
Дача 2004 год. Через 5 месяцев ресторан будет открыт
Напишу далее о том, как все было:
После определения того, что дача станет рестораном, и соответственно название ему будет Дача, составил список возможных соучастников… и тех с кем не получится работать. Вторых было много. Среди первых первым стал Арсен.
В первую очередь решили, что дизайна не будет.
Не будет ни внутри, ни снаружи.
Потом я долго просматривал подписку своего любимого Арт Декорасьен с осознанием того, что Дача-то местная, не франко-итальянская и даже не португальская. Наша Дача.
Потом купил и пересмотрел с десяток фильмов, в которых так или иначе действие происходит на дачах.
Затем обзвонил знакомых с вопросом: у кого есть дача?
И таки да, кто-то пустил к себе посмотреть. Не беру в расчет современные евроремонтные произведения… На них даже не ходил смотреть.
Через время составил список того, что представляет из себя дача в моем понимании.
Получилось 12-м кеглем на две странички А4. Еще несколько страничек заняло описание деталей и предметов. Когда дошло дело до объявлений в газетах и поездок на Молдаванку за старыми кроватями-сервантами, я уже в деталях представлял, что именно должно произойти.
Ограниченный бюджет, само место и идея многое предопределили. Проекта не будет. То есть, ни компьютерной графики в архикаде с соусом из тридемакса, ни дизайн проекта, выполненого студентами после расчета с местным именитым архитектором и толстенными распечатками на принтере-плотере.
Все делаем в натуре. Проговариваем, продумываем на месте и…. и заказываем. Пригласили несколько столяров-плотников и начали. Часто ошибались и много сделали не аккуратно, но на то она и дача, чтобы с ошибками и не шикарно.
Продолжение следует. В Иерусалиме познакомился с отличным поваром. То, что он работал в самом престижном отеле, только добавило веса в моих глаза. Договаривались около двух недель. Первая же проработка в ресторане показала, что еда отличная. Все наименования и технологии блюд показались мне далеко не одесскими, но я рассчитывал на то, что вкусная еда совсем не обязательно должна быть знакомой с детства. Именно это заблуждение несколько затормозило развитие ресторана. Средиземноморские заморочки во вкусе на самом деле приглянулись 50-100 гостям, только через три месяца и они пресытились мезе, хумусами и прочими специалитетами Израиля.
После неоднократных уколов-напоминаний со стороны сотрудников, я принял кардинальное решение: на Даче будет дачная кухня. Гости с большим энтузиазмом восприняли оладушки-блинчики-пирожки и разные вареники-пельмени. Местный повар, понимающий в одесской кухне, плюс огромные усилия всего персонала, и через несколько месяцев – аншлаг. Потом, несколько позже, пришло осознание того, что именно здесь, на Даче, в саду под деревьями и в ванной-гостинной-спальне мы откроем для себя и гостей все радости настоящей местной кухни. Открылось второе дыхание. Сочетание климата с Черным морем и основными национальными пристрастиями жителей дали неповторимость нашей одесcкой кухне.
Так или иначе мы привыкли к Привозу… А торгуют там русские – мясом, украинцы салом и копченостями, армяне хурмой и мандаринами, грузины — гвоздиками в прошлом и шашлыком сейчас. Узбеки-таджики - изюмом и курагой. Сочетание вкусов русских, украинцев, болгар, евреев и армян около Черного моря плюс особенности климата и традиции дали в результате кухню одесситов. В 1900 году в Одессе проживало 33% евреев. Особенности местной еврейской еды, прежде всего, выражены в имеющемся продуктовом наборе. Очень повлияли на пристрастия одесситов греческая и азербайджанская кухни. Впрочем, украинская еда в Одессе тоже в почете… только с оговоркой на то, что украинцы любят вареники с ладонь и голубцы с кулак, а одесситы вареники с почтовую марку, а голубцы с мизинчик. Сало одесситы нарезают как карпаччо, тонюсенько. Фаршированную рыбу делают все, но настоящая рыба - особенное блюдо… Еще в почете гречневая каша с отбивными из свинины и вертута с вишнями.
За полные четыре года работы стало понятно: гости Одессы и одесситы приняли и, надеюсь, полюбили дачно-одесское меню ресторана и сложившуюся наивно-историческую атмосферу.