Итак, из всего многообразия рекомендуемого в Mishelin, Zagat, в русском Интернете, консьержам отеля, таксистом и друзьями я выбрал шесть ресторанов. Радикальная ошибка была с двумя ресторанами: Оникс со звездочкой Mishelin и Ренессанс в местечке Вишеград под Будапештом. Ошибка с Ониксом была предсказуемой так как интуиция подсказывала что поесть не удастся и пошел скорей из любопытства. Что же все-таки подразумевается в Будапеште под “лучшим” рестораном. Trip Advisor, Michelin и Zagat называют Оникс одним из двух лучших ресторанов Венгрии. Не до конца понимаю какими критериями руководствуются те кто хвалят… Я оценивал общую атмосферу, можно ли вкусно поесть и доброжелательность сервиса. Уже с порога в Ониксе пустой зал и равновысокие модели официанты смутили. Процедура предложения апперетива была симпатичной, но несколько наигранной. Все подвезли на приставном столе с колесиками уставленным бутылками и бутылочками. Маленькие теплые булочки тоже понравились. Закуска и основное блюдо позволяли поковыряться пинцетом в тарелке, но не более. Никакой гастрономичности в этих фальшивых кубиках не было и нет. Выглядело все силиконовым и на вкус было таким же.

В Ренессансе все было гораздо веселее. Огромный ресторан (мест на 500) в селе, расчитан исключительно на прием туристических групп из других деревень (постсоветская глубинка). Здесь для этого есть все: персонал умеет играть на барабанах встречая автобусы, гардероб плотно увешал костюмами челяди и знати эпохи “ренессанса”, на столах много бумажных корон. Кроме того в зале есть два мини-трона с двумя медными коронами. Согласитель, что при таком раскладе можно и не кормить. Толпы туристов заходят, наряжаются, рассаживаются и фотографируются. Еду для туристов готовят заранее, вероятно несколько раз в месяц на все плановые группы.

Я пришел вне плана, но заказывал по меню, потому «сборка» еды заняла совсем немного времени)

Ниже фотография блюда.

Очень хорошее впечатление произвело кафе 21. Англозычный персонал, меню на английском, понятные названия и полное соответствие в тарелке тому что написано в меню. Кроме того, уютные теплые цвета и полный зал не туристов до 35 лет. Без намека на гурманство, но еда вкусная.

Фотографий блюд из 21

Однозначно лучший ресторан, по моему мнению, Bock Bistro. Отличная атмосфера. Шеф и управляющий постоянно в зале рассаживают гостей. Не длинное и понятное меню. Технологически грамотно приготовленная еда. Во всем чувствуется профессиональное гостеприимство и огромный практический опыт. Заметно что вся команда не менее 5 лет работает одним составом. Все, все и всех понимают с полуслова. Все очень вкусно и именно это делает этот ресторан стандартно полным весь день. Без резервации не попасть. На ужин вообще мест нет.

Ниже  фотографии блюд и шеф повара.

Alabardos типично вечерний ресторан. Шеф Attila Bicsar, по собственному признанию, мечтает о звездочке Michelin, что слегка сказывается на написании названий в меню и некоторой усложненности блюд. Тем не менее еда вкусная и выглядит свеже приготовленной. В зале гитарист и мелодии Beatles, Celine Dion, Animals и Ennio Morricone в перемешку с этническими мотивами. В интерьере при это этом много топоров, арбалетов и другого оружия. Романтичности в атмосфере добавил и местный Furmint (местное вино)

Ниже несколько фотографий блюд и шеф-повара.

На фото шеф справа

Pesti Diszno. Молодежный гастропаб без кухни и с разогретой едой в самом центре Будапешта. Атмосфера тем не менее очень хорошая. Приходить лучше сытым или в крайнем случае можно подкармливать чуть пьяных девушек. Алкоголь в этом ресторане в приоритете, так как кушать особенно не получится.

И тем не менее впечатление позитивное от логотипа и фирстиля полубара-полу кафе с названием Свинья из Буды.

Ниже  фотографии блюд и интерьера.

