектно и нетривиально вкусно. Мерчандайзинг как всегда на высоте. Пьемонтская кухня в сельском варианте, и притом без трюфелей, очень понравилась.

В ресторане шефом работает отец семейства, мать помогает официантам, а весь остальной персонал — дети, племянники и дядя, из этой же семьи.Офис компании Beppino Occelli расположен был рядом с деревней Кару в местечке Фарильяно. В офисе работает всего 10 человек. С нами общалась госпожа Дебора, экспорт-менеджер. Нам рассказали об основных отличиях компании Occelli, показали коллекцию пишущих машинок и снабдили каталогами и прайсами. О самих сырах Дебора говорили мало, пояснив, мол, Вы сами все увидите.Затем мы отправились за 30 км в деревню Valcasotto, которую рано или поздно переименуют в Occelli. Главные здания в центре этой деревни реконструируемы в небольшое бистро компании Очелли, небольшой сырный магазинчик этой же компании, мини мельницу и многочисленные служебные помещения, а также многотонные и очень мокрые подвалы, где вызревает лучший сыр, который я когда-либо пробовал.

Самый знаменитый сыр этой компании называется Testun Occelli al Barolo. Сыр выдерживается два года, причем последние месяцы в мезге от вина Бароло.

Также компания производит сыр, выдержанный в табачных и виноградных листьях и несколько видов сыров с настоящими трюфелями. Кроме того, компания производит сливочное масло, которое Wine Spectator и The Guardian назвали лучшим маслом в мире по итогам тестирования 13 масел.

Всего в прайсе этой компании более 20 сортов деликатесов под названием «сыр». Сами итальянцы, как подтвердили мои вопросы, тоже очень высокого мнения о масле и сырах от Beppino Occelli. Также сыры этой марки неоднократно встречались на сырных досках некоторых гастрономических ресторанов.

Метки: Гастротуризм