Ресторатор
Савелий Либкин

Пельмени, равиоли, таярин, каннеллони, лазанья, фузилли, тортелетти… В «Атласе макаронных изделий» Медальяни и Госетти описаны с географической привязкой почти 600 вариантов пасты. У нас еще 20 лет назад весь этот класс был представлен яичной вермишелью в серых картонных коробках с нарисованным желтком да мясокомбинатовскими пельменями. Как следствие, аналог слову «паста» ни в украинском, ни в русском языках за ненадобностью не появился. Как не появилось и местного названия типа муки, из которой ее делают.

Семола (семолина) кремово-желтого цвета в отечественной кухне попросту отсутствует.
Критиковать пасту в украинском ресторане я считаю моветоном.

Хочешь пасты — поезжай в Италию. А ждать, сидя в зале с «приитальяненными» украинцами, что «обукраинившиеся» итальянцы на кухне правильно приготовят это повседневное, но очень уж итальянское блюдо, не стоит. Честнее было бы назвать его макаронами, но что-то пролетарское мерещится нашим людям в этом слове, вот и называют его в меню пастой, ожидая чуда перевоплощения, а чуда не происходит.

Между тем оно совсем рядом. Помню, как в пятилетнем возрасте я попробовал макароны по-флотски, которые делал мой дед. Слегка недоваренные, с огромным количеством сливочного масла и сладковатой говядиной, равномерно распределенной по каждой макаронине, они уже тогда воспринимались мной как деликатес. Страсть к этому блюду разделял тогда со мной разве что сам дед. Те макароны по-флотски и вареники с мясом, вылепленные из серой муки, сегодня очень напоминают мне один пьемонтский специалитет с труднопроизносимым названием.

С касончелли я познакомился два года назад в потрепанном ресторанчике L`Antica Perosa
при отеле Cristallo Palace в Бергамо.

Поздний прилет, аренда машины — в результате мы добрались до места к десяти вечера. Официант весьма преклонного возраста без раздумий порекомендовал те самые касончелли, чье полное название занимало в меню полторы строчки текста. Casoncelli alla Bergamasca serviti con burro chiarifi cato, pancetta croccante e salvia оказались особым образом слепленными равиолями со сладкой и в меру жирной мясной начинкой с хрустящим беконом и шалфеем. Потом я встречал это блюдо практически в каждом ресторане Бергамо. Эти же бергамские вареники наряду со сладкой полентой продавались в виде полуфабриката в каждом продуктовом магазинчике. Чуть позже, уже в Милане, я узнал их рецепт и через несколько дней проводил дома эксперименты на балованных гостях.

Готовить это блюдо непросто. Необходимо одновременно иметь в холодильнике остатки
мясного рагу, немного мясного фарша, груши, изюм, ну и, конечно, панчетту и итальянскую муку, ту самую semola di grano duro, которая делает вареники с макаронами пастой. Есть несколько мнений о выборе муки для пасты, но я предпочитаю бескомпромиссный вариант — семола плюс желтки от домашних яиц и 20 минут замеса. Затем один час отлежки, раскатывание, нарезание и варка.

Начинку готовить — одно удовольствие, но только если вам нравится сам процесс готовки, потому что уж больно долго выходит. В сливочном масле обжариваем несколько видов итальянской колбасы, добавляем немного тушеной говядины и мясного фарша. Тушим до готовности и вводим чеснок, грушу и петрушку. Затем добавляем изюм и доводим до вкуса. Все пропускаем через мясорубку, добавляем печенье «Амаретти», молотые сухари, тертый старый пармезан и яйца.

Получится удивительно вкусный сладковатый фарш. Раскатываем тесто и лепим равиоли. Обжариваем ломтики панчетты, добавляем сливочное масло и листики шалфея. Прогреваем еще три-четыре минуты. Отвариваем равиоли и, перемешав с шалфейным маслом, выкладываем на тарелку. Сверху немного хрустящей панчетты — и касончелли готовы.

А заказывать ли пасту в украинских ресторанах, решайте сами. Мне пока с этим
блюдом на родине не везет.

Савелий Либкин для журнала Forbes, май 2011.

