Бульонные кубики, или правильный бульон из говядины

Бульонные кубики, или правильный бульон из говядины

Это блюдо в свое время стало для меня открытием и существенно облегчило приготовление многих других. Варить правильный, чистый и не жирный бульон я научился у бабушки, но готовил его как самостоятельное первое блюдо. В случаях, когда бульон являлся лишь ингредиентом какого-то другого рецепта, я каждый раз стоял перед выбором: или варить большую кастрюлю, а потом придумывать, как использовать остаток, или тратить то же самое время на приготовление маленькой порции. В ресторанах этот вопрос не стоит, так как бульоны всегда варят ночью или рано утром и используют в течение дня.

  • Приготовление кубиков начнем, естественно, с бульона. Для него возьмем говяжью грудинку и обязательно несколько аккуратно распиленных трубчатых костей.
  • Кости и мясо моем. Выкладываем их в кастрюлю с толстым дном. Заливаем холодной питьевой водой так, чтобы мясо было покрыто на 7-8 сантиметров.
  • Крышкой не закрываем, доводим до кипения. Снимаем пену. Продолжаем готовить мясо на слабом огне в течение двух часов.
  • Лук, морковку, корни петрушки и сельдерея моем, чистим, нарезаем крупными ломтями и подпекаем на гриле. Опускаем овощи в бульон и варим еще 30 минут.
  • За 10 минут до окончания добавляем соль и набор зелени (петрушка, сельдерей, лук-порей), связанный гастрономической ниткой в один пучок.
  • Из готового бульона зелень сразу вынимаем. Бульон процеживаем через марлю. С ее же помощью удаляем основной жир.
  • Охлаждаем бульон и шумовкой снимаем остатки жира с поверхности.
  • Затем аккуратно переливаем бульон в другую посуду так, чтобы туда не попал осадок. Должно получиться два литра прозрачного и ароматного бульона.
  • Разливаем остывший бульон по формам для приготовления льда и замораживаем. В таком виде храним в морозильнике.

Имея такую заготовку, в нужный момент я просто вынимаю несколько кубиков и добавляю в то или иное блюдо. И если кто-то неожиданно захочет выпить стакан бульона, на его приготовление тоже требуется всего 2-3 минуты. Единственный нюанс, на который хочу обратить особое внимание, – не передержите в бульоне зелень. Французы предпочитают укладывать ее и специи в специальный мешочек-саше. Я обычно вполне обхожусь кулинарной ниткой, главное – хорошо завязать, чтобы не вылавливать потом каждую веточку отдельно и не получить излишне «травяной» вкус и аромат бульона.

Смотрите рецепт в книге: Савелий Либкин «Моя Одесская кухня» Эксмо 2013

Публикуется фото, не вошедшее в книгу. [divider_line]