Ресторатор
Савелий Либкин

Несколько дней провел в Гонконге.

В программу попали рестораны One Harbour Road, в отеле Гранд Хаят, ресторан Sevva, на 10 этаже Принц билдинг,  Spoon, в гостинице Интерконтиненталь,

очередная Zuma,

и достаточно странный проект Busy Suzie.

Кроме того зашли в бар Ozon, на 118 этаже отеля Ритц Карлтон, в бар Felix, отеля Пенинсула, в Mo bar, в в Мандарин Ориентал и еще в несколько клубов.

Общее впечатление достаточно многовекторное. С одной стороны 11 часов лету и предвкушение  Азии, с другой, достаточно рафинированные отели, рестораны и клубы, которые в любой точке мира воспринимаются под одним соусом. Радикально отличаются вид из окон, физиономии гостей и персонала и наименование валюты!

Комментировать рестораны не стану, так как платил не я, а сладость бесплатного уксуса глазурует и приукрашивает впечатления.  В любом случае сюда стоит вернуться и посмотреть китайско-азиатскую гастрономию и культуру, доставая исключительно собственную кредитку.

Далее фото поваров, ресторанов, продуктов и свадьбы.

Продолжение публикации »

Метки: Гонконг

Разрабатывая программу для гастрономической поездки, я обращался в несколько местных турагентств. От всех получил в ответ только молчание, потому, вооружившись терпением и энтузиазмом, всю программу продумал лично. Особенно меня смутил ответ сотрудницы журнала Симпл, отвечающей за эно- и гастротуризм: это, мол, коммерческий проект, так что ищите все сами. Впрочем, как одолжение мне все-таки порекомендовали посетить хозяйство Черетто, с учетом того, что, когда я надоедал письмами, готовился новый номер с рассказом именно об этой компании в частности и о Пьемонте в целом. А журнал Simple я всегда просматриваю внимательно, так как отношение к изданию у других сотрудников одноименной компании внимательное и серьезное. Да и темы журнал поднимает интересные для рестораторов и путешественников.

Приезд в Бергамо поздно вечером и прямо в отельном ресторане отличная еда: сыр Каприно — по консистенции молодой козий, но без козьего привкуса и, как выяснилось, из овечьего молока, — затем местные вареники, или равиоли, по-местному «Casoncelli». Готовятся Саsoncelli в форме вытянутых вареников и подаются с шалфеем и сливочным маслом и шкварками из панчетты. Правильное написание: Il casoncello alla Bergamasca con e pancetta crocante — вкусно. В состав начинки входят несколько видов мяса, груши, изюм и местное печенье. (несколько раз упоминал это блюдо раннее, так как очень понравился вкус)

Главные впечатления от Бергамо: витрины со сладкой полентой везде и со свежей пастой местных названий. Затем два городка около озера d`Iseo Sarnico и Lovere. Затем бесконечная горная дорога до ресторана Ferdi Agriturismo в Scalvia и ужин c теплой полентой с местным сыром и биточками из зелени и шпината. Еще несколько видов сыров и салями, плюс скромная и гретая паста и блинчики с той же травой. После Ferdi желание посещать места с приставкой агритуризм не исчезло окончательно, но трещина пошла. Слишком уж все примитивно и не по-настоящему. Даже еда сомнительная, не говоря уже о нюансах и расчет на разовых туристов и на то, что в итальянской деревне «и так сойдет».

Утром доехали в Бранзи, на север от Бергамо в горы. Предварительно договорились о встрече с владельцем сыродельни г-ном Норберто Мидали. Примерно 2 часа нам детально показывали производство нескольких видов сыров. Прямо при нас прогревали закваску для сыра Бранзи. При нас же сепарировали, нарезали и фасовали сливочное масло. На этом заводике делают из молока с местных горных пастбищ знаменитый сыр Formai de Mut. Сыр производят только в летнее время, и вопрос этот жестко контролируется ассоциацией производителей этого сыра. В остальное время года производят сыр Rozetta, Straccino Valligiano и Straccino . Основной продукт сыродельни — Branzi FTB и Formai de Mut DOP.

Затем поехали в городок Таледжио. Заехали к одному из производителей одноименного сыра, но процесс производства уже закончился, и все ограничилось мини дегустацией очень вкусного Таледжио, очень редко встречающегося в предложении от поставщиков. Затем обед в остерии Иль Форно, в Брембилле и поездка в Горгонзолу.

