Ресторатор
Савелий Либкин

Пельмени, равиоли, таярин, каннеллони, лазанья, фузилли, тортелетти… В «Атласе макаронных изделий» Медальяни и Госетти описаны с географической привязкой почти 600 вариантов пасты. У нас еще 20 лет назад весь этот класс был представлен яичной вермишелью в серых картонных коробках с нарисованным желтком да мясокомбинатовскими пельменями. Как следствие, аналог слову «паста» ни в украинском, ни в русском языках за ненадобностью не появился. Как не появилось и местного названия типа муки, из которой ее делают.

Семола (семолина) кремово-желтого цвета в отечественной кухне попросту отсутствует.
Критиковать пасту в украинском ресторане я считаю моветоном.

Хочешь пасты — поезжай в Италию. А ждать, сидя в зале с «приитальяненными» украинцами, что «обукраинившиеся» итальянцы на кухне правильно приготовят это повседневное, но очень уж итальянское блюдо, не стоит. Честнее было бы назвать его макаронами, но что-то пролетарское мерещится нашим людям в этом слове, вот и называют его в меню пастой, ожидая чуда перевоплощения, а чуда не происходит.

Между тем оно совсем рядом. Помню, как в пятилетнем возрасте я попробовал макароны по-флотски, которые делал мой дед. Слегка недоваренные, с огромным количеством сливочного масла и сладковатой говядиной, равномерно распределенной по каждой макаронине, они уже тогда воспринимались мной как деликатес. Страсть к этому блюду разделял тогда со мной разве что сам дед. Те макароны по-флотски и вареники с мясом, вылепленные из серой муки, сегодня очень напоминают мне один пьемонтский специалитет с труднопроизносимым названием.

С касончелли я познакомился два года назад в потрепанном ресторанчике L`Antica Perosa
при отеле Cristallo Palace в Бергамо.

Поздний прилет, аренда машины — в результате мы добрались до места к десяти вечера. Официант весьма преклонного возраста без раздумий порекомендовал те самые касончелли, чье полное название занимало в меню полторы строчки текста. Casoncelli alla Bergamasca serviti con burro chiarifi cato, pancetta croccante e salvia оказались особым образом слепленными равиолями со сладкой и в меру жирной мясной начинкой с хрустящим беконом и шалфеем. Потом я встречал это блюдо практически в каждом ресторане Бергамо. Эти же бергамские вареники наряду со сладкой полентой продавались в виде полуфабриката в каждом продуктовом магазинчике. Чуть позже, уже в Милане, я узнал их рецепт и через несколько дней проводил дома эксперименты на балованных гостях.

Готовить это блюдо непросто. Необходимо одновременно иметь в холодильнике остатки
мясного рагу, немного мясного фарша, груши, изюм, ну и, конечно, панчетту и итальянскую муку, ту самую semola di grano duro, которая делает вареники с макаронами пастой. Есть несколько мнений о выборе муки для пасты, но я предпочитаю бескомпромиссный вариант — семола плюс желтки от домашних яиц и 20 минут замеса. Затем один час отлежки, раскатывание, нарезание и варка.

Начинку готовить — одно удовольствие, но только если вам нравится сам процесс готовки, потому что уж больно долго выходит. В сливочном масле обжариваем несколько видов итальянской колбасы, добавляем немного тушеной говядины и мясного фарша. Тушим до готовности и вводим чеснок, грушу и петрушку. Затем добавляем изюм и доводим до вкуса. Все пропускаем через мясорубку, добавляем печенье «Амаретти», молотые сухари, тертый старый пармезан и яйца.

Получится удивительно вкусный сладковатый фарш. Раскатываем тесто и лепим равиоли. Обжариваем ломтики панчетты, добавляем сливочное масло и листики шалфея. Прогреваем еще три-четыре минуты. Отвариваем равиоли и, перемешав с шалфейным маслом, выкладываем на тарелку. Сверху немного хрустящей панчетты — и касончелли готовы.

А заказывать ли пасту в украинских ресторанах, решайте сами. Мне пока с этим
блюдом на родине не везет.

Савелий Либкин для журнала Forbes, май 2011.

Непростые люди специальных профессий в Италии

1.

Сыровары из латерии Бранзи. Именно они варят знаменитый на севере Италии, и совсем неизвестный у нас, Формаи де мут. Точное написание Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana.

2.

Продавец из Salumeria Silvio в Бергамо расказывал, что уже 35 лет работает в этом магазине. Знаток гастрономических деликатесов своего региона.

3.

А эти сыровары варят Горгонцолу на заводе компании Giovani Colombo.

4.

Повара из ресторанчика Il Cuuc в местечке Мортара, неподалеку от Павии. Практически все блюда этого ресторана включают гусятину.

5.

Хозяин небольшой семейной компании Salame di’Oca di Mortara, хранитель секретов технологий ломбардийских спецалитетов из гусиного мяса.

6.

Владелец семейной Agrisalumeria Luiset в деревне Ferrere d’Asti. Производят салями, сосиски и еще с десяток наименований изделий практически в собственном доме. Объем производства до 100 кг в день. Работает всего четыре человека, причем нанятых двое. Производят салями без консервантов, признанную одной из лучших в Италии в номинации Сотто.