О нафталиновом кафе Gerbeaud  можно почитать в Интернете, а посещать предпочтительнее после пенсии, но если хватит накоплений… Скушно-пафосно-исторично-дорого-шоколадно. Очень хорошая упаковка плюс бумажки, фантики и этикетки с позолотой. Все на этом и держится.

Ниже фото интерьера с бумажками.

Оценки в итоге выглядят так

Bock Bistro 5

21 и Alabardos 4

Pesti Diszno 3+

Onyx и Ренессанс твердая 2

Gerbeaud застрял между 3+ и 2.

Хороший итальянский ресторан в Праге — это…

• Шеф с понятиями.
• Половина персонала — украинцы.
• Слайсер Беркель за $10 000 в зале с ветчиной Сан Даниеле — обязательно,  плюс 30-40 вариантов граппы и свежая моцарелла ди буфало и сицилийские помидоры.
• 5-7 видов свежайшей средиземноморской рыбы.
• Короткое итальянское меню.
• Бальзамик и оливковое масло приличного качества.
• Интерьер приличный, без «Челентано» в рамках, пустые винные бутылки как декор, хлама немного, но попадается.
• Счет без вина 30-70 евро

Хороший итальянский ресторан в Лондоне — это…

• Книги про шефа на самом видном месте в зале.
• Сам красавец-шеф в зале.
• Половина персонала кухни — чернокожие.
• Персонал зала с понятиями и разбирается в еде.
• В ресторане можно приобрести некоторые продукты на вынос
• Всегда короткое меню.
• Очень вкусно и чаще вкуснее, чем в Италии.
• Интерьер функциональный,  сдержанный и от именитого архитектора.
• Вино в бутылках присутствует в интерьере.
• Счет без вина от 50 до 70 фунтов.

Хороший итальянский ресторан в Италии (Милан, Рим и Флоренция не рассматриваются) — это…

• Весь персонал кухни — чернокожие.
• Шеф из Черногории или Хорватии.
• 3-4 варианта граппы и достаточно видов иного аперитива.
• 15-20 вариантов  вкуснейших антипасти  в зале на большом столе.
• Официантам далеко за 50.
• Порции большие.
• Нет борщей и солянок.
• Вкуснейшее оливковое масло без этикетки.
• Интерьер не обращает на себя внимания и выглядит так, как будто им никто не занимался.
• Порванный диван и портрет семьи в зале.
• Счет до 30 евро

Итальянский ресторан в Днепропетровске — это…

• 15 поваров  после кулинарного училища в Тирасполе на 15-метровой кухне.
• Что есть хорошая итальянская еда не понимает никто, включая шефа.
• В меню есть все от солянки и борща до стейков с бефстроганов.
• Пицца и паста из украинской муки и украинского толка.
• Моцарелла тоже местного разлива.
• Пластмассовый лук и чеснок развешен в зале.
• Все в клеточку.
• Очень много  разного хлама и пустых бутылок оливково-зеленого цвета расставлено на полках.
• Много дров.
• Интерьер ваял Сикорский.
• Могут встречаться пальмы и прочая позолота, но это ходы другого спеца.
• Счет от 90 до 200 гривен

Хороший итальянский ресторан в Москве — это…

• см. как Лондоне, но без шефа и книг в зале, и счет от $160

Итальянский ресторан в Одессе — это…

• Шеф читал Высоцкую, в лучшем случае.
• Персонал умеет здороваться на итальянском.
• Дела с поварами обстоят чуть лучше  чем в Днепропетровске.
• В меню уже практически нет солянки.
• Мука и все прочее — украинские.
• Пасту готовить не умеют, но пытаются.
• Под названием свежая рыба в меню — семга.
• Бальзамик от Кнор или подобный.
• Тоже все в клеточку.
• Все полки завалены хламом, пустыми бутылками и вазонами с деревянным хламом.
• Пластмассовый лук и украшения из цветной лапши присутствуют в интерьерах.
• Много дров.
• Видна рука того же спеца, что и в Днепре.
• Дровяная печь в зале и «Челентано» в рамках.
• Счет от 70 до 160 гривен.

Повторюсь: образ собирательный и не претендует на 100% -ую точность или энциклопедичность. Наверняка, есть исключения.  Писал в дождливую погоду и после общения с чиновниками.