Много лет назад городок и был прародителем известного сыра, но сейчас превратился исключительно одну из транспортных развязок вблизи Милана. На вечер был зарезервирован ресторан Л`Остерия ди виа Солата в старой части Бергамо. Припарковаться невозможно, плюс узкие улочки и маленькие площади с половиной парковок для машин инвалидов и машин городских служб… Азарт попасть и притом не опоздать присутствовал. Вероятно, мерчандайзингу всех североитальянцев учат с детства. Так чувственно и деликатно, слегка манерно и вместе с тем непринужденно оформлять выкладку всего существенного и важного для точного восприятия каждого бара, магазина, простой колбасной лавки и ресторана могут только они. На эту визуальную удочку вначале попались и мы в остерии. Скатерти-напероны, свечи, разная мебель и старое, но начищенное серебро всегда усиливают ожидание главного действия, сервиса и еды.

В роли хостес, официанта и шефа выступал хозяин заведения. Мы пришли ровно в восемь, потому, видимо, кроссовки, и джинсы со свитером все еще были на нем. Поведение хозяина, тем не менее, воспринимается в ресторане знаково. После того, как пришли еще другие гости, хозяин все же облачился в поварскую одежду, поверх все тех же джинсов. Меню очень короткое: всего 20-25 блюд. Причем основных, главных блюд не более десяти.

Мы решили заказать два дегустационных сета, учитывая, что это был последний ужин в Бергамо. Еда не запомнилась. Стандартно дорогая посуда, плюс подтарельники и порции по 50 грамм, включая соус и декор. Счет, написанный от руки, и высокомерно пренебрежительное прощание, именно то, что запомнилось в итоге.  Подобные рестораны быстро забываются…  Приятно что они в меньшинстве.

Далее по плану городок Павия…

Метки: Гастротуризм

Хочу поделиться впечатлениями о последней поездке в провинциальную Италию. Пока кратко те рестораны-латерии-салюмерии, на которые я обратил внимание и которые мне в свою очередь рекомендовали разные хорошие люди.  Ради чего туда ехать и что пробовать, а далее — более детально буду писать о каждом из посещенных мною регионов. В любом варианте гастрономических чудес в Италии огромный выбор и сказать что лучше невозможно, потому пишу  только о собственных впечатлениях.

Пишу и ловлю себя на мысли что сделать, чтобы итальянцы побывав у нас, с такой же страстью описывали бы увиденное в гастрономической сфере.

1. Латерия и многотонные сырные подвалы компании Beppino Occelli в деревне Valcasotto (Кунео, Пьемонт). Всего в прайсе этой компании более 20 сортов деликатеса под названием «сыр».

Ради чего ехать и что пробовать:

• Сливочное масло Beppino Occelli Burro di Panna Fresca, которое издания Wine Spectator и The Guardian назвали лучшим маслом в мире по итогам тестирования 13 масел;
• Сыр Testun Occelli al Barolo, выдерживаемый два года, причем последние месяцы — в мезге от вина Бароло;
• Сыр Escarun, сделанный в конце весны из молока овец и коров, которые пасутся на самых высокогорных пастбищах Альп;
• Сыр Castelmano DOP из сырого молока, который производится только в трех деревнях долины Grana;
• Серия свежих козьих сыров: Tuma dla Paja, Crava Ocelli, Robiola di Mondovi Ocelli, Casutin и Tuma Langarola.
• Поговорить с продавцом в лавке при сырных подвалах.

2. Салюмерия Corte dell`Oka di Palestro Gioachino в городке Мортара под Павией. Несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа-гра.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Salame crudo d’Oca Ecumenico;
• Filetto d’Oca baciato;
• Фуа-гру «Fegato fresco»;
• La Terrina di Fegato grasso d’Oca;
• Приобрести баночку гусиного сала Grasso d’Oca fuso домой;
• Прошутто из гусиных ножек Petto у Prosciuttino d’Oca stagionati;
• Плюс замаринованную и затем сваренную в гусином сале гусиную грудку.
• Увидеть лица людей из семьи, занятых ДЕЛОМ.

3. Салюмерия Luiset Agrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Эта мини салюмерия производит всего 18 видов деликатесов: несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Saliami Crudi — свиную салями без консервантов.
• Увидеть любовь к делу и огромную гордость за результат, у каждого из сотрудников

4. Ресторан «Il Cuuc» в Corte dell`Oka, Мортара. Меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии Corte dell`Oka в блюдах.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Фуа-гра и другие блюда из мяса и печени гуся.
• Посмотреть на простые и вкусные решения местных дизайнеров.

