Хто такий Шеф?

ХТО ТАКИЙ ШЕФ?
Тези доповіді до Creative Chefs Summit 2018

Creative Chefs Summit можна перевести, як: «Збори креативних шеф-кухарів». Креативних – тобто, творчих і тих, хто створює. У російській мові слово «творить» несе не тільки позитивне значення, але й, в деяких випадках, –  іронічне. «Що ти натворив?». «Ну, він і створив».

ШЕФ З ІСТОРІЇ
Довгі роки кухарі вважалися такими ж ремісниками, як столяри, тесляри та ковалі. Тільки під час правління французького короля Людовика XIV кулінарія набула статусу мистецтва (те, що ми називає hautecuisine («от- кьюзін») – «висока кухня», за аналогією з hautecouture («от-кутюр») – «висока мода»).
Існувало три рівня кваліфікації кухарів, з огляду на їхню майстерність та досвід.

1. Ремісник – той, хто не залишить людину голодною, а саме: здатен приготувати нескладну їжу, грубо кажучи, зварити суп, підсмажити картоплю, відбивну тощо;
2. Майстер – кухар, скоштувавши їжу якого, вам захочеться повертатися до нього знову і знов (так ми обираємо улюблені ресторани);
3. Геній / творець, страви якого – справжні витвори мистецтва, як за своєю презентацією (тобто за зовнішнім виглядом), так і за смаком. Ці страви навіть шкода їсти, але запам’ятовуються вони на все життя.

Зараз ситуація «трохи» змінилася. Ремісники залишилися – вони смажать шаурму й сосиски, нарізають салати із заправкою «Тисяча островів».
Майстрів зостається все менше і менше. Вони, по суті – вимираючий вид, бо з академічною – «французькою» – освітою завжди і скрізь були проблеми.
А ось творцем вважає себе чи на кожен випускник кулінарного училища.
Сучасний ринок кадрів побудований на ілюзіях з обох боків.

ІДЕАЛЬНИЙ ШЕФ. ХТО ВІН? (Іронія між рядками)
Вигадує та  розробляє всі страви.
Може приготувати страви різних країн світу чи континентів, використовуючи продукти із супермаркету.
Стежить за собівартістю.
Один стоїть на всіх процесах.
Домовляється з постачальниками.
Вирощує овочі для ресторану.
Пасе корову й вівцю, аби вони годувалися правильним кормом.
Ходить до Привозу, особисто знайомий з усіма продавцями.
Робить усі закупки.
Вдома вирощує овочі на грядці.
П’є та не п’яніє.
Щонеділі, перед тим як піти на роботу, йде до церкви.
Вночі ловить рибу.
З джему варить деміглас за рецептом Поля Бокюза.
Зі шматків замороженої яловичини робить Турнедо «Россіні».
Вміє робити молекулярний хумус із польського замороженого зеленого горошку.
Обслуговує гостей.
Веде Інстаграм та Ютьюб канал.
Знімається у телешоу.
Працює за їжу для персоналу.


Де такого знайти?
Багато хто скаже: проблема – в освіті.
Важливо не де ти навчався, а як ти працюєш.
Далеко не всі кухарі народилися на кухні та у три роки приготували свою першу страву.

Андоні Луїс Адуріс (ресторан «Mugaritz» (Мугаріц), 6-е місце у списку «50-ти кращих ресторанів за версією SanPellegrino 2015 року») настільки жахливо навчався у школі (з усіх предметів – двійки), що мама вирішила віддати його до кулінарного технікуму, аргументуючи: «Хоча б з голоду не помреш, коли будеш працювати на кухні».

Томас Келлер (ресторани The French Laundry («Французька пральня») *** Michelin, PerSe («Пер Се») *** Michelin, Bouchon («Бушоні»)) – один з найкращих шеф-кухарів світу та найповажніший американський шеф-кухар. Коли йому було приблизно 20 років, його матір вирішила відкрити ресторан у приміщенні колишньої французької пральні. «А хто ж буде шеф-кухарем?», – запитав Томас. «Хочеш – ти». Келлер написав меню, взяв кулінарну книгу, яку до того ніколи не тримав у руках, власне, як і ніколи не готував, і став читати рецепти по мірі надходження замовлень. Зрозуміло, що ресторан довелося невдовзі закрити. Але Томас зібрався та поїхав до Європи вчитися готувати.