Шеф, Shahaf Shabtay. Показал кухню и все подсобные помещения. Говорил, что готовит димсам лучше, чем  в Хакасане. Грустно потом было жевать ЭТО.

Пекинская утка в его исполнении. Вес вместе с декором и соусом – 120 гр.

Интерьер интересный

Посуда тоже очень стильная

Карри-паста и прочие восточные снадобья.

От «совсем не Италия», до «итальянская Марбелья». В любом варианте этот городок с русскими, и не только, туристами, с русскими, и не только, магазинами привлекает внимание прежде всего своими распальцованными гостями. Может они собираются тут, чтобы показать себя друг другу, может, сюда других не пускают… но то, что все туристы  Риччоне похожи друг на друга, факт.

Когда зашла речь о том, где кушать в Риччоне, единственный ресторан, упоминаемый всеми опрашиваемыми, оказался Бразери.  Кто-то прокомментировал, что там дорого, кто-то сказал, что там вкусно, но все упомянули его в тройке ресторанов, куда надо зайти. Но как-то само собой, гуляя по совсем небольшому центру города, этот не итальянский ресторан, обратил на себя наше внимание. Раньше зашли просто посмотреть на совершенно пустой зал и несколько напомаженных официантов раскладывающих под линеечку столовые приборы и прочие детали сервировки. Затем, как-то само собой, обратили внимание на мизерную, но совершенно открытую кухню. Затем решили зайти часов в 7-8 вечера, и посмотреть будут ли гости… и далее… .

К 20:00 в ресторане было несколько столов уже занято, но и наш интерес бы достаточно подогрет аппетитом и совсем не итальянским антуражем ресторана.

О еде сложно говорить, так как количество декора в ресторане в расчете на одно съеденное блюдо измеряется сотней предметов на полках и десятком предметов на столе. Отвлекает… Разумеется, порции небольшие и еда аккуратная и вкусная. Разумеется, очень дорого, причем как выглядит, так и стоит. Разумеется, все очень «со значением и со смыслом» . Ну и  хозяйка ресторана в зале суетилась и участвовала в процесе и непрозрачно намекала, что бизнес только если гости заказывают и пьют дорогие вина… а на еде, мол, много не заработаешь. Если коротко, то сервис присутствует.

К 22 часам в ресторане было достаточно много однотипно принаряженных туристов и несколько местных пар «после 50-ти».    Атмосфера вечером скорее напоминает парадное кафе в Монте-Карло или в Каннах. Название ресторана тоже скорее французское. Еда  с итальянскими названиями,  но  выглядит достаточно манерно. Ресторан заполнился вниманием к деталям и маниакальной дотошностью хозяйки, скорее, чем гастрономическим контекстом…

А может, повлиял и тот факт, что я совсем не пил вина.

Фото.

Хозяйка

Атмосфера

Еда

Кухня

Часть 2

Следующий день начался с Ceretto. Два брата Бруно и Марчелло вложили много души в самостоятельно докупленные и ранее приобретенные земли их отцом Риккардо. Со временем режиссер Сержио Леоне окрестил их Бароло Бразерс. Братья на самом деле сделали все для того чтобы хозяйство Черетто стало одним их символов региона и главное, чтобы их дети — Лиза, Алессандро, Федерико и Роберто с гордостью продавали вина и рассказывали об истории компании многочисленным туристам. Привлечение именитых архитекторов Марины и Лукка Деабате дало возможность Черетто создать запоминающиеся архитектурные маяки, позволяющие сейчас гостям отличать Бароло и Барбареско этой компании от многочисленных конкурентов.

Встретившая нас американка Эллан из отдела guest relation в Черетто, была аккуратна и предупредительна. Обратив внимание на ее глубокое понимание и знания итальянсокй культуры, выяснил, что Эллан выпускница итальянского института гастрономических наук. Отношение к ресторанам в Италии давным-давно положено на культурно-научную основу. Сотрудник, работающий на рецепции скромного отеля Савона разбирается в винах поглубже многих украинских сомелье. Ниже привожу его предпочтения среди производителей Пьемонта. На первом месте конечно Gaia, затем Prunotto, далее были упомянуты Marchesi di Barolo, Sordo и Сordero, а также Fontanafredda, Correggia и Almondo.

