Ресторатор
Савелий Либкин

Часть 1

Павия

Утром посещение предприятия Джованни Коломбо в маленьком городке Cava Manara. Мадам Марция, с которой договаривались по телефону, так много и часто на работе считает деньги, что до элементарного гостеприимства руки не доходят. Сам хозяин предприятия, господин Джорджио Коломбо (бывают же такие громкие фамилии) зашел и поздоровался, но когда понял, что мы не покупатели из Москвы, быстро исчез. С нами все время провел Карло Милани, директор по производству. Показал цех по производству Грана Падано и Горгонзолы. Компания большая, заводов несколько, но именно этот, в Павии, делает несколько видов горгонзолы и Грано. Впечатлений нет, так как все формально, быстро и стандарно.

Затем переезд в городок Мортара под Павией и посещение салюмерии Corte dell`Oka di Palestro Gioachino, которую рекомендовал владелец латерии из Бранзи. Совершено случайно во время обеда в ресторане «Il Cuuc» обратили внимание на лого гуся и спросили, нет ли чего общего в салюмерии и ресторане. Выяснилось, что рестораном управляет один из сыновей Давид, а второй сын и сам Джоакино Палестро, занимаются производством салями и разных других деликатесов из гусей. Кроме того, меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии в блюдах.

Магазинчик и производство произвели впечатление… Всего несколько человек замеченных на производстве и несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из разных частей гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа гра. Отдельно отмечу равиоли с начинкой из гуся и грудку, замаринованную и затем сваренную в гусином сале. Не знаю, кто придумал легенду о том, что гусей умеют выращивать только во Франции. Белые красавцы, абсолютно одинаковые и очень здорового вида, скорее похожи на лебедей, чем на своих украинских собратьев по отряду.

С другой стороны наши деревенские сограждане еще разительнее отличаются от провинциалов итальянцев из Мортары. То, что аборигены Мортары едят ежедневно, нашим согражданам, причем только столичным или очень обеспеченным, доступно только в варианте художественного фильма или при просмотре программы «Едим Дома» у Кончаловского и иногда еще в разделе Living журнала Vogue. Всем остальным предоставлена возможность выбора из среднесупермаркетного ассортимента и возможность поедать рис с заморозкой под названием суши по праздникам. Оговорюсь, социальные подтексты не есть тема моих гастрономических изысканий.

После Ломбардии переехали в Пьемонт, причем в самую Альбу. Поселились, вернее, пробовали поселиться в Каза Скапароне в местечке Скапарони, в 5 км от Альбы. Владелица этого бизнеса, некая полумосквичка полуитальянка Алесандра в переписке была достаточно предупредительна и аккуратна. Нам наобещали золотые горы, которые оказались в действительности достаточно бардачным и неприспособленным под жилье туристов местом. Лифт, вероятно, мастерила хозяйка сама, так как пользоваться им могла исключительно Алесандра. Из персонала была еще одна девушка, но она периодически пропадала на 30 минут, а если и появлялась, то говорила исключительно на итальянском и принципиально не слушала незнакомый себе язык и жесты. Супер спартанскую обстановку описывать не стану, та как это место просто ошибка в принципе.

Переехали, в итоге, в приличный отель, отказавшись от идеи агритуризма в конкретном случае. Утром была назначена встреча с другими колбасниками в Luiset Аgrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Свиная ферма раньше была расположена прямо около производства, но как объяснила Кьяра, хозяйка салюмерии, они вынуждены были перевести свинок в другое место. На производстве работает семья, сама Кьяра и ее брат Мауро, отец Джино и нанятый Пино. Всего 18 видов деликатесов производит эта мини салюмерия. Несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.

Вся дегустация происходила прямо в мини магазинчике при салюмерии и была совмещена с обслуживанием односельчан. Все очень вкусно и с любовью. С той самой любовью, которую невозможно разглядеть в наших колбасных бизнесах. Причем бизнес и здесь есть, но только как можно сравнить домашнее производство в 100-200 кг салями в день с заводскими мега объемами, в которых иногда обрезки и шкура, а чаще белковый гидролизат засовывается в синтетическую или крахмальную оболочку и после пароварки отправляется прямиком в супермаркеты для народа, на завтрак-обед-ужин. Опять соцподтекст. Не могу не сравнивать. А сравнение всегда побуждает к гастрономической эмиграции. Причем все равно откуда, главное сюда.

Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, только всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим. Даже в сезон, в конце октября, самые мелкие белые стоят от 2000 евро за килограмм. Цена за крупные образцы начинается с 4000 евро и заканчивается на аукционах в выходные дни 5-тизначными цифрами. Можно не особенно выбирать ресторан, так как тартюффо бьянко здесь подают везде. К каждому блюду из яичных таярин, предложат 4-5 грамм, примерно за 30 евро.

Мы обедали и ужинали в совершенно не туристическом LaLibera. В зале местные бизнесмены и просто итальянцы. Хозяин ресторана, Форнерис Марко, он же и шеф повар, сам обслуживает гостей вместе с еще двумя дамами. На кухне 4 человека. Зал полный. Сервис обычный, без перебора с псевдоулыбками и вообще без столично-колхозной манерности, но еда превосходная. Равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем, еле отговорил себя не повторить. В зале стойкий аромат трюфелей и на каждом столе обязательно блюда с ними же. Рекомендую все забросить и приехать для умопомрачительного чревоугодия и опустошения заодно заначек и прочих накоплений. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей. Понимаю, что этот десерт у сограждан ассоциируется с украинским молочным желе, благодаря усилиям некоторых чрезмерно бизнес ориентированных и недообразованных шефов…

На ужин Марко предложил ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа гра. Минимум прикрас и вообще декора, но опять вкусно. Снова полный зал требовательных и разбирающихся в бароло и тартюфо гостей. Завтра ужинаем здесь.

Если вспомнить все то, что было рекомендовано или попробовано в разнообразных магазинчиках и ресторанах Альбы, то можно упомянуть основные местные специалитеты, такие как сыр Кастельманьо из провинции Кунео и Горгонзола, Таледжио и Роккаверанский козий сыр, Монфератская салями, белые трюфеля и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо от Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, основой для блюда Болито мисто и шафраново желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которые подают с местным, сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.

Следующий день начался с Ceretto.

Метки: Гастротуризм, Италия

Разрабатывая программу для гастрономической поездки, я обращался в несколько местных турагентств. От всех получил в ответ только молчание, потому, вооружившись терпением и энтузиазмом, всю программу продумал лично. Особенно меня смутил ответ сотрудницы журнала Симпл, отвечающей за эно- и гастротуризм: это, мол, коммерческий проект, так что ищите все сами. Впрочем, как одолжение мне все-таки порекомендовали посетить хозяйство Черетто, с учетом того, что, когда я надоедал письмами, готовился новый номер с рассказом именно об этой компании в частности и о Пьемонте в целом. А журнал Simple я всегда просматриваю внимательно, так как отношение к изданию у других сотрудников одноименной компании внимательное и серьезное. Да и темы журнал поднимает интересные для рестораторов и путешественников.

Приезд в Бергамо поздно вечером и прямо в отельном ресторане отличная еда: сыр Каприно — по консистенции молодой козий, но без козьего привкуса и, как выяснилось, из овечьего молока, — затем местные вареники, или равиоли, по-местному «Casoncelli». Готовятся Саsoncelli в форме вытянутых вареников и подаются с шалфеем и сливочным маслом и шкварками из панчетты. Правильное написание: Il casoncello alla Bergamasca con e pancetta crocante — вкусно. В состав начинки входят несколько видов мяса, груши, изюм и местное печенье. (несколько раз упоминал это блюдо раннее, так как очень понравился вкус)

Главные впечатления от Бергамо: витрины со сладкой полентой везде и со свежей пастой местных названий. Затем два городка около озера d`Iseo Sarnico и Lovere. Затем бесконечная горная дорога до ресторана Ferdi Agriturismo в Scalvia и ужин c теплой полентой с местным сыром и биточками из зелени и шпината. Еще несколько видов сыров и салями, плюс скромная и гретая паста и блинчики с той же травой. После Ferdi желание посещать места с приставкой агритуризм не исчезло окончательно, но трещина пошла. Слишком уж все примитивно и не по-настоящему. Даже еда сомнительная, не говоря уже о нюансах и расчет на разовых туристов и на то, что в итальянской деревне «и так сойдет».