Несколько фотографий посудомойщиков.
На нижней фотографии мойщик из трехзвездного ресторана Бокюза, на верхней,  из ресторана Guy Lassausaie с двумя звездами.

Мы еще во Франции.
Больше о поездке напишу потом, а сейчас,  в качестве «путевой заметки»: в понедельник вечером попробовали Riesling Cuvée Prestige, 2005. 15 евро за бутылку.  Производитель — Domaine du Bollenberg. Отличное вино!

В интернете быстро нашелся сайт производителя, у которого, как и следовало ожидать, большая история.

Соотношение вкусных ресторанов и остальных как в Одессе.

Перечитывая свои впечатления за 2009 год, нашел несколько принципиальных отличий-уточнений. Во-первых, рестораны Kampa Group полностью в дауне. Самый знаменитый раннее Kampa Park переживает малоприятное время. Гости давным-давно пресытились фиалками и капельками в декоре вместе с пресной едой за 25 евро порция, причем в каждом из ресторанов этой сети вкус (вернее невкус) блюд один и тот же, да и приемы декора мало отличаются.

В ресторане Cowboys официант хоть и после прессинга, но признал, что в кухне проблемы. Впрочем, еда на столе была съедобной, но очень уж невкусной и примитивной на фоне достаточно претенциозного декора, оставшегося в наследство от некогда успешного проекта Bazaar. La Provence, в который лет 8 назад стояли очереди, и тот закрылся. Тот же официант из Cowboys, отводя глаза, робко рассказывал про проблемы с домом. В Hergetova Cihelna вечером тоже негусто с гостями, хотя писающие бронзовые парни с бронзовыми же причиндалами минутно увлекли дам… Модель работы образца 2000-2005 явно сегодня не по вкусу, как пражанам, так и туристам.

Если сеть пиццерий Grosseto открыла новый и очень успешный проект Marina, то Ambiente сворачивает один из своих ресторанов с названием The Living Restaurant. В их же ресторане с названием La Degustation вообще трудно находиться после вкусных Aromi и La Finestra. Вышколенный персонал и ночная атмосфера не могут перевесить странную и достаточно фригидную полумолекулярную еду. И тут дело не в личных пристрастиях. Никто из сидящих за столом так ничего и не разобрал в кордебалете из зеленых шариков с огуречным соком, вместе с другими, не менее странными кусочками и замазками из продуктов с труднопроизносимым названием. Кроме того, в ресторане с объявленным дресс-кодом за соседним столом сидела упитая в дрова молодежь в цветастых трикотажных футболках и кроссовках не первой свежести. Ладно с молодежью, только и иные гости уходили из ресторана с явным недоумением даже получив в руки блестящую коробочку с печеньем при выходе из ресторана, как некое извинение за испорченный вечер.

Отличная еда как всегда в Aromi и La Finestra, в Pizza Nuova и Pasta Fresca. Не менее хороша еда и атмосфера в огромной пиццерии Marina. Отличная атмосфера в Bakeshop и кафе Au Gourmand, а еще превосходные торты в Cafe–Cafe, что напротив магазина Replay. Еще достаточно приличная атмосфера в полустейк-хаусе, полуклубе с названием La Casa Argentina, но официант, уточнивший, что счет без чаевых, и достаточно бледная кухня не впечатлили.

Если в целом, то хороших впечатлений очень много, и все они нисколько не подпорчены достаточно пресно-плоской и просто невкусной едой в нескольких уже перечисленных ресторанах, тем более, что во вкусные мы заходили по нескольку раз, и тем самым удваивали гастрономический позитив от пребывания в красивой и чистой Праге.

Бистека Фиорентина в La Finestra

Ризотто в Aromi

Карамельный торт в Cafe–Cafe



Взгляд из Одессы.

Резервировал Le Caprise, J.Sheeky и The River Café. Без резерва попали еще в  Золотой Дракон в Сохо и традиционно на завтрак в The Wolseley.