В 1977 году Дэвид Тремлетт, британский художник, отреставрировал полуразрушенную часовню на одном из холмов Чeретто вместе с Сола Левитом. Сейчас эмоциональные и яркие цвета плюс простые формы делают часовню символом региона Ланге. Художники согласились работать только за одну бутылку местного Бароло Брико Роке в неделю пожизненно. Часовня открыта ежедневно для свободного посещения. Дети знаменитых братьев сейчас также привлекают дизайнеров Дональда Бэчлера, Роберта Индиана и других, для декорирования подтарельников в своем бистро и ресторане на местной площади Дуомо в Альбе.

Фредерико, один из наследников братьев Черетто, пригласил нас поужинать в своем ресторане, где мы и познакомились с шефом Энрико Гриппа. Со слов Фредерико, Гриппа один из лучших поваров мира. Ресторан при компании выполняет представительские функции, и потому комментировать происходящее особенно не стану, разве что упомяну тот факт, что кухня площадью с площадь зала оснащена буквально до потолка, причем вместе с потолком французской компанией Матинокс, а зал выкрашен в чуть приглушенный, но, тем не менее, необычно яркий для ресторанов, розовый цвет. После дневной встречи в Черетто, оставалось полтора часа до визита к сыроделами Бепино Очелли. Совершенно случайно, просто набрав рестораны в навигации и выбрав первый же, попали в тратторию Vasccelo d`Oro в местечке Carru. Зал был полный, меню гостям не подают в принципе, так как вся еда предлагается на буфете, телегах и подносах. Все очень эффектно и нетривиально вкусно. Мерчандайзинг как всегда на высоте. Пьемонтская кухня в сельском варианте, и притом без трюфелей, очень понравилась.

В ресторане шефом работает отец семейства, мать помогает официантам, а весь остальной персонал — дети, племянники и дядя, из этой же семьи.Офис компании Beppino Occelli расположен был рядом с деревней Кару в местечке Фарильяно. В офисе работает всего 10 человек. С нами общалась госпожа Дебора, экспорт-менеджер. Нам рассказали об основных отличиях компании Occelli, показали коллекцию пишущих машинок и снабдили каталогами и прайсами. О самих сырах Дебора говорили мало, пояснив, мол, Вы сами все увидите.Затем мы отправились за 30 км в деревню Valcasotto, которую рано или поздно переименуют в Occelli. Главные здания в центре этой деревни реконструируемы в небольшое бистро компании Очелли, небольшой сырный магазинчик этой же компании, мини мельницу и многочисленные служебные помещения, а также многотонные и очень мокрые подвалы, где вызревает лучший сыр, который я когда-либо пробовал.

Самый знаменитый сыр этой компании называется Testun Occelli al Barolo. Сыр выдерживается два года, причем последние месяцы в мезге от вина Бароло.

Также компания производит сыр, выдержанный в табачных и виноградных листьях и несколько видов сыров с настоящими трюфелями. Кроме того, компания производит сливочное масло, которое Wine Spectator и The Guardian назвали лучшим маслом в мире по итогам тестирования 13 масел.

Всего в прайсе этой компании более 20 сортов деликатесов под названием «сыр». Сами итальянцы, как подтвердили мои вопросы, тоже очень высокого мнения о масле и сырах от Beppino Occelli. Также сыры этой марки неоднократно встречались на сырных досках некоторых гастрономических ресторанов.

Павия

Утром посещение предприятия Джованни Коломбо в маленьком городке Cava Manara. Мадам Марция, с которой договаривались по телефону, так много и часто на работе считает деньги, что до элементарного гостеприимства руки не доходят. Сам хозяин предприятия, господин Джорджио Коломбо (бывают же такие громкие фамилии) зашел и поздоровался, но когда понял, что мы не покупатели из Москвы, быстро исчез. С нами все время провел Карло Милани, директор по производству. Показал цех по производству Грана Падано и Горгонзолы. Компания большая, заводов несколько, но именно этот, в Павии, делает несколько видов горгонзолы и Грано. Впечатлений нет, так как все формально, быстро и стандарно.