Утром доехали в Бранзи, на север от Бергамо в горы. Предварительно договорились о встрече с владельцем сыродельни г-ном Норберто Мидали. Примерно 2 часа нам детально показывали производство нескольких видов сыров. Прямо при нас прогревали закваску для сыра Бранзи. При нас же сепарировали, нарезали и фасовали сливочное масло. На этом заводике делают из молока с местных горных пастбищ знаменитый сыр Formai de Mut. Сыр производят только в летнее время, и вопрос этот жестко контролируется ассоциацией производителей этого сыра. В остальное время года производят сыр Rozetta, Straccino Valligiano и Straccino . Основной продукт сыродельни — Branzi FTB и Formai de Mut DOP.

Затем поехали в городок Таледжио. Заехали к одному из производителей одноименного сыра, но процесс производства уже закончился, и все ограничилось мини дегустацией очень вкусного Таледжио, очень редко встречающегося в предложении от поставщиков. Затем обед в остерии Иль Форно, в Брембилле и поездка в Горгонзолу.

Много лет назад городок и был прародителем известного сыра, но сейчас превратился исключительно одну из транспортных развязок вблизи Милана. На вечер был зарезервирован ресторан Л`Остерия ди виа Солата в старой части Бергамо. Припарковаться невозможно, плюс узкие улочки и маленькие площади с половиной парковок для машин инвалидов и машин городских служб… Азарт попасть и притом не опоздать присутствовал. Вероятно, мерчандайзингу всех североитальянцев учат с детства. Так чувственно и деликатно, слегка манерно и вместе с тем непринужденно оформлять выкладку всего существенного и важного для точного восприятия каждого бара, магазина, простой колбасной лавки и ресторана могут только они. На эту визуальную удочку вначале попались и мы в остерии. Скатерти-напероны, свечи, разная мебель и старое, но начищенное серебро всегда усиливают ожидание главного действия, сервиса и еды.

В роли хостес, официанта и шефа выступал хозяин заведения. Мы пришли ровно в восемь, потому, видимо, кроссовки, и джинсы со свитером все еще были на нем. Поведение хозяина, тем не менее, воспринимается в ресторане знаково. После того, как пришли еще другие гости, хозяин все же облачился в поварскую одежду, поверх все тех же джинсов. Меню очень короткое: всего 20-25 блюд. Причем основных, главных блюд не более десяти.

Мы решили заказать два дегустационных сета, учитывая, что это был последний ужин в Бергамо. Еда не запомнилась. Стандартно дорогая посуда, плюс подтарельники и порции по 50 грамм, включая соус и декор. Счет, написанный от руки, и высокомерно пренебрежительное прощание, именно то, что запомнилось в итоге.  Подобные рестораны быстро забываются…  Приятно что они в меньшинстве.

Далее по плану городок Павия…

Метки: Гастротуризм

Хочу поделиться впечатлениями о последней поездке в провинциальную Италию. Пока кратко те рестораны-латерии-салюмерии, на которые я обратил внимание и которые мне в свою очередь рекомендовали разные хорошие люди.  Ради чего туда ехать и что пробовать, а далее — более детально буду писать о каждом из посещенных мною регионов. В любом варианте гастрономических чудес в Италии огромный выбор и сказать что лучше невозможно, потому пишу  только о собственных впечатлениях.

Пишу и ловлю себя на мысли что сделать, чтобы итальянцы побывав у нас, с такой же страстью описывали бы увиденное в гастрономической сфере.

1. Латерия и многотонные сырные подвалы компании Beppino Occelli в деревне Valcasotto (Кунео, Пьемонт). Всего в прайсе этой компании более 20 сортов деликатеса под названием «сыр».

Ради чего ехать и что пробовать:

• Сливочное масло Beppino Occelli Burro di Panna Fresca, которое издания Wine Spectator и The Guardian назвали лучшим маслом в мире по итогам тестирования 13 масел;
• Сыр Testun Occelli al Barolo, выдерживаемый два года, причем последние месяцы — в мезге от вина Бароло;
• Сыр Escarun, сделанный в конце весны из молока овец и коров, которые пасутся на самых высокогорных пастбищах Альп;
• Сыр Castelmano DOP из сырого молока, который производится только в трех деревнях долины Grana;
• Серия свежих козьих сыров: Tuma dla Paja, Crava Ocelli, Robiola di Mondovi Ocelli, Casutin и Tuma Langarola.
• Поговорить с продавцом в лавке при сырных подвалах.

