Just from Milano…
После возвращение из Италии прошло всего несколько дней, но то что писал в Милане, уже здесь, в Одессе воспринимается как год назад.
Итак, Миланские рестораны.
Первый ресторан в Милане назывался Джанино. По слухам он принадлежит Каха Каладзе, но называет себя владельцем некто Джозеф. Джозеф же и ведет весь бизнес, причем ведет достаточно успешно, надо заметить. Гости ресторана на 70-80% местная тусня, основной мотив посещения которых очень далек от ресторанного бизнеса. Само собой, все пришедшие в Джанино что то заказывают и платят. Остальные 20-30% гостей чувствуют себя не в своей тарелке, так как подобные места не предполагают сервис в принципе, да и атмосфера, мягко говоря, далека от ресторанной. Вино нам удалось заказать через 30-40 минут, еду ждали вообще бесконечно долго, а счет несли еще 40 минут. В нашем зале на 80 гостей работало 2 официанте, и изредка подходил к столам еще кто-то из персонала не определенной должности. Весь вечер мои спутники рассматривали моделек местного разлива и нервничали, так как внимания к нашему столу было меньше чем ноль. Мне же, все происходящее, напомнило кафе Спортивное в Москве на Тверской в девяностые годы. О еде писать особенно нечего, так как все было достаточно обычно. Счет был как за очень хорошую еду в отличной атмосфере и с великолепным сервисом. Пришел я в ресторан по рекомендации и справок боле не наводил, так что испорченный вечер списываю на собственный же, неудачный выбор. С другой стороны, если, приходя в ресторан, вы не голодны и вам нет дела до сервиса и обстановки, но есть желание рассматривать местных мажоров, то Джанино лучший выбор. Следующий ресторан, Ля Ризакка, был рекомендован полу итальянкой, женой местного чиновника. Все очень понятно сразу от входа: витрина полная разной свежей рыбы и еще одна витрина полная фрутти ди боско, свежих ягод, по местному. А еще полный зал итальянцев и полные столы рыбы у всех гостей. Средний возраст официанта 45 -50 лет.
Все вкусно, вовремя и без выпендрежа. Разделка рыбы в зале занимает минуту. Рыба пахнет морем. Музыки не слышно вообще. Когда я переспросил, правильно ли мы заметили, что открыли бутылку Sassicaia для соседнего стола, официант уточнил, дать ли попробовать. Мы не отказались. Все с легким юмором и без чванства. Адекватный счет, точно совпадал со счетом в Джанино. Отличие в малом, сюда хочется вернуться. Миланский ресторан Da Giakomo выбран был по Интернету. Рекомендации Мишелина, Загата и еще одного итальянского гида совпали. Гостей полно…. Официантка русская и ведет себя по русски. Сервис как в пиццерии, не более того, зато цены московские. Еда из морепродуктов и рыбы стандартная, с посредственным и нудно серым вкусом. Уж точно не лучше, чем в любом другом и уж точно не в итальянском ресторане. Совершенно не согласен с оценками в сети этому ресторану, и уж тем более не понимаю по-че-му зал полный. Провинциальная Италия в разы интереснее…и в ресторанном деле тоже.
Днем зашли на ланч в статусный и лакированный отель Four Season, в ресторан La Veranda. Скатерти, салфетки, физиономии персонала, дорожки около веранды, и даже ручки дверей, все отражает одно и тоже, здесь дорого, безумно дорого и очень профессионально. Заказали два ризотто, одно с сыром и белым трюфелем и alla Milanese, с шафраном.
Ризотто очень хорошо приготовлены. На столько вкусно, что постоянно одолевают сомнения как рисовая каша с сыром и маслом может быть такой. При первом же разговоре с шефом стало понятно, что все не так просто, как записано в меню и как описывает приготовление блюда официант. Рис особенный, причем он не вывозится из Италии в принципе, сливочное масло тоже привезено из частной небольшой компании во Франции, так как лучшее местное Бепино Оччели по его словам очень экстрактивно на вкус. Оливковое масло, тем более, очень специальное и везут его из Сицилии, а шафран, 143 евро за 5 грамм, так вообще один поставщик на всю Европу.
Лучшие продукты не пустые слова для этого ресторана. И то преимущество отеля, что гостю не отказывают, тоже факт. Нам шеф минут двадцать рассказывал об отличиях одного риса перед другим. Все, что я знал до этого о ризотто, оказалось в большей степени книжным истинами, не более. Нюансы, а именно они делают привычно обычное вкусным, всегда остаются не высказанными. Если кому интересны отличия вкусного ризотто от предлагаемого в ресторанах, то после того, как научусь и полностью осознаю все сам, опишу отдельно.
Вечером ужин в таверне Bagutta прошел без удивлений, без радостей и разочарований.
Счет обычный для Милана, еда скучная, но достаточно вкусная, сервиса нет в принципе.
Как обычно, в таких ресторанах, три официанта на 120-140 гостей и 4 повара на кухне. Это ресторан работает с 1924 года прошлого столетия и принадлежит сейчас внуку, господину Perari Marko. Владелец ресторана весь вечер проводит в метре от кассы, расположенной у самого входа в ресторан. Такое расположение кассы тоже типично для ресторанов, в которых владелец или сидит лично за кассой или, находясь в ресторане, контролирует сразу несколько основных момента своего бизнеса: кто гости, сколько они платят и что у них на столе. Счет нам подали на бумажке, написанный от руки, хотя знаю, что закон и местная Poliziya di Finansa требует, чтобы счет и кассовый чек был на руках у гостя в момент выхода из ресторана.
Последний ресторан в Милане был особенный и совсем не похож на все предыдущие. Единственные владельцы, управляющие и шеф повара ресторана со дня открытия в 1962 году- одна семья. Глава семьи –Аимо Морони и его супруга Надя работают в ресторане 47 лет. Можно по разному относиться к помещению ресторана со странным и примитивным потолком, напоминающим совдеповский, в сельском клубе. Можно не понимать пол из плитки под керамику и однотонно окрашенные стены с аляповатыми абстракциями огромного размера в стиле «позднего Пикассо». Только факты не вызывают рефлексий. Ресторан в будний день в 5 км от центра города, в скучном жилом микрорайоне, полон гостями, которые хорошо знают куда и зачем они пришли, и Аимо, как всегда встречает их в зале, а Надя трудится на кухне вместе еще с десятью поварами, притом, что в двух залах не более чем 40 мест. Меню ресторана выдержано в стиле « очень дорого и еще более медленно». Здесь не экономят и не торопятся. Несколько меню предлагающих от шести до девяти мини блюд стоят от 130 до 80 евро на гостя. Блюда в меню Аля карт стоят от 35 до 80 евро. Обслуживание подобающее, все со значением и с массой выкрутасов, для еще большей значимости происходящего. Карта вин частично представлена и в самом меню, как часть программы длинного гастрономического путешествия под названием Уголок Аимо и Надя. Еще важно упомянуть, что все продукты пробует, выбирает и покупает сам Аимо. И хоть Милан, с моей точки зрения, не место для поиска лучших итальянских ресторанов, в “Il Luogo di Aimo e Nadia» можно зайти на ужин, хотя бы для того чтобы оценить 47-ми летний труд владельцев.