Павия. Джованни Коломбо

Павия. Джованни Коломбо

Павия. Джованни Коломбо

Затем переезд в городок Мортара под Павией и посещение салюмерии Corte dell`Oka di Palestro Gioachino, которую рекомендовал владелец латерии из Бранзи. Совершено случайно во время обеда в ресторане «Il Cuuc» обратили внимание на лого гуся и спросили, нет ли чего общего в салюмерии и ресторане. Выяснилось, что рестораном управляет один из сыновей Давид, а второй сын и сам Джоакино Палестро, занимаются производством салями и разных других деликатесов из гусей. Кроме того, меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии в блюдах.

Il Cuuc

Салюмерия Corte dell`Oka di Palestro Gioachino

Магазинчик и производство произвели впечатление… Всего несколько человек замеченных на производстве и несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из разных частей гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа гра. Отдельно отмечу равиоли с начинкой из гуся и грудку, замаринованную и затем сваренную в гусином сале. Не знаю, кто придумал легенду о том, что гусей умеют выращивать только во Франции. Белые красавцы, абсолютно одинаковые и очень здорового вида, скорее похожи на лебедей, чем на своих украинских собратьев по отряду.

В магазинчике при салюмерии Corte dell`Oka di Palestro Gioachino

С другой стороны наши деревенские сограждане еще разительнее отличаются от провинциалов итальянцев из Мортары. То, что аборигены Мортары едят ежедневно, нашим согражданам, причем только столичным или очень обеспеченным, доступно только в варианте художественного фильма или при просмотре программы «Едим Дома» у Кончаловского и иногда еще в разделе Living журнала Vogue. Всем остальным предоставлена возможность выбора из среднесупермаркетного ассортимента и возможность поедать рис с заморозкой под названием суши по праздникам. Оговорюсь, социальные подтексты не есть тема моих гастрономических изысканий.

Corte dell`Oka

После Ломбардии переехали в Пьемонт, причем в самую Альбу. Поселились, вернее, пробовали поселиться в Каза Скапароне в местечке Скапарони, в 5 км от Альбы. Владелица этого бизнеса, некая полумосквичка полуитальянка Алесандра в переписке была достаточно предупредительна и аккуратна. Нам наобещали золотые горы, которые оказались в действительности достаточно бардачным и неприспособленным под жилье туристов местом. Лифт, вероятно, мастерила хозяйка сама, так как пользоваться им могла исключительно Алесандра. Из персонала была еще одна девушка, но она периодически пропадала на 30 минут, а если и появлялась, то говорила исключительно на итальянском и принципиально не слушала незнакомый себе язык и жесты. Супер спартанскую обстановку описывать не стану, та как это место просто ошибка в принципе.

Переехали, в итоге, в приличный отель, отказавшись от идеи агритуризма в конкретном случае. Утром была назначена встреча с другими колбасниками в Luiset Аgrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Свиная ферма раньше была расположена прямо около производства, но как объяснила Кьяра, хозяйка салюмерии, они вынуждены были перевести свинок в другое место. На производстве работает семья, сама Кьяра и ее брат Мауро, отец Джино и нанятый Пино. Всего 18 видов деликатесов производит эта мини салюмерия. Несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.

Luiset Аgrisalumeria

Luiset Аgrisalumeria

Вся дегустация происходила прямо в мини магазинчике при салюмерии и была совмещена с обслуживанием односельчан. Все очень вкусно и с любовью. С той самой любовью, которую невозможно разглядеть в наших колбасных бизнесах. Причем бизнес и здесь есть, но только как можно сравнить домашнее производство в 100-200 кг салями в день с заводскими мега объемами, в которых иногда обрезки и шкура, а чаще белковый гидролизат засовывается в синтетическую или крахмальную оболочку и после пароварки отправляется прямиком в супермаркеты для народа, на завтрак-обед-ужин. Опять соцподтекст. Не могу не сравнивать. А сравнение всегда побуждает к гастрономической эмиграции. Причем все равно откуда, главное сюда.

Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, только всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим. Даже в сезон, в конце октября, самые мелкие белые стоят от 2000 евро за килограмм. Цена за крупные образцы начинается с 4000 евро и заканчивается на аукционах в выходные дни 5-тизначными цифрами. Можно не особенно выбирать ресторан, так как тартюффо бьянко здесь подают везде. К каждому блюду из яичных таярин, предложат 4-5 грамм, примерно за 30 евро.

Мы обедали и ужинали в совершенно не туристическом LaLibera. В зале местные бизнесмены и просто итальянцы. Хозяин ресторана, Форнерис Марко, он же и шеф повар, сам обслуживает гостей вместе с еще двумя дамами. На кухне 4 человека. Зал полный. Сервис обычный, без перебора с псевдоулыбками и вообще без столично-колхозной манерности, но еда превосходная. Равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем, еле отговорил себя не повторить. В зале стойкий аромат трюфелей и на каждом столе обязательно блюда с ними же. Рекомендую все забросить и приехать для умопомрачительного чревоугодия и опустошения заодно заначек и прочих накоплений. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей. Понимаю, что этот десерт у сограждан ассоциируется с украинским молочным желе, благодаря усилиям некоторых чрезмерно бизнес ориентированных и недообразованных шефов…

LaLibera

На ужин Марко предложил ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа гра. Минимум прикрас и вообще декора, но опять вкусно. Снова полный зал требовательных и разбирающихся в бароло и тартюфо гостей. Завтра ужинаем здесь.

LaLibera

Если вспомнить все то, что было рекомендовано или попробовано в разнообразных магазинчиках и ресторанах Альбы, то можно упомянуть основные местные специалитеты, такие как сыр Кастельманьо из провинции Кунео и Горгонзола, Таледжио и Роккаверанский козий сыр, Монфератская салями, белые трюфеля и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо от Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, основой для блюда Болито мисто и шафраново желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которые подают с местным, сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.

Следующий день начался с Ceretto.

Приезд в Бергамо поздно вечером и прямо в отельном ресторане отличная еда: сыр Каприно — по консистенции молодой козий, но без козьего привкуса и, как выяснилось, из овечьего молока, — затем местные вареники, или равиоли, по-местному «Casoncelli». Готовятся Саsoncelli в форме вытянутых вареников и подаются с шалфеем и сливочным маслом и шкварками из панчетты. Правильное написание: Il casoncello alla Bergamasca con e pancetta crocante — вкусно. В состав начинки входят несколько видов мяса, груши, изюм и местное печенье. (несколько раз упоминал это блюдо раннее, так как очень понравился вкус)

Сыр Caprino

Casoncelli alla Bergamasca

Salame Bergamasco

Главные впечатления от Бергамо: витрины со сладкой полентой везде и со свежей пастой местных названий. Затем два городка около озера d`Iseo Sarnico и Lovere. Затем бесконечная горная дорога до ресторана Ferdi Agriturismo в Scalvia и ужин c теплой полентой с местным сыром и биточками из зелени и шпината. Еще несколько видов сыров и салями, плюс скромная и гретая паста и блинчики с той же травой. После Ferdi желание посещать места с приставкой агритуризм не исчезло окончательно, но трещина пошла. Слишком уж все примитивно и не по-настоящему. Даже еда сомнительная, не говоря уже о нюансах и расчет на разовых туристов и на то, что в итальянской деревне «и так сойдет».

Утром доехали в Бранзи, на север от Бергамо в горы. Предварительно договорились о встрече с владельцем сыродельни г-ном Норберто Мидали. Примерно 2 часа нам детально показывали производство нескольких видов сыров. Прямо при нас прогревали закваску для сыра Бранзи. При нас же сепарировали, нарезали и фасовали сливочное масло. На этом заводике делают из молока с местных горных пастбищ знаменитый сыр Formai de Mut. Сыр производят только в летнее время, и вопрос этот жестко контролируется ассоциацией производителей этого сыра. В остальное время года производят сыр Rozetta, Straccino Valligiano и Straccino . Основной продукт сыродельни — Branzi FTB и Formai de Mut DOP.

