Архив категории “Поездки”Поездки ресторатора Савелия Либкина. Впечатления, фотографии, гастротуризм, энотуризм. Посетили этот ресторан с азиатской кухней в Праге. Шеф, Shahaf Shabtay. Показал кухню и все подсобные помещения. Говорил, что готовит димсам лучше, чем в Хакасане. Грустно потом было жевать ЭТО.
Пекинская утка в его исполнении. Вес вместе с декором и соусом – 120 гр.
Интерьер интересный
Посуда тоже очень стильная
Карри-паста и прочие восточные снадобья.
О Риччоне раньше слышал совсем немного, да и то от русских, открывших там магазин. Впечатления от городка остались самые разные… От «совсем не Италия», до «итальянская Марбелья». В любом варианте этот городок с русскими, и не только, туристами, с русскими, и не только, магазинами привлекает внимание прежде всего своими распальцованными гостями. Может они собираются тут, чтобы показать себя друг другу, может, сюда других не пускают… но то, что все туристы Риччоне похожи друг на друга, факт. Когда зашла речь о том, где кушать в Риччоне, единственный ресторан, упоминаемый всеми опрашиваемыми, оказался Бразери. Кто-то прокомментировал, что там дорого, кто-то сказал, что там вкусно, но все упомянули его в тройке ресторанов, куда надо зайти. Но как-то само собой, гуляя по совсем небольшому центру города, этот не итальянский ресторан, обратил на себя наше внимание. Раньше зашли просто посмотреть на совершенно пустой зал и несколько напомаженных официантов раскладывающих под линеечку столовые приборы и прочие детали сервировки. Затем, как-то само собой, обратили внимание на мизерную, но совершенно открытую кухню. Затем решили зайти часов в 7-8 вечера, и посмотреть будут ли гости… и далее… . К 20:00 в ресторане было несколько столов уже занято, но и наш интерес бы достаточно подогрет аппетитом и совсем не итальянским антуражем ресторана. О еде сложно говорить, так как количество декора в ресторане в расчете на одно съеденное блюдо измеряется сотней предметов на полках и десятком предметов на столе. Отвлекает… Разумеется, порции небольшие и еда аккуратная и вкусная. Разумеется, очень дорого, причем как выглядит, так и стоит. Разумеется, все очень «со значением и со смыслом» . Ну и хозяйка ресторана в зале суетилась и участвовала в процесе и непрозрачно намекала, что бизнес только если гости заказывают и пьют дорогие вина… а на еде, мол, много не заработаешь. Если коротко, то сервис присутствует. К 22 часам в ресторане было достаточно много однотипно принаряженных туристов и несколько местных пар «после 50-ти». Атмосфера вечером скорее напоминает парадное кафе в Монте-Карло или в Каннах. Название ресторана тоже скорее французское. Еда с итальянскими названиями, но выглядит достаточно манерно. Ресторан заполнился вниманием к деталям и маниакальной дотошностью хозяйки, скорее, чем гастрономическим контекстом… А может, повлиял и тот факт, что я совсем не пил вина. Фото. Хозяйка
В Болонье до сих пор был только проездом. В этот раз попал на выходные, так что все что могло отвлекать было закрыто. Город в чистом виде. Без магазинов, тряпок и практически без ресторанов… Здесь живут счастливые люди. Возможно не все это знают и замечают, но я увидел исключительно их. А еще здесь гениальная архитектура без ГАСКа и прочих чиновников-архитекторов. Я не знаю о здешних трудностях, но все что я видел, носило феноменально счастливый вид. Еда тоже была вкусной, как и везде в провинциальной* Италии. Люди
Интересные люди встречаются повсеместно. В продолжение к посту с фотографиями впечатливших меня людей, с которыми я столкнулся за несколько дней пребывания в регионе Романья. 1. Официант-бармен-кассир в небольшом гастрономическом магазинчике в Сантарканжело.
