Сайт працює в тестовому режимі
Риба фарширована одеська кухня

Риба фарширована

Найголовніше, що необхідно знати про фаршировану рибу: ви ніколи не зможете приготувати її смачніше, за вашу бабусю.
Просто прийміть це як факт, і вже після вирішуйте: чи візьметеся ви за це клопітне діло, чи ні.
Я, наприклад, готую фаршировану рибу, хоча знаю, що їй ніколи не посісти перше місце у моєму особистому хіт-параді.
Якщо ви все-таки зважилися, нижче ви знайдете мій авторський рецепт цієї страви.
Хочу одразу попередити: процес приготування  складний та вимагає виняткової охайності та уважності.


Інгредієнти:


На 4 –  6 порцій:


1 судак середнього розміру (вагою близько 1,1 кг.);


300 г філе коропа


300 г філе щуки


9 домашніх яєць


1 ст. л. манної крупи


4 кг білої ріпчастої цибулі


600 мл соняшникової олії


400 г картоплі «Сорокоднівка»


2-3 буряки вагою приблизно 300 г


2 середні морквини


150 г вершкового масла


120 г білої булочки


150 мл молока


мелений чорний перець


сіль


лавровий лист


запашний і чорний перець горошком

Процес приготування:

 

  1. Беремо цілі рибини судака, коропа та щуки. Видаляємо зябра, очі й тельбушимо.
  2. З риби знімаємо шкіру, але залишаємо тонкий прошарок підшкірного сала.
  3. Шкіру нарізаємо прямокутниками розміром 6х7 см.
  4. Філе риби відокремлюємо від кісток і плавників. Для цього можна використовувати спеціальний пінцет. Не повинно лишитися навіть дрібних ребрових кісток.
  5. Дуже тонко нарізаємо цибулю, далі викладаємо її до сотейника з товстим дном. Заливаємо соняшниковою олією й ставимо гаситися на слабкому вогні. Постійно перемішуємо. Поступово цибуля має перетворитися на мармелад.
  6. Філе риби подрібнюємо у м’ясорубці з дуже дрібними ґратами. Робимо це тільки один раз. Разом із рибою – пропускаємо через м’ясорубку вже охолоджену цибулю та м’якоть білої булочки, попередньо вимочену в молоці.
  7. До отриманого фаршу додаємо 4 жовтки, 5 яєць, сіль та манку. Вводимо вершкове масло кімнатної температури.
  8. Перемішуємо фарш руками. Краще змочити їх холодною водою.
  9. Готовий фарш ставимо в холодильник на півгодини і починаємо варити рибу.
  10. У великій сотейник викладаємо першим шаром рибні кістки, другим – буряк, який попередньо нарізаємо кубиками 2х2 см. Заливаємо все так, щоб вода накрила буряк і кістки, доводимо до кипіння. Знімаємо піну, кладемо лавровий лист, перець горошком, духмяний перець і сіль. На повільному вогні варимо бульйон 30 хвилин.
  11. Дістаємо з холодильника фарш і поділяємо його на довгуваті котлети вагою по 150 грамів. Частиною фаршу наповнюємо риб’ячі голови. На залишках котлет наклеюємо, за допомогою жовтка, шматочки шкіри. Кожна котлета зверху має бути повністю покрита шкірою.
  12. Цідимо бульйон – кістки з нього нам більше не знадобляться.
  13. У сотейник викладаємо рибні котлети і голови. Туди ж додаємо кубики картоплі, відвареного буряка та моркви. Доливаємо готовий бульйон – важливо, щоб котлети не втратили форму. Бульйон повинен повністю покрити рибу. Якщо вам його не вистачило – додаємо води.
  14. Накриваємо сотейник кришкою, зменшуємо вогонь до мінімального та залишаємо на півтори-дві години.
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food

це цiкаво

Для фаршированої рибі є три варіанти подачі. Перший варіант – класичний. Охолоджуємо рибу у самому бульйоні та подаємо як холодну закуску з гострим хріном. До неї можна додати нарізане желе (воно вийде з бульйону) і холодні овочі. Другий варіант: заміна основної страви. Рибу одразу ж після приготування розкладають до тарілок, а як гарнір використовують відварені  в бульйоні овочі. І, нарешті, третій варіант – мій найулюбленіший. Голови та котлети викладаємо у глибокі тарілки разом із овочами. Додаємо нарізану петрушку та заливаємо бульйоном.