Провинциальная Италия. Часть 2

Провинциальная Италия. Часть 2

Часть 1

Павия

Утром посещение предприятия Джованни Коломбо в маленьком городке Cava Manara. Мадам Марция, с которой договаривались по телефону, так много и часто на работе считает деньги, что до элементарного гостеприимства руки не доходят. Сам хозяин предприятия, господин Джорджио Коломбо (бывают же такие громкие фамилии) зашел и поздоровался, но когда понял, что мы не покупатели из Москвы, быстро исчез. С нами все время провел Карло Милани, директор по производству. Показал цех по производству Грана Падано и Горгонзолы. Компания большая, заводов несколько, но именно этот, в Павии, делает несколько видов горгонзолы и Грано. Впечатлений нет, так как все формально, быстро и стандарно.

Затем переезд в городок Мортара под Павией и посещение салюмерии Corte dell`Oka di Palestro Gioachino, которую рекомендовал владелец латерии из Бранзи. Совершено случайно во время обеда в ресторане «Il Cuuc» обратили внимание на лого гуся и спросили, нет ли чего общего в салюмерии и ресторане. Выяснилось, что рестораном управляет один из сыновей Давид, а второй сын и сам Джоакино Палестро, занимаются производством салями и разных других деликатесов из гусей. Кроме того, меню ресторана предлагает всю продукцию салюмерии в блюдах.


Магазинчик и производство произвели впечатление… Всего несколько человек замеченных на производстве и несколько десятков видов деликатесной продукции: колбасы и много вариантов другой гастрономии из разных частей гуся, несколько видов пате и терины и конечно фуа гра. Отдельно отмечу равиоли с начинкой из гуся и грудку, замаринованную и затем сваренную в гусином сале. Не знаю, кто придумал легенду о том, что гусей умеют выращивать только во Франции. Белые красавцы, абсолютно одинаковые и очень здорового вида, скорее похожи на лебедей, чем на своих украинских собратьев по отряду.

С другой стороны наши деревенские сограждане еще разительнее отличаются от провинциалов итальянцев из Мортары. То, что аборигены Мортары едят ежедневно, нашим согражданам, причем только столичным или очень обеспеченным, доступно только в варианте художественного фильма или при просмотре программы «Едим Дома» у Кончаловского и иногда еще в разделе Living журнала Vogue. Всем остальным предоставлена возможность выбора из среднесупермаркетного ассортимента и возможность поедать рис с заморозкой под названием суши по праздникам. Оговорюсь, социальные подтексты не есть тема моих гастрономических изысканий.

После Ломбардии переехали в Пьемонт, причем в самую Альбу. Поселились, вернее, пробовали поселиться в Каза Скапароне в местечке Скапарони, в 5 км от Альбы. Владелица этого бизнеса, некая полумосквичка полуитальянка Алесандра в переписке была достаточно предупредительна и аккуратна. Нам наобещали золотые горы, которые оказались в действительности достаточно бардачным и неприспособленным под жилье туристов местом. Лифт, вероятно, мастерила хозяйка сама, так как пользоваться им могла исключительно Алесандра. Из персонала была еще одна девушка, но она периодически пропадала на 30 минут, а если и появлялась, то говорила исключительно на итальянском и принципиально не слушала незнакомый себе язык и жесты. Супер спартанскую обстановку описывать не стану, та как это место просто ошибка в принципе.

Переехали, в итоге, в приличный отель, отказавшись от идеи агритуризма в конкретном случае. Утром была назначена встреча с другими колбасниками в Luiset Аgrisalumeria в местечке Ferrere d’Asti, в 20 км от Альбы. Свиная ферма раньше была расположена прямо около производства, но как объяснила Кьяра, хозяйка салюмерии, они вынуждены были перевести свинок в другое место. На производстве работает семья, сама Кьяра и ее брат Мауро, отец Джино и нанятый Пино. Всего 18 видов деликатесов производит эта мини салюмерия. Несколько видов салями и сальсиччи, лардо, панчетта, лонза и прошутто.

Вся дегустация происходила прямо в мини магазинчике при салюмерии и была совмещена с обслуживанием односельчан. Все очень вкусно и с любовью. С той самой любовью, которую невозможно разглядеть в наших колбасных бизнесах. Причем бизнес и здесь есть, но только как можно сравнить домашнее производство в 100-200 кг салями в день с заводскими мега объемами, в которых иногда обрезки и шкура, а чаще белковый гидролизат засовывается в синтетическую или крахмальную оболочку и после пароварки отправляется прямиком в супермаркеты для народа, на завтрак-обед-ужин. Опять соцподтекст. Не могу не сравнивать. А сравнение всегда побуждает к гастрономической эмиграции. Причем все равно откуда, главное сюда.

Главный продукт в Альбе и окрестностях, конечно, не салями. Здесь все подчинено трюфелям… белым, черным, мелким и очень крупным, только всегда загадочно пахнущим и очень дорогостоящим. Даже в сезон, в конце октября, самые мелкие белые стоят от 2000 евро за килограмм. Цена за крупные образцы начинается с 4000 евро и заканчивается на аукционах в выходные дни 5-тизначными цифрами. Можно не особенно выбирать ресторан, так как тартюффо бьянко здесь подают везде. К каждому блюду из яичных таярин, предложат 4-5 грамм, примерно за 30 евро.

Мы обедали и ужинали в совершенно не туристическом LaLibera. В зале местные бизнесмены и просто итальянцы. Хозяин ресторана, Форнерис Марко, он же и шеф повар, сам обслуживает гостей вместе с еще двумя дамами. На кухне 4 человека. Зал полный. Сервис обычный, без перебора с псевдоулыбками и вообще без столично-колхозной манерности, но еда превосходная. Равиоли с рикоттой, шпинатом и яйцом, засыпанные трюфелем, еле отговорил себя не повторить. В зале стойкий аромат трюфелей и на каждом столе обязательно блюда с ними же. Рекомендую все забросить и приехать для умопомрачительного чревоугодия и опустошения заодно заначек и прочих накоплений. А еще на десерт 7-8 видов местных сыров и сумасшедшая панакотта с грушей. Понимаю, что этот десерт у сограждан ассоциируется с украинским молочным желе, благодаря усилиям некоторых чрезмерно бизнес ориентированных и недообразованных шефов…
На ужин Марко предложил ножки поросят, обжаренные с сухарями и салат из цыпленка с фуа гра. Минимум прикрас и вообще декора, но опять вкусно. Снова полный зал требовательных и разбирающихся в бароло и тартюфо гостей. Завтра ужинаем здесь.


Если вспомнить все то, что было рекомендовано или попробовано в разнообразных магазинчиках и ресторанах Альбы, то можно упомянуть основные местные специалитеты, такие как сыр Кастельманьо из провинции Кунео и Горгонзола, Таледжио и Роккаверанский козий сыр, Монфератская салями, белые трюфеля и яблоки Сан Марцано. Еще конечно мясо от Bue Grasso — Пьемонтского жирного быка, основой для блюда Болито мисто и шафраново желтые таярин (tajarin) — пьемонтская тонкая лапша, типа тальолини, которые подают с местным, сладковатым сливочным маслом и белыми трюфелями.

Следующий день начался с Ceretto.



food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food