2. Салюмерия Corte dell`Oka di Palestro Gioachino в городке Мортара под Павией. Несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа-гра.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Salame crudo d’Oca Ecumenico;
• Filetto d’Oca baciato;
• Фуа-гру «Fegato fresco»;
• La Terrina di Fegato grasso d’Oca;
• Приобрести баночку гусиного сала Grasso d’Oca fuso домой;
• Прошутто из гусиных ножек Petto у Prosciuttino d’Oca stagionati;
• Плюс замаринованную и затем сваренную в гусином сале гусиную грудку.
• Увидеть лица людей из семьи, занятых ДЕЛОМ.

3. Салюмерия Luiset Agrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Эта мини салюмерия производит всего 18 видов деликатесов: несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Saliami Crudi — свиную салями без консервантов.
• Увидеть любовь к делу и огромную гордость за результат, у каждого из сотрудников

4. Ресторан «Il Cuuc» в Corte dell`Oka, Мортара. Меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии Corte dell`Oka в блюдах.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Фуа-гра и другие блюда из мяса и печени гуся.
• Посмотреть на простые и вкусные решения местных дизайнеров.

5. Сыродельня Branzi на севере от Бергамо в горах. Основной продукт сыродельни — сыр Branzi FTB и Formai de Mut DOP. В остальное время года производят сыр Rozetta, Straccino Valligiano и Straccino .

Ради чего ехать и что пробовать:

• Знаменитый сыр Formai de Mut, который производят только в летнее время из молока с местных горных пастбищ. Вопрос соблюдения этих условий жестко контролируется ассоциацией производителей этого сыра.
• Поговорить с наследным владельцем латерии. (Он говорит о молоке как о любимом ребенке)

6. Деревня Таледжио.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Одноименный сыр Таледжио, достаточно редко встречающийся приличного качества в предложении от поставщиков на Украине.
• Постоянно пробовать и сравнивать сыр.

7. Альба. Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Основные местные специалитеты: белые трюфели и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, которое является основой для блюда Болито мисто. Шафраново-желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которую подают с местным сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.

• В нетуристическом ресторане LaLibera — равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем (еле отговорил себя не повторить), ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа-гра. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей.
• Набрать несколько килограммов вкусного веса..

8. Траттория Vasccelo d`Oro в местечке Carru. В ресторане шефом работает отец семейства, мать помогает официантам, а весь остальной персонал — дети, племянники и дядя, из этой же семьи.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Пьемонтскую кухню в сельском варианте, и притом без трюфелей и вообще без меню.
• Обязательно надо попробовать Болито мисто, причем предпочтительно в сельско-ресторанном исполнении
• Дышать местным воздухом

9. Barollo и архитектура от компании Ceretto

Ради чего ехать и что пробовать:

• Посмотреть во что богатые люди инвестируют деньги
• Попробовать баролло за 50-70 евро
• Посмотреть на культуру производства и хранения вина и виноматериала и виноградники.
• Пообщаться с третьими наследниками, управляющими огромным бизнесом.
• Попробовать  сосчитать сколько денег компания тратит в воздух:)

Метки: Гастротуризм, поездки, путешествия

Культ ризотто в культовом месте

15 сентября в деревне Изола дела Скала состоится очередной фестиваль ризотто. От Вероны всего 19 км. Будет возможность развеять сложившиеся стереотипы относительно достаточно молодого итальянского блюда, так как первые упоминания  ризотто относятся к  концу 19 века. Заодно можно будет научиться различать на вкус и вид Виалоне Нано от Карнаролли  и иных сортов риса и привезти немного для домашнего приготовления.

Самое популярное местное блюдо «Ризотто all’Isolana», с телятиной, корицей и розмарином. По ссылке есть рецепт, но как показывает практика, готовить по рецептам не получается даже у поваров.

Кроме этого можно будет заехать в  культовые ресторанчики, которыми владеют  именитые производители риса, например братья Ферон или в Риссотерия Мелотти.  А еще здесь устраивают мини курсы по приготовлению ризотто.