5. Сыродельня Branzi на севере от Бергамо в горах. Основной продукт сыродельни — сыр Branzi FTB и Formai de Mut DOP. В остальное время года производят сыр Rozetta, Straccino Valligiano и Straccino .

Ради чего ехать и что пробовать:

• Знаменитый сыр Formai de Mut, который производят только в летнее время из молока с местных горных пастбищ. Вопрос соблюдения этих условий жестко контролируется ассоциацией производителей этого сыра.
• Поговорить с наследным владельцем латерии. (Он говорит о молоке как о любимом ребенке)

6. Деревня Таледжио.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Одноименный сыр Таледжио, достаточно редко встречающийся приличного качества в предложении от поставщиков на Украине.
• Постоянно пробовать и сравнивать сыр.

7. Альба. Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Основные местные специалитеты: белые трюфели и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, которое является основой для блюда Болито мисто. Шафраново-желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которую подают с местным сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.

• В нетуристическом ресторане LaLibera — равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем (еле отговорил себя не повторить), ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа-гра. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей.
• Набрать несколько килограммов вкусного веса..

8. Траттория Vasccelo d`Oro в местечке Carru. В ресторане шефом работает отец семейства, мать помогает официантам, а весь остальной персонал — дети, племянники и дядя, из этой же семьи.

Ради чего ехать и что пробовать:

• Пьемонтскую кухню в сельском варианте, и притом без трюфелей и вообще без меню.
• Обязательно надо попробовать Болито мисто, причем предпочтительно в сельско-ресторанном исполнении
• Дышать местным воздухом

9. Barollo и архитектура от компании Ceretto

Ради чего ехать и что пробовать:

• Посмотреть во что богатые люди инвестируют деньги
• Попробовать баролло за 50-70 евро
• Посмотреть на культуру производства и хранения вина и виноматериала и виноградники.
• Пообщаться с третьими наследниками, управляющими огромным бизнесом.
• Попробовать  сосчитать сколько денег компания тратит в воздух:)

Метки: Гастротуризм, поездки, путешествия

Культ ризотто в культовом месте

15 сентября в деревне Изола дела Скала состоится очередной фестиваль ризотто. От Вероны всего 19 км. Будет возможность развеять сложившиеся стереотипы относительно достаточно молодого итальянского блюда, так как первые упоминания  ризотто относятся к  концу 19 века. Заодно можно будет научиться различать на вкус и вид Виалоне Нано от Карнаролли  и иных сортов риса и привезти немного для домашнего приготовления.

Самое популярное местное блюдо «Ризотто all’Isolana», с телятиной, корицей и розмарином. По ссылке есть рецепт, но как показывает практика, готовить по рецептам не получается даже у поваров.

Кроме этого можно будет заехать в  культовые ресторанчики, которыми владеют  именитые производители риса, например братья Ферон или в Риссотерия Мелотти.  А еще здесь устраивают мини курсы по приготовлению ризотто.

Учитывая, что  Италия ассоциируется еще и с магазинами, то до Милана всего 165 км…

Метки: Гастротуризм

Пельмени, равиоли, таярин, каннеллони, лазанья, фузилли, тортелетти… В «Атласе макаронных изделий» Медальяни и Госетти описаны с географической привязкой почти 600 вариантов пасты. У нас еще 20 лет назад весь этот класс был представлен яичной вермишелью в серых картонных коробках с нарисованным желтком да мясокомбинатовскими пельменями. Как следствие, аналог слову «паста» ни в украинском, ни в русском языках за ненадобностью не появился. Как не появилось и местного названия типа муки, из которой ее делают.

Семола (семолина) кремово-желтого цвета в отечественной кухне попросту отсутствует.
Критиковать пасту в украинском ресторане я считаю моветоном.

Хочешь пасты — поезжай в Италию. А ждать, сидя в зале с «приитальяненными» украинцами, что «обукраинившиеся» итальянцы на кухне правильно приготовят это повседневное, но очень уж итальянское блюдо, не стоит. Честнее было бы назвать его макаронами, но что-то пролетарское мерещится нашим людям в этом слове, вот и называют его в меню пастой, ожидая чуда перевоплощения, а чуда не происходит.

Между тем оно совсем рядом. Помню, как в пятилетнем возрасте я попробовал макароны по-флотски, которые делал мой дед. Слегка недоваренные, с огромным количеством сливочного масла и сладковатой говядиной, равномерно распределенной по каждой макаронине, они уже тогда воспринимались мной как деликатес. Страсть к этому блюду разделял тогда со мной разве что сам дед. Те макароны по-флотски и вареники с мясом, вылепленные из серой муки, сегодня очень напоминают мне один пьемонтский специалитет с труднопроизносимым названием.