Следующий день начался с Ceretto. Два брата Бруно и Марчелло вложили много души в самостоятельно докупленные и ранее приобретенные земли их отцом Риккардо. Со временем режиссер Сержио Леоне окрестил их Бароло Бразерс. Братья на самом деле сделали все для того чтобы хозяйство Черетто стало одним их символов региона и главное, чтобы их дети — Лиза, Алессандро, Федерико и Роберто с гордостью продавали вина и рассказывали об истории компании многочисленным туристам. Привлечение именитых архитекторов Марины и Лукка Деабате дало возможность Черетто создать запоминающиеся архитектурные маяки, позволяющие сейчас гостям отличать Бароло и Барбареско этой компании от многочисленных конкурентов. 
Встретившая нас американка Эллан из отдела guest relation в Черетто, была аккуратна и предупредительна. Обратив внимание на ее глубокое понимание и знания итальянсокй культуры, выяснил, что Эллан выпускница итальянского института гастрономических наук. Отношение к ресторанам в Италии давным-давно положено на культурно-научную основу. Сотрудник, работающий на рецепции скромного отеля Савона разбирается в винах поглубже многих украинских сомелье. Ниже привожу его предпочтения среди производителей Пьемонта. На первом месте конечно Gaia, затем Prunotto, далее были упомянуты Marchesi di Barolo, Sordo и Сordero, а также Fontanafredda, Correggia и Almondo. 
В 1977 году Дэвид Тремлетт, британский художник, отреставрировал полуразрушенную часовню на одном из холмов Чeретто вместе с Сола Левитом. Сейчас эмоциональные и яркие цвета плюс простые формы делают часовню символом региона Ланге. Художники согласились работать только за одну бутылку местного Бароло Брико Роке в неделю пожизненно. Часовня открыта ежедневно для свободного посещения. Дети знаменитых братьев сейчас также привлекают дизайнеров Дональда Бэчлера, Роберта Индиана и других, для декорирования подтарельников в своем бистро и ресторане на местной площади Дуомо в Альбе. 
Фредерико, один из наследников братьев Черетто, пригласил нас поужинать в своем ресторане, где мы и познакомились с шефом Энрико Гриппа. Со слов Фредерико, Гриппа один из лучших поваров мира. Ресторан при компании выполняет представительские функции, и потому комментировать происходящее особенно не стану, разве что упомяну тот факт, что кухня площадью с площадь зала оснащена буквально до потолка, причем вместе с потолком французской компанией Матинокс, а зал выкрашен в чуть приглушенный, но, тем не менее, необычно яркий для ресторанов, розовый цвет. После дневной встречи в Черетто, оставалось полтора часа до визита к сыроделами Бепино Очелли. Совершенно случайно, просто набрав рестораны в навигации и выбрав первый же, попали в тратторию Vasccelo d`Oro в местечке Carru. Зал был полный, меню гостям не подают в принципе, так как вся еда предлагается на буфете, телегах и подносах. Все очень эффектно и нетривиально вкусно. Мерчандайзинг как всегда на высоте. Пьемонтская кухня в сельском варианте, и притом без трюфелей, очень понравилась. 
В ресторане шефом работает отец семейства, мать помогает официантам, а весь остальной персонал — дети, племянники и дядя, из этой же семьи.Офис компании Beppino Occelli расположен был рядом с деревней Кару в местечке Фарильяно. В офисе работает всего 10 человек. С нами общалась госпожа Дебора, экспорт-менеджер. Нам рассказали об основных отличиях компании Occelli, показали коллекцию пишущих машинок и снабдили каталогами и прайсами. О самих сырах Дебора говорили мало, пояснив, мол, Вы сами все увидите.Затем мы отправились за 30 км в деревню Valcasotto, которую рано или поздно переименуют в Occelli. Главные здания в центре этой деревни реконструируемы в небольшое бистро компании Очелли, небольшой сырный магазинчик этой же компании, мини мельницу и многочисленные служебные помещения, а также многотонные и очень мокрые подвалы, где вызревает лучший сыр, который я когда-либо пробовал. 