Учитывая, что  Италия ассоциируется еще и с магазинами, то до Милана всего 165 км…

Метки: Гастротуризм

Пельмени, равиоли, таярин, каннеллони, лазанья, фузилли, тортелетти… В «Атласе макаронных изделий» Медальяни и Госетти описаны с географической привязкой почти 600 вариантов пасты. У нас еще 20 лет назад весь этот класс был представлен яичной вермишелью в серых картонных коробках с нарисованным желтком да мясокомбинатовскими пельменями. Как следствие, аналог слову «паста» ни в украинском, ни в русском языках за ненадобностью не появился. Как не появилось и местного названия типа муки, из которой ее делают.

Семола (семолина) кремово-желтого цвета в отечественной кухне попросту отсутствует.
Критиковать пасту в украинском ресторане я считаю моветоном.

Хочешь пасты — поезжай в Италию. А ждать, сидя в зале с «приитальяненными» украинцами, что «обукраинившиеся» итальянцы на кухне правильно приготовят это повседневное, но очень уж итальянское блюдо, не стоит. Честнее было бы назвать его макаронами, но что-то пролетарское мерещится нашим людям в этом слове, вот и называют его в меню пастой, ожидая чуда перевоплощения, а чуда не происходит.

Между тем оно совсем рядом. Помню, как в пятилетнем возрасте я попробовал макароны по-флотски, которые делал мой дед. Слегка недоваренные, с огромным количеством сливочного масла и сладковатой говядиной, равномерно распределенной по каждой макаронине, они уже тогда воспринимались мной как деликатес. Страсть к этому блюду разделял тогда со мной разве что сам дед. Те макароны по-флотски и вареники с мясом, вылепленные из серой муки, сегодня очень напоминают мне один пьемонтский специалитет с труднопроизносимым названием.

С касончелли я познакомился два года назад в потрепанном ресторанчике L`Antica Perosa
при отеле Cristallo Palace в Бергамо.

Поздний прилет, аренда машины — в результате мы добрались до места к десяти вечера. Официант весьма преклонного возраста без раздумий порекомендовал те самые касончелли, чье полное название занимало в меню полторы строчки текста. Casoncelli alla Bergamasca serviti con burro chiarifi cato, pancetta croccante e salvia оказались особым образом слепленными равиолями со сладкой и в меру жирной мясной начинкой с хрустящим беконом и шалфеем. Потом я встречал это блюдо практически в каждом ресторане Бергамо. Эти же бергамские вареники наряду со сладкой полентой продавались в виде полуфабриката в каждом продуктовом магазинчике. Чуть позже, уже в Милане, я узнал их рецепт и через несколько дней проводил дома эксперименты на балованных гостях.

Готовить это блюдо непросто. Необходимо одновременно иметь в холодильнике остатки
мясного рагу, немного мясного фарша, груши, изюм, ну и, конечно, панчетту и итальянскую муку, ту самую semola di grano duro, которая делает вареники с макаронами пастой. Есть несколько мнений о выборе муки для пасты, но я предпочитаю бескомпромиссный вариант — семола плюс желтки от домашних яиц и 20 минут замеса. Затем один час отлежки, раскатывание, нарезание и варка.

Начинку готовить — одно удовольствие, но только если вам нравится сам процесс готовки, потому что уж больно долго выходит. В сливочном масле обжариваем несколько видов итальянской колбасы, добавляем немного тушеной говядины и мясного фарша. Тушим до готовности и вводим чеснок, грушу и петрушку. Затем добавляем изюм и доводим до вкуса. Все пропускаем через мясорубку, добавляем печенье «Амаретти», молотые сухари, тертый старый пармезан и яйца.

Получится удивительно вкусный сладковатый фарш. Раскатываем тесто и лепим равиоли. Обжариваем ломтики панчетты, добавляем сливочное масло и листики шалфея. Прогреваем еще три-четыре минуты. Отвариваем равиоли и, перемешав с шалфейным маслом, выкладываем на тарелку. Сверху немного хрустящей панчетты — и касончелли готовы.

А заказывать ли пасту в украинских ресторанах, решайте сами. Мне пока с этим
блюдом на родине не везет.

Савелий Либкин для журнала Forbes, май 2011.

Метки: forbes, паста

Несколько фотографий посудомойщиков.
На нижней фотографии мойщик из трехзвездного ресторана Бокюза, на верхней,  из ресторана Guy Lassausaie с двумя звездами.

Метки: поездки, путешествия, туризм