ЗНАЙТИ СВІЙ ШЛЯХ
Щоб стати видатним шеф-кухарем, необхідно пройти шлях від ремісника до творця. Досконально вивчити продукти і технології приготування. Можливо –  опанувати різні кухні, аби зрозуміти, що саме ближче до серця, де зможеш максимально розкрити свій талант. 
Геніями народжуються, але геній – то 5% таланту та 95% – праці.
Девід Ченг (мережа ресторанів «Momofuku», 3 * New York Times) розповідав, як у молодості для нього та його товаришів була справа честі довести свої професійні звички до досконалості. Він порівнював кухню зі спортом: «Щоб отримати чемпіонський пояс, потрібні швидкість, стратегія, точність, зосередженість, кмітливість, причому – краще, ніж у інших».

ВИДАТНІ ШЕФИ
За останні 200 років на кулінарній сцені відбулися такі визначні відкриття, як газ та електрика. Все інше – похідне.
І три генія:

1. Марі-Антуан Карем;
2. Жорж Оґюст Ескоф’є;
3. Поль Бокюз.

Кожен з них свого часу здійснив переворот у світовій кулінарії, революцію, викликану еволюцією самого суспільства.

НЕОБХІДНІ ЯКОСТІ ШЕФ-КУХАРЯ
Що відрізняє доброго кухаря від доброго шеф-кухаря? Окрім кулінарного таланту та працелюбності, шефу необхідно мати три основні риси:

1. Вітальність.
2. Завзятість.
3. Харизму.

ХТО ТАКИЙ ШЕФ ДЛЯ МЕНЕ?
Перш за все, це – зріла особистість.

Шеф і бачення процесу
Усі в команді мають чітко усвідомлювати, куди вони прямують разом із шефом. Задля цього мета шефа, його бачення процесу, має бути чітко  сформульована і донесена кожному співробітнику.
Дивимось удалечінь, бачимо, куди і як крокуємо, знаходимо способи втілити ці кроки у життя й не звертаємо з дороги.
Створення власної точки зору –  «авторської кухні» –  вимагає часу та праці. Необхідно багато працювати та пробувати різні варіанти, щоб зрозуміти: я хочу працювати саме з цими продуктами, ця кухня мені  споріднена духом, як і способи приготування та її смаки. Власна точка зору може змінюватися з часом та віком: у Пікассо теж були різні періоди творчості. Головне – прислухатися до себе, аналізувати кожен свій крок, і тільки тоді можна говорити про творчість.

Шеф і цінності
Шеф розділяє й охороняє наші з ним базові цінності.
Пріоритети – піклуватися про команду й обслуговувати гостя.

Шеф і знання
Має професійні засади знань плюс досвід роботи із іноземними шефами протягом від 5-ти років у ресторанному бізнесі.

Шеф і їжа
Сам шеф має обов’язково смачно готувати. Володіти основними технологіями приготування. Розумітися на продуктах.

Шеф і смак
Гарний смак універсальний і, водночас, індивідуальний, пов’язаний із культурою.

Шеф – менеджер і лідер
Має досвід управління. Є менеджером та одночасно лідером для команди. Здатний створювати і впроваджувати правила. Вміє вести за собою. Шеф усвідомлює свої сильні сторони, і доповнює себе зав. виробництвом, сильним су-шефом та командою співробітників кухні.

Шеф-учитель
Необхідно вміти передати свої знання і досвід учням / підлеглим.

Шеф і цифри
Повинен керувати та володіти всіма цифрами щодо продуктів, інвентарю, а також стежити за змінами цін і приймати рішення, щоб все було у межах  бізнесу, стандартизувати рецепти, скорочувати ресурси та керувати собівартістю.

Шеф і систематизація
Слід все організувати та систематизувати:

1. Закупівлю продуктів;
2. Графік роботи кухарів;
3. Подачу страв у одному стилі тощо.

Шеф і команда
Варто керувати людьми, поважати і цінувати їхню працю, яку вони виконують, і, найголовніше, доводити власними вчинками, що у них є підтримка. Необхідно спілкуватися з командою. Керувати командою, надавати право на помилку та відпрацьовувати її разом із ними. 

Шеф і критика
Шеф має чути критику.  Важливо, щоб критика лунала від людини, яка розуміється на їжі та знає, як зробити краще.

Шеф – двигун
Необхідно мати бажання і проактивність, аби бути шефом.
Перший, хто приходить вранці до ресторану та останній, хто йде звідти –  це шеф.

Хочу завершити мудрістю Алана Яо, яка мені до вподоби:
«У ресторанному бізнесі, якщо ти налажал з усім, чим тільки можна, зроби принаймні так, аби їжа, яка виходить з кухні, була на високому рівні».