Сайт працює в тестовому режимі
Бульйонні кубики або правильний бульйон з яловичини Одеська кухня

Бульйонні кубики або правильний бульйон з яловичини

Ця страва свого часу стала для мене відкриттям і суттєво полегшила приготування багатьох інших. Готувати правильний, чистий і не надто жирний бульйон я навчився ще у бабусі, але готував його як самостійну першу страву. У ситуаціях, коли бульйон був лише інгредієнтом якогось там іншого рецепту, я щоразу стояв перед вибором: або варити велику каструлю, а потім вигадувати, як само використовувати те, що лишилося, або витрачати той самий час, готувати маленьку порцію. У ресторанах це питання не підіймається, адже бульйони завжди варять вночі або рано вранці й використовують протягом дня.

Інгредієнти


На 2 літри бульйону або 40 кубиків:


1,5 кг яловичої грудинки;


2 яловичі трубчасті кістки без суглобових головок;


1-2 середні цибулини;


2 середні моркви;


2 кореня петрушки;


2 кореня селери;


3,5 літра води;


4-5 горошин запашного перцю, сіль.


 


Для «букету» зелені:


кілька гілочок чебрецю;


2-3 лаврових листочка;


0,5 пучка зелені петрушки;


0,5 пучка зелені селери;


кілька зелених пір’їв цибулі-порею;


кулінарна нитка.


 

Процес

  1. Приготування кубиків почнемо, розуміється, з бульйону. Для цього візьмемо яловичу грудинку й обов’язково кілька обережно розпилених трубчастих кісток.
  2. Кості та м’ясо миємо.  Кладемо у каструлю з товстим дном. Заливаємо холодною питною водою так, щоб м’ясо було вкрите на 7-8 сантиметрів.
  3. Кришкою не закриваємо, доводимо до кипіння. Знімаємо піну. Продовжуємо готувати м’ясо на слабкому вогні протягом двох годин.
  4. Лук, моркву, коріння петрушки і селери миємо, чистимо, нарізаємо великими скибками, трохи печемо на грилі. Опускаємо овочі у бульйон і варимо ще 30 хвилин.
  5. За 10 хвилин до закінчення додаємо сіль і всю зелень (петрушку, селеру, цибуля-порей), зв’язаною гастрономічною ниткою в один пучок.
  6. Зелень одразу ж виймаємо, щойно бульйон став готовим. Бульйон проціджуємо через марлю, завдяки якій  забираємо весь основний жир.
  7. Охолоджуємо бульйон, шумівкою знімаємо залишки жиру з поверхні.
  8. Опісля обережно переливаємо бульйон до іншого посуду так, аби туди не потрапив осадок. Має вийти два літри прозорого і ароматного бульйону.
  9. Розливаємо остиглий бульйон у формочки для льоду  і заморожуємо. У такому вигляді зберігаємо у морозильнику.
food
food
food
food
food

це цiкаво

Маючи таку заготовку, в будь-який момент я просто виймаю кілька кубиків і додаю в ту чи іншу страву. І якщо раптом хтось несподівано захоче випити склянку бульйону, на його приготування знадобиться тоді усього 2-3 хвилини. Єдиний нюанс, на який хочу звернути особливу увагу – не перетримайте в бульйоні зелень. Французи зазвичай укладають її разом із спеціями до спеціального мішечка-саше. Я, наприклад, обмежуюся кулінарної ниткою, головне – добре її зав’язати, щоб не виловлювати потім кожну гілочку окремо і не отримати зайвий  «трав’яний» присмак і аромат в бульйоні.