Самый знаменитый сыр этой компании называется Testun Occelli al Barolo. Сыр выдерживается два года, причем последние месяцы в мезге от вина Бароло. 
Также компания производит сыр, выдержанный в табачных и виноградных листьях и несколько видов сыров с настоящими трюфелями. Кроме того, компания производит сливочное масло, которое Wine Spectator и The Guardian назвали лучшим маслом в мире по итогам тестирования 13 масел. Всего в прайсе этой компании более 20 сортов деликатесов под названием «сыр». Сами итальянцы, как подтвердили мои вопросы, тоже очень высокого мнения о масле и сырах от Beppino Occelli. Также сыры этой марки неоднократно встречались на сырных досках некоторых гастрономических ресторанов. Метки: ГастротуризмПавия Утром посещение предприятия Джованни Коломбо в маленьком городке Cava Manara. Мадам Марция, с которой договаривались по телефону, так много и часто на работе считает деньги, что до элементарного гостеприимства руки не доходят. Сам хозяин предприятия, господин Джорджио Коломбо (бывают же такие громкие фамилии) зашел и поздоровался, но когда понял, что мы не покупатели из Москвы, быстро исчез. С нами все время провел Карло Милани, директор по производству. Показал цех по производству Грана Падано и Горгонзолы. Компания большая, заводов несколько, но именно этот, в Павии, делает несколько видов горгонзолы и Грано. Впечатлений нет, так как все формально, быстро и стандарно.  Павия. Джованни Коломбо  Павия. Джованни Коломбо  Павия. Джованни Коломбо Затем переезд в городок Мортара под Павией и посещение салюмерии Corte dell`Oka di Palestro Gioachino, которую рекомендовал владелец латерии из Бранзи. Совершено случайно во время обеда в ресторане «Il Cuuc» обратили внимание на лого гуся и спросили, нет ли чего общего в салюмерии и ресторане. Выяснилось, что рестораном управляет один из сыновей Давид, а второй сын и сам Джоакино Палестро, занимаются производством салями и разных других деликатесов из гусей. Кроме того, меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии в блюдах.  Il Cuuc  Салюмерия Corte dell`Oka di Palestro Gioachino Магазинчик и производство произвели впечатление… Всего несколько человек замеченных на производстве и несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из разных частей гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа гра. Отдельно отмечу равиоли с начинкой из гуся и грудку, замаринованную и затем сваренную в гусином сале. Не знаю, кто придумал легенду о том, что гусей умеют выращивать только во Франции. Белые красавцы, абсолютно одинаковые и очень здорового вида, скорее похожи на лебедей, чем на своих украинских собратьев по отряду.  В магазинчике при салюмерии Corte dell`Oka di Palestro Gioachino С другой стороны наши деревенские сограждане еще разительнее отличаются от провинциалов итальянцев из Мортары. То, что аборигены Мортары едят ежедневно, нашим согражданам, причем только столичным или очень обеспеченным, доступно только в варианте художественного фильма или при просмотре программы «Едим Дома» у Кончаловского и иногда еще в разделе Living журнала Vogue. Всем остальным предоставлена возможность выбора из среднесупермаркетного ассортимента и возможность поедать рис с заморозкой под названием суши по праздникам. Оговорюсь, социальные подтексты не есть тема моих гастрономических изысканий.  Corte dell`Oka После Ломбардии переехали в Пьемонт, причем в самую Альбу. Поселились, вернее, пробовали поселиться в Каза Скапароне в местечке Скапарони, в 5 км от Альбы. Владелица этого бизнеса, некая полумосквичка полуитальянка Алесандра в переписке была достаточно предупредительна и аккуратна. Нам наобещали золотые горы, которые оказались в действительности достаточно бардачным и неприспособленным под жилье туристов местом. Лифт, вероятно, мастерила хозяйка сама, так как пользоваться им могла исключительно Алесандра. Из персонала была еще одна девушка, но она периодически пропадала