С касончелли я познакомился два года назад в потрепанном ресторанчике L`Antica Perosa
при отеле Cristallo Palace в Бергамо.

Поздний прилет, аренда машины — в результате мы добрались до места к десяти вечера. Официант весьма преклонного возраста без раздумий порекомендовал те самые касончелли, чье полное название занимало в меню полторы строчки текста. Casoncelli alla Bergamasca serviti con burro chiarifi cato, pancetta croccante e salvia оказались особым образом слепленными равиолями со сладкой и в меру жирной мясной начинкой с хрустящим беконом и шалфеем. Потом я встречал это блюдо практически в каждом ресторане Бергамо. Эти же бергамские вареники наряду со сладкой полентой продавались в виде полуфабриката в каждом продуктовом магазинчике. Чуть позже, уже в Милане, я узнал их рецепт и через несколько дней проводил дома эксперименты на балованных гостях.

Готовить это блюдо непросто. Необходимо одновременно иметь в холодильнике остатки
мясного рагу, немного мясного фарша, груши, изюм, ну и, конечно, панчетту и итальянскую муку, ту самую semola di grano duro, которая делает вареники с макаронами пастой. Есть несколько мнений о выборе муки для пасты, но я предпочитаю бескомпромиссный вариант — семола плюс желтки от домашних яиц и 20 минут замеса. Затем один час отлежки, раскатывание, нарезание и варка.

Начинку готовить — одно удовольствие, но только если вам нравится сам процесс готовки, потому что уж больно долго выходит. В сливочном масле обжариваем несколько видов итальянской колбасы, добавляем немного тушеной говядины и мясного фарша. Тушим до готовности и вводим чеснок, грушу и петрушку. Затем добавляем изюм и доводим до вкуса. Все пропускаем через мясорубку, добавляем печенье «Амаретти», молотые сухари, тертый старый пармезан и яйца.

Получится удивительно вкусный сладковатый фарш. Раскатываем тесто и лепим равиоли. Обжариваем ломтики панчетты, добавляем сливочное масло и листики шалфея. Прогреваем еще три-четыре минуты. Отвариваем равиоли и, перемешав с шалфейным маслом, выкладываем на тарелку. Сверху немного хрустящей панчетты — и касончелли готовы.

А заказывать ли пасту в украинских ресторанах, решайте сами. Мне пока с этим
блюдом на родине не везет.

Савелий Либкин для журнала Forbes, май 2011.

Метки: forbes, паста

Непростые люди специальных профессий в Италии

1.

Сыровары из латерии Бранзи. Именно они варят знаменитый на севере Италии, и совсем неизвестный у нас, Формаи де мут. Точное написание Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana.

2.

Продавец из Salumeria Silvio в Бергамо расказывал, что уже 35 лет работает в этом магазине. Знаток гастрономических деликатесов своего региона.

3.

А эти сыровары варят Горгонцолу на заводе компании Giovani Colombo.

4.

Повара из ресторанчика Il Cuuc в местечке Мортара, неподалеку от Павии. Практически все блюда этого ресторана включают гусятину.

5.

Хозяин небольшой семейной компании Salame di’Oca di Mortara, хранитель секретов технологий ломбардийских спецалитетов из гусиного мяса.

6.

Владелец семейной Agrisalumeria Luiset в деревне Ferrere d’Asti. Производят салями, сосиски и еще с десяток наименований изделий практически в собственном доме. Объем производства до 100 кг в день. Работает всего четыре человека, причем нанятых двое. Производят салями без консервантов, признанную одной из лучших в Италии в номинации Сотто.

7.

Один из наемных сотрудников в Агрисалюмерии Луизет.
8.

Шеф повар и владелец Trattoria Vascello d’Oro в деревне Carru. Спец в приготовлении Bollito Misto, по нашему, отварного мяса. На это мясо в деревенском ресторане гости специально приезжают за 100-150 км.

9.

Хранитель столетних сырных подвалов компании Beppino Occelli в Вальказотто. Именно в этих подвалах годами созревает Testun al Barolo Cheese, один из самых известных сыров Пьемонта.

10.

Продавец и совладелец Gastronomia Volpetti , самого известного гастрономического магазина Римма с 1973 года..

Метки: Италия, люди