7.

Один из наемных сотрудников в Агрисалюмерии Луизет.
8.

Шеф повар и владелец Trattoria Vascello d’Oro в деревне Carru. Спец в приготовлении Bollito Misto, по нашему, отварного мяса. На это мясо в деревенском ресторане гости специально приезжают за 100-150 км.

9.

Хранитель столетних сырных подвалов компании Beppino Occelli в Вальказотто. Именно в этих подвалах годами созревает Testun al Barolo Cheese, один из самых известных сыров Пьемонта.

10.

Продавец и совладелец Gastronomia Volpetti , самого известного гастрономического магазина Римма с 1973 года..

Наблюдал в Цюрихе, как ребенок примерно трех лет минут 10 топал в луже и радовался…  а его отец спокойно наблюдал за ребенком в стороне, нисколько не влияя на него.  Уважение к личности заметно отличает швейцарцев от славян… Может потому швейцарцы, как нация, добиваются несколько большего? А может и  потому, что  три языка одновременно являются государственными…?

Как продать ганаш в шариках по 125 евро за килограмм?

В Цюрихе увидел интересное маркетинговое решение. Шоколад, трюфеля и конфеты продают в этой стране все, кому не лень… Рынок утрамбован огромным предложением и обычным «без очереди» спросом. Достаточно известный производитель Lindt & Sprungli рискнул и попал в десятку. Доверчивые туристы вместе с наивными швейцарцами стоят в очереди за трюфелями с 24 часовым сроком годности.  Трюфеля-то самые обычные и через неделю-другую их вкус не становится иным, но на этикетке с ценой выше, чем за стандартные трюфели аж на 25%, написано магическое Truffes du Jour, а в аннотации строго указано, что продаются и съесть их, мол, необходимо  только в течении суток.

У меня в домашнем холодильнике оказались как стандартные с непростым названием Grand Cru так и свежак. И те и другие нисколько не изменили вкус и через две недели, но очередь  почему то стоит за «свежими»…хоть и на 25% дороже. Не сильно удивлюсь, если через неделю-другую после публикации  на родине  местные предприниматели пойдут  на такую же аферу.

В  отчете за 2008 год заметно что дела шли очень даже неплохо и без Truffes du Jour, которые появились в продаже, со слов продавца, только в 2010 году.

К слову сказать, в онлайн магазине швейцарцы не продают свежие трюфеля…держат марку.

Ноги, голова и особенно мозги гудят после целого дня гастрономических нагрузок. Оказавшись не в самой туристической зоне, набрели на лавку с местным антиквариатом. На площади в 18 метров поместилось несколько тысяч столовых приборов и другой утвари. Все потрепанное жизнью и временем, но не потерявшее, а скорее нашедшее за время служения, особенный шарм. За прилавком дама преклонного возраста, но без следов вмешательств косметических коновалов, и от того очень напоминающая жизненным лоском товар в собственной лавке. Каждый день и каждая эмоция присутствуют в миллионе морщинок, но учитывая природное происхождение, внешность скорее притягивает и совсем не напоминает некоторых забальзамированных заживо местных звезд прошлого столетия, все еще не расставшихся с возрастными страхами и оттого больше напоминающими антирекламу клиник красоты.

В лавке один покупатель, и потому мы не заметили внимания к себе кроме кивка и беглой улыбки в уголках глаз хозяйки. Я совершенно растерялся, так как огромная камера, висящая на шее весь день, в этом магазинчике казалась уж слишком неуместной. Впечатления взяли свое, и я осмелился наскоро щелкнуть несколько кадров, не спрашивая позволения, но и не поднимая объектив в сторону покупателей-продавцов, только фиксируя в памяти фотоаппарата горы вилок и ложек, смотанных бечевкой по 6-12 штук в некие фантастически посеребренные бигуди.

Вышли через несколько минут, когда поняли что мы как туристы не вызываем коммерческого интереса у дамы-хозяйки, отвлеченной беседой с покупателем джентльменом, примерно 65 лет. Не успев отойти и 30 шагов, нас догнал тот самый джентльмен и вежливо, но совершенно настойчиво попросил вернуться в лавку. Мол, хозяйка просит. И пояснил, что в лавке не так давно было ограбление, причем вроде именно после того, как несколько азиатов щелкали своими камерами ее утварь. Хозяйка, со слов джентльмена, была строго предупреждена полицейскими о важности для раскрытия преступления, немедленно звонить в полицию, как только кто-либо снимет крышку с объектива. Не знаю, были ли мы первыми, вызвавшими подозрение, но вернувшись в магазин, хозяйка все с той же микро-улыбкой моментально прояснила, что только выполняет распоряжение полиции — не более.

Мы пояснили, что фото имеет исключительно туристический контекст и вообще мы просто туристы, не более. Нас отпустили, вежливо попрощавшись. Мы еще раз почувствовали, что родина с ее отношением к милиции далеко. Безнадежно далеко.

А ниже, те самые фото.

Несколько фотографий посудомойщиков.
На нижней фотографии мойщик из трехзвездного ресторана Бокюза, на верхней,  из ресторана Guy Lassausaie с двумя звездами.