В  Le Caprise и J.Sheeky все в принципе хорошо и нет оснований для вопросов.  В Золотом Драконе всегда очередь, очень вкусно и доступно. В The Wolseley, как всегда туристы рассматривают серебряные чайники под  надзором 15 официантов и супервайзеров в приличных костюмах. Еще в The Wolseley  как обычно нет мест. Чай наливают в литровый чайник ровно на две чашки, и кроме того, запрещают даже доставать фотоаппарат, равно как и в J.Sheeky, изрядно покрытом плесенью традиций во всем, от древнего персонала и до столь же древнего фасада и меню.

Ресторан Ривер кафе, находящийся в достаточно скучном районе города, впечатлил понятными вкусами незамысловатых, в общем-то, итальянских по  смыслу и исполнению блюд, а еще безыскусной и даже наивной открытостью всего персонала. То, что воспринимается инопланетянами, типа нас, как «наивная открытость» скорее всего в этом ресторане и называется иначе и достигается как побочное явление, скорее всего, высочайшего командного духа и объединением всех с похожими ценностями, вокруг хозяйки  и шефа в одном лице. Ну и, разумеется, тем, что  не приходится подбирать управляющих-менеджеров которым суждено мимикрировать под идеи и ценности владельцев.

Дальнейшее выяснил в беседе с су-шефом и официантами. Владельцы Ричард и Руфь Роджерс и  в недавнем прошлом и Роуз Грей.  Ричард  Роджерс ( это известно и без бесед с персоналом)  один из самых известных британских архитекторов и владелец архитектурного  бюро Richard Rogers Partnership с филиалами в Токио, Мадриде и Барселоне и лауреат Притцеровской премии.  Кроме того Ричард Роджерс баронет с руки королевы Елизаветы и пожизненный пэр. А еще,  автор стиля хай-тек в сотрудничестве с Норманом Фостером.

Шеф повара в ресторане, Руфь Роджерс —  очень не юныя дама , которае еще в  1980-е годы привилиа британской гастрономии итальянские традиции. Ресторан River Cafe планировался в 1987 году как столовая архитектурного офиса на берегу Темзы. Однако обедать в River Cafe приходили не только приписанные к ней служащие, но и друзья, родственники и знакомые друзей. После  ремонта в 2008 году, расширения и установки тосканской и как сказали, дорогущей дровяной печи кафе превратилось в полноценный, довольно дорогой — даже по лондонским меркам — итальянский ресторан на 120 посадочных мест с летней террасой, что опровергает теорию о женщинах, которые якобы могут держать только маленькие рестораны. Руфь и Роуз ( в прошлом) в британской традиции сняли серию телевизионных программ и написали множество кулинарных книг.

В ресторане нет униформы среди персонала зала. Вся кухня полностью просматривается с любого стола в зале. Счет с вином примерно 100-110 фунтов, без вина 55-60.

Рецепция шефа установлена в зале,  и именно Руфь или су шеф, персонально  выпускают каждое блюдо в зал. Я достаточно долго наблюдал за процессом осмотра блюд. Это не напоминает формальность, скорее  похоже на таможенный досмотр в нашем аэропорте в 90-е годы. Потому и бронировать необходимо ресторан за две-три недели.

Я заказал по совету официантки  потрясающую свинину в молоке, а потом мне показали эту свинину в холодильной камере и рассказали, что ехала она из Шотландии. Кроме того, гости за нашим столом заказали  равиоли со шпинатом, морской салат с мясом краба, ризотто с белым грибами. На десерт рекомендовали панакоту с малиной.  Су шеф поделилась, что особенная нежность  у панакоты от достаточного количества граппы и минимального количества желатина. Еще запомнилось потрясающее,  ароматно, зеленоватое и густое оливковое масло. Позже я  узнал, что именно его и покупают навынос. Меню небольшое, помешается на листке а4 и меняется ежедневно. Неизменными остаются только некоторые, самые отборные блюда, включая Calamari al Ferri.

Thames Wharf, Rainville Road, London, W6 9HA (район Hammersmith)
Tel.: 020 7386 4200
www.rivercafe.co.uk

http://www.stuartforbes.com/index.html

http://www.richardrogers.co.uk/work

Фото опубликую уж из Одессы. Надо «почистить»