на 30 минут, а если и появлялась, то говорила исключительно на итальянском и принципиально не слушала незнакомый себе язык и жесты. Супер спартанскую обстановку описывать не стану, та как это место просто ошибка в принципе. Переехали, в итоге, в приличный отель, отказавшись от идеи агритуризма в конкретном случае. Утром была назначена встреча с другими колбасниками в Luiset Аgrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Свиная ферма раньше была расположена прямо около производства, но как объяснила Кьяра, хозяйка салюмерии, они вынуждены были перевести свинок в другое место. На производстве работает семья, сама Кьяра и ее брат Мауро, отец Джино и нанятый Пино. Всего 18 видов деликатесов производит эта мини салюмерия. Несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.  Luiset Аgrisalumeria  Luiset Аgrisalumeria Вся дегустация происходила прямо в мини магазинчике при салюмерии и была совмещена с обслуживанием односельчан. Все очень вкусно и с любовью. С той самой любовью, которую невозможно разглядеть в наших колбасных бизнесах. Причем бизнес и здесь есть, но только как можно сравнить домашнее производство в 100-200 кг салями в день с заводскими мега объемами, в которых иногда обрезки и шкура, а чаще белковый гидролизат засовывается в синтетическую или крахмальную оболочку и после пароварки отправляется прямиком в супермаркеты для народа, на завтрак-обед-ужин. Опять соцподтекст. Не могу не сравнивать. А сравнение всегда побуждает к гастрономической эмиграции. Причем все равно откуда, главное сюда. Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, только всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим. Даже в сезон, в конце октября, самые мелкие белые стоят от 2000 евро за килограмм. Цена за крупные образцы начинается с 4000 евро и заканчивается на аукционах в выходные дни 5-тизначными цифрами. Можно не особенно выбирать ресторан, так как тартюффо бьянко здесь подают везде. К каждому блюду из яичных таярин, предложат 4-5 грамм, примерно за 30 евро. Мы обедали и ужинали в совершенно не туристическом LaLibera. В зале местные бизнесмены и просто итальянцы. Хозяин ресторана, Форнерис Марко, он же и шеф повар, сам обслуживает гостей вместе с еще двумя дамами. На кухне 4 человека. Зал полный. Сервис обычный, без перебора с псевдоулыбками и вообще без столично-колхозной манерности, но еда превосходная. Равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем, еле отговорил себя не повторить. В зале стойкий аромат трюфелей и на каждом столе обязательно блюда с ними же. Рекомендую все забросить и приехать для умопомрачительного чревоугодия и опустошения заодно заначек и прочих накоплений. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей. Понимаю, что этот десерт у сограждан ассоциируется с украинским молочным желе, благодаря усилиям некоторых чрезмерно бизнес ориентированных и недообразованных шефов…  LaLibera На ужин Марко предложил ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа гра. Минимум прикрас и вообще декора, но опять вкусно. Снова полный зал требовательных и разбирающихся в бароло и тартюфо гостей. Завтра ужинаем здесь.  LaLibera Если вспомнить все то, что было рекомендовано или попробовано в разнообразных магазинчиках и ресторанах Альбы, то можно упомянуть основные местные специалитеты, такие как сыр Кастельманьо из провинции Кунео и Горгонзола, Таледжио и Роккаверанский козий сыр, Монфератская салями, белые трюфеля и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо от Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, основой для блюда Болито мисто и шафраново желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которые подают с местным, сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.
Следующий день начался с Ceretto. Метки: Гастротуризм, Италия |
|
Публикации (RSS)
и
Комментарии (RSS)
Дизайн by Tom. © Copyright 2009 Ресторатор Савва Либкин.
Ресторатор Савелий Либкин
