Дача 2004 год. Через 5 месяцев ресторан будет открыт

На­пишу да­лее о том, как все бы­ло:

Пос­ле оп­ре­деле­ния то­го, что да­ча ста­нет рес­то­раном, и со­от­ветс­твен­но наз­ва­ние ему бу­дет Да­ча, сос­та­вил спи­сок воз­можных со­участ­ни­ков… и тех с кем не по­лучит­ся ра­ботать. Вто­рых бы­ло мно­го. Сре­ди пер­вых пер­вым стал Ар­сен.

В пер­вую оче­редь ре­шили, что ди­зай­на не бу­дет.

Не бу­дет ни внут­ри, ни сна­ружи.

По­том я дол­го прос­матри­вал  под­писку сво­его лю­бимо­го Арт Де­корасьен с осоз­на­ни­ем то­го, что Да­ча-то мест­ная, не фран­ко-итальянс­кая и да­же не пор­ту­галь­ская. На­ша Да­ча.

По­том ку­пил и пе­рес­мотрел с де­сяток филь­мов, в ко­торых так или ина­че дей­ствие про­ис­хо­дит на да­чах.

За­тем обз­во­нил зна­комых с воп­ро­сом: у ко­го есть да­ча?

И та­ки да, кто-то пус­тил к се­бе пос­мотреть. Не бе­ру в рас­чет сов­ре­мен­ные ев­ро­ремонт­ные про­из­ве­дения… На них да­же не хо­дил смот­реть.

Че­рез вре­мя сос­та­вил спи­сок то­го, что предс­тав­ля­ет из се­бя да­ча в мо­ем по­нима­нии.

По­лучи­лось 12-м кег­лем на две стра­нич­ки А4. Еще нес­коль­ко стра­ничек за­няло опи­сание де­талей и пред­ме­тов. Ког­да дош­ло де­ло до объяв­ле­ний в га­зетах и по­ез­док на Мол­да­ван­ку за ста­рыми кро­ватя­ми-сер­ванта­ми, я уже в де­талях предс­тав­лял, что имен­но долж­но про­изой­ти.

Ог­ра­ничен­ный бюд­жет, са­мо мес­то и идея мно­гое пре­доп­ре­дели­ли. Про­ек­та не бу­дет. То есть, ни компьютер­ной гра­фики в  ар­хи­каде с со­усом из три­демак­са, ни ди­зайн про­ек­та, вы­пол­не­ного сту­ден­та­ми пос­ле рас­че­та с мест­ным име­нитым ар­хитектором и толс­тен­ны­ми рас­пе­чат­ка­ми на прин­те­ре-пло­тере.

Все де­ла­ем в на­туре. Про­гова­рива­ем, про­думы­ва­ем на мес­те и…. и за­казы­ва­ем. Приг­ла­сили нес­коль­ко сто­ляров-плот­ни­ков и на­чали. Час­то оши­бались и мно­го сде­лали не ак­ку­рат­но, но на то она и да­ча, что­бы с ошиб­ка­ми и не ши­кар­но.

Про­дол­же­ние сле­ду­ет. В Иеру­сали­ме поз­на­комил­ся с от­личным по­варом. То, что он ра­ботал в са­мом прес­тижном оте­ле, толь­ко до­бави­ло ве­са в мо­их гла­за. До­гова­рива­лись око­ло двух не­дель. Пер­вая же про­работ­ка в рес­то­ране по­каза­ла, что еда от­личная. Все на­име­нова­ния и тех­но­логии блюд по­каза­лись мне да­леко не одесс­ки­ми, но я расс­чи­тывал на то, что вкус­ная еда сов­сем не обя­затель­но долж­на быть зна­комой с детс­тва. Имен­но это заб­лужде­ние нес­коль­ко за­тор­мо­зило раз­ви­тие рес­то­рана. Сре­дизем­но­морс­кие за­мороч­ки во вку­се на са­мом де­ле приг­ля­нулись 50-100 гос­тям, толь­ко че­рез три ме­сяца и они пре­сыти­лись ме­зе, ху­муса­ми и про­чими спе­ци­али­тета­ми Из­ра­иля.

Пос­ле не­од­нократ­ных уко­лов-на­поми­наний со сто­роны сот­рудни­ков, я при­нял кар­ди­наль­ное ре­шение: на Да­че бу­дет дач­ная кух­ня. Гос­ти с боль­шим эн­ту­зи­аз­мом восп­ри­няли ола­душ­ки-блин­чи­ки-пи­рож­ки и раз­ные ва­рени­ки-пель­ме­ни. Мест­ный по­вар, по­нима­ющий в одесс­кой кух­не, плюс ог­ромные уси­лия все­го пер­со­нала, и че­рез нес­коль­ко ме­сяцев – анш­лаг. По­том, нес­коль­ко поз­же, приш­ло осоз­на­ние то­го, что имен­но здесь, на Да­че, в са­ду под де­ревьями и в ван­ной-гос­тинной-спаль­не мы отк­ро­ем для се­бя и гос­тей все ра­дос­ти нас­то­ящей мест­ной кух­ни. Отк­ры­лось вто­рое ды­хание. Со­чета­ние кли­мата с Чер­ным мо­рем и ос­новны­ми на­ци­ональ­ны­ми прист­рас­ти­ями жи­телей да­ли не­пов­то­римость на­шей одесc­кой кух­не.

Так или ина­че мы при­вык­ли к При­возу… А тор­гу­ют там русс­кие – мя­сом, ук­ра­ин­цы са­лом и коп­че­нос­тя­ми, ар­мя­не хур­мой и ман­да­рина­ми, гру­зины — гвоз­ди­ками в прош­лом и шаш­лы­ком сей­час. Уз­бе­ки-тад­жи­ки - изю­мом и ку­рагой. Со­чета­ние вку­сов русс­ких, ук­ра­ин­цев, бол­гар, ев­ре­ев и ар­мян око­ло Чер­но­го мо­ря плюс осо­бен­ности кли­мата и тра­диции да­ли в ре­зуль­та­те кух­ню одес­си­тов. В 1900 го­ду в Одес­се про­жива­ло 33% ев­ре­ев. Осо­бен­ности мест­ной ев­рей­ской еды, преж­де все­го, вы­раже­ны в име­ющем­ся про­дук­то­вом на­боре. Очень пов­ли­яли на прист­рас­тия одес­си­тов гре­чес­кая и азер­бай­джанс­кая кух­ни. Впро­чем, ук­ра­инс­кая еда в Одес­се то­же в по­чете… толь­ко с ого­вор­кой на то, что ук­ра­ин­цы лю­бят ва­рени­ки с ла­донь и го­луб­цы с ку­лак, а одес­си­ты ва­рени­ки с поч­то­вую мар­ку, а го­луб­цы с ми­зин­чик. Са­ло одес­си­ты на­реза­ют как кар­паччо, то­нюсень­ко. Фар­ши­рован­ную ры­бу де­ла­ют все, но нас­то­ящая ры­ба - осо­бен­ное блю­до… Еще в по­чете греч­не­вая ка­ша с от­бивны­ми из сви­нины и вер­ту­та с виш­ня­ми.

За пол­ные че­тыре го­да ра­боты ста­ло по­нят­но: гос­ти Одес­сы и одес­си­ты при­няли и, надеюсь, по­люби­ли дач­но-одесс­кое ме­ню рес­то­рана и сло­жив­шу­юся на­ив­но-ис­то­ричес­кую ат­мосфе­ру.