Пастбища на севере от Бергамо

Сливочное масло Branzi Burro

Масло упаковывают вручную

Производство сыра

Сыр Branzi FTB

Затем поехали в городок Таледжио. Заехали к одному из производителей одноименного сыра, но процесс производства уже закончился, и все ограничилось мини дегустацией очень вкусного Таледжио, очень редко встречающегося в предложении от поставщиков. Затем обед в остерии Иль Форно, в Брембилле и поездка в Горгонзолу.

Много лет назад городок и был прародителем известного сыра, но сейчас превратился исключительно одну из транспортных развязок вблизи Милана. На вечер был зарезервирован ресторан Л`Остерия ди виа Солата в старой части Бергамо. Припарковаться невозможно, плюс узкие улочки и маленькие площади с половиной парковок для машин инвалидов и машин городских служб… Азарт попасть и притом не опоздать присутствовал. Вероятно, мерчандайзингу всех североитальянцев учат с детства. Так чувственно и деликатно, слегка манерно и вместе с тем непринужденно оформлять выкладку всего существенного и важного для точного восприятия каждого бара, магазина, простой колбасной лавки и ресторана могут только они. На эту визуальную удочку вначале попались и мы в остерии. Скатерти-напероны, свечи, разная мебель и старое, но начищенное серебро всегда усиливают ожидание главного действия, сервиса и еды.

В роли хостес, официанта и шефа выступал хозяин заведения. Мы пришли ровно в восемь, потому, видимо, кроссовки, и джинсы со свитером все еще были на нем. Поведение хозяина, тем не менее, воспринимается в ресторане знаково. После того, как пришли еще другие гости, хозяин все же облачился в поварскую одежду, поверх все тех же джинсов. Меню очень короткое: всего 20-25 блюд. Причем основных, главных блюд не более десяти.

Мы решили заказать два дегустационных сета, учитывая, что это был последний ужин в Бергамо. Еда не запомнилась. Стандартно дорогая посуда, плюс подтарельники и порции по 50 грамм, включая соус и декор. Счет, написанный от руки, и высокомерно пренебрежительное прощание, именно то, что запомнилось в итоге.  Подобные рестораны быстро забываются…  Приятно что они в меньшинстве.

Далее по плану городок Павия…

Пишу и ловлю себя на мысли что сделать, чтобы итальянцы побывав у нас, с такой же страстью описывали бы увиденное в гастрономической сфере.

1. Латерия и многотонные сырные подвалы компании Beppino Occelli в деревне Valcasotto (Кунео, Пьемонт). Всего в прайсе этой компании более 20 сортов деликатеса под названием «сыр».

Технолог, наблюдающий за вызреванием сыров Beppino Occelli в деревне Valcasotto (Кунео, Пьемонт)

Ради чего ехать и что пробовать:

• Сливочное масло Beppino Occelli Burro di Panna Fresca, которое издания Wine Spectator и The Guardian назвали лучшим маслом в мире по итогам тестирования 13 масел;
• Сыр Testun Occelli al Barolo, выдерживаемый два года, причем последние месяцы — в мезге от вина Бароло;
• Сыр Escarun, сделанный в конце весны из молока овец и коров, которые пасутся на самых высокогорных пастбищах Альп;
• Сыр Castelmano DOP из сырого молока, который производится только в трех деревнях долины Grana;
• Серия свежих козьих сыров: Tuma dla Paja, Crava Ocelli, Robiola di Mondovi Ocelli, Casutin и Tuma Langarola.
• Поговорить с продавцом в лавке при сырных подвалах.

2. Салюмерия Corte dell`Oka di Palestro Gioachino в городке Мортара под Павией. Несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа-гра.

Palestro Gioachino — хозяин салюмерии Corte dell`Oka

Ради чего ехать и что пробовать:

• Salame crudo d’Oca Ecumenico;
• Filetto d’Oca baciato;
• Фуа-гру «Fegato fresco»;
• La Terrina di Fegato grasso d’Oca;
• Приобрести баночку гусиного сала Grasso d’Oca fuso домой;
• Прошутто из гусиных ножек Petto у Prosciuttino d’Oca stagionati;
• Плюс замаринованную и затем сваренную в гусином сале гусиную грудку.
• Увидеть лица людей из семьи, занятых ДЕЛОМ.

