Ваши стейки, господа!

Ваши стейки, господа!

Человек по природе своей хищник. Сколько бы вегетарианцы ни взывали к «истинному гуманизму», мы едим мясо часто, много и с удовольствием. Если это стейк, мы даже предпочитаем сыроватое мясо хорошо прожаренному.

Шеф-повар стамбульского ресторана Paper Moon Джузеппе Прессани рассказывал мне однажды, что его любимый Bistecca alla Fiorentina пришел в Италию из Центральной Европы в XVII веке. Апеннинский полуостров уже тогда был магнитом для европейской элиты, у которой итальянцы и позаимствовали рецепт бифштекса — куска говядины, готовившегося на огромных квадратных жаровнях. Джузеппе, конечно, умолчал о том, что в те далекие времена большинство гостей посещали Италию не как туристы, а в качестве офицеров оккупационной габсбургской армии…

Для культуры стейка характерна не только обширная мифология, но и детализированная классификация, в которой непосвященному разобраться непросто. Карта разделки говяжьей туши в США насчитывает 45 видов мяса в семи категориях, для стейка подходят 11 из них. В Италии на стейк идет 19 видов мяса, которые называются по-разному в разных регионах. Например, в Тоскане кусок говяжьего филе, который мясники называют просто lombata, принято именовать Bistecca alla Fiorentina, в Пезаро — Costata di manzo, в Турине — Bistecca alla Torino. Еще более запутанная классификация во Франции.

Несмотря на все эти сложности, в лучших ресторанах мира выбор стейков очень скромен. La Giostra во Флоренции имеет в меню Fiorentina alla Fiorentina и несколько вариантов Filetto из кьянины (мяса тосканских коров), которые подают с арманьяком, старым бальзамиком от Lorenzo и, в сезон, с белыми трюфелями. Жан-Пьер Брюно из одноименного ресторана Jean-Pierre Bruneau в Брюсселе и Поль Бокюз в L’Auberge du Pont de Collonges предлагают только Filet de boeuf la Rossini в соусе Периге с крупно нарезанными трюфелями. А в одном из самых авторитетных стейк-хаусов Нью-Йорка — Peter Luger с 1887 года готовят фактически лишь один вид стейка.

Напрасно некоторые киевские заведения, жонглируя терминами, предлагают своим гостям до 25 вариантов стейка. Вбивая в меню десяток классических стейков под разными наименованиями, наши рестораторы только морочат людям голову.

Как минимум один вид стейка можно отменно приготовить и в домашних условиях.

Свежайшую, приобретенную в проверенном месте говядину после трехнедельного созревания достаточно просто прижарить до состояния very rare или blue (то есть чтобы она была скорее теплой, чем горячей) — и стейк состоялся без соусов–гарниров–специй.

Тут, правда, нужно сделать оговорку. Отличная говядина в Украине редкость, поэтому главная задача повара — замаскировать среднее качество исходного продукта. Покупателям говяжьего филе с Привоза или Бессарабки я бы предложил сосредоточиться на варианте французского стейка — Tournedos Rossini. Турнедо называются очищенные от пленки лучшие ломти центральной части вырезки. На двоих достаточно килограмма мяса, разрезанного поперек волокон на четыре куска по 250 г. Приправьте стейки и дайте им время нагреться до комнатной температуры, а затем обжарьте в топленом масле с двух сторон до желаемой степени готовности. Я предпочитаю «с кровью» — rare. Промокните жир, оставшийся от приготовления, бумажным полотенцем и положите стейки на подогретые тарелки. Добавьте ломтик теплого террина из фуа-гра на каждый турнедо. Полейте соусом Перигурдин и подавайте.

Самый легкий способ приготовить негустой вариант соуса — настоять ломтики белого трюфеля в сильно приправленном говяжьем бульоне в течение 10 минут на маленьком огне. (Привезти трюфели из миланского гастронома Peck в дамской сумочке проще, чем кусок мяса.) На худой конец можно воспользоваться чайной ложкой трюфельного масла — оно не хуже трюфелей замаскирует как говядину, так и квалификацию повара. Но трюфели, безусловно, выигрышнее. Хотя бы потому, что вы сможете добавить к стейку персональную легенду о контрабанде грибов из Альбы. Гости оценят.

Специально для Forbes Украина
март, 2011