3. Салюмерия Luiset Agrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Эта мини салюмерия производит всего 18 видов деликатесов: несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.

Agrisalumeria Luiset

Ради чего ехать и что пробовать:

• Saliami Crudi — свиную салями без консервантов.
• Увидеть любовь к делу и огромную гордость за результат, у каждого из сотрудников

4. Ресторан «Il Cuuc» в Corte dell`Oka, Мортара. Меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии Corte dell`Oka в блюдах.

Ресторан Il Cuuc

Ради чего ехать и что пробовать:

• Фуа-гра и другие блюда из мяса и печени гуся.
• Посмотреть на простые и вкусные решения местных дизайнеров.

5. Сыродельня Branzi на севере от Бергамо в горах. Основной продукт сыродельни — сыр Branzi FTB и Formai de Mut DOP. В остальное время года производят сыр Rozetta, Straccino Valligiano и Straccino .

Местные пастбища на севере от Бергамо

Ради чего ехать и что пробовать:

• Знаменитый сыр Formai de Mut, который производят только в летнее время из молока с местных горных пастбищ. Вопрос соблюдения этих условий жестко контролируется ассоциацией производителей этого сыра.
• Поговорить с наследным владельцем латерии. (Он говорит о молоке как о любимом ребенке)

Знаменитый сыр Formai de Mut

6. Деревня Таледжио.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Одноименный сыр Таледжио, достаточно редко встречающийся приличного качества в предложении от поставщиков на Украине.
• Постоянно пробовать и сравнивать сыр.

7. Альба. Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим.

Ресторан La Libera

Ради чего ехать и что пробовать:

• Основные местные специалитеты: белые трюфели и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, которое является основой для блюда Болито мисто. Шафраново-желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которую подают с местным сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.

Таярин с черными трюфелями в ресторане La Libera

• В нетуристическом ресторане LaLibera — равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем (еле отговорил себя не повторить), ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа-гра. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей.
• Набрать несколько килограммов вкусного веса..

8. Траттория Vasccelo d`Oro в местечке Carru. В ресторане шефом работает отец семейства, мать помогает официантам, а весь остальной персонал — дети, племянники и дядя, из этой же семьи.

Траттория Vasccelo d`Oro в местечке Carru

Ради чего ехать и что пробовать:

• Пьемонтскую кухню в сельском варианте, и притом без трюфелей и вообще без меню.
• Обязательно надо попробовать Болито мисто, причем предпочтительно в сельско-ресторанном исполнении
• Дышать местным воздухом

Болито мисто

9. Barollo и архитектура от компании Ceretto

Ради чего ехать и что пробовать:

• Посмотреть во что богатые люди инвестируют деньги
• Попробовать баролло за 50-70 евро
• Посмотреть на культуру производства и хранения вина и виноматериала и виноградники.
• Пообщаться с третьими наследниками, управляющими огромным бизнесом.
• Попробовать  сосчитать сколько денег компания тратит в воздух:)

Barollo Bricco Rocche

Вид из дегустационного зала

Часовня на одном из холмов Черетто, отреставрированная в 1977 году Дэвидом Тремлеттом и Сола Левитом

15 сентября в деревне Изола дела Скала состоится очередной фестиваль ризотто. От Вероны всего 19 км. Будет возможность развеять сложившиеся стереотипы относительно достаточно молодого итальянского блюда, так как первые упоминания  ризотто относятся к  концу 19 века. Заодно можно будет научиться различать на вкус и вид Виалоне Нано от Карнаролли  и иных сортов риса и привезти немного для домашнего приготовления.

Самое популярное местное блюдо «Ризотто all’Isolana», с телятиной, корицей и розмарином. По ссылке есть рецепт, но как показывает практика, готовить по рецептам не получается даже у поваров.

Кроме этого можно будет заехать в  культовые ресторанчики, которыми владеют  именитые производители риса, например братья Ферон или в Риссотерия Мелотти.  А еще здесь устраивают мини курсы по приготовлению ризотто.

Учитывая, что  Италия ассоциируется еще и с магазинами, то до Милана всего 165 км…