Интервью для журнала Новое время

Интервью для журнала Новое время

Полная версия моего интервью для журнала Новое Время
В интервью читайте о том, что отличает Одессу и Львов, пельмени и капелетти, настоящую еду и суррогатную.
Сокращенная, печатная версия интервью, в редакционной аранжировке, в журнале номер 5 за 2015 год.


- В Украине два главных туристических города: Львов и Одесса. Львов в последнее время стал усилиями местных энтузиастов городом-аттракционом и ресторанами-квестами, а Одесса всегда была таким живым аттракционом. Что создает особый дух Одессы, по-вашему?
- Одесса южнее, и у Одессы есть море, есть какая-то особенная южная легкость, небрежность. Но во Львове камни в мостовых аккуратнее уложены, чем в Одессе, и чем ближе к Австрии, тем аккуратнее камни уложены. Если бы не события последних полутора лет, я бы так и не ощутил, что Одесса – это Украина. Здесь никогда не кичились тем, что мы украинцы, никто не делал из этого «обложку». У нас говорили на украинском, но это было неочевидно, и никто этим особенно не гордился. Никто не заострял внимания на том, что мы – часть Украины, а во Львове это все-таки заостряли всегда. Но я не думаю, что вот эта нарочитость – это и есть «украинскость». Такое отношение всегда отдавало театром, и здесь (в Одессе) этого не любили. Все Одесситы также обожают Casinos Capital, просто бомба.
И где еще могли родиться Жванецкий, Утесов, Ойстрах и Илья Ильф.


Кстати, я учился в школе на Преображенской - от Привоза ровно полтора квартала, - но не помню, чтобы в нашей школе учились украинцы. В те годы в этой школе были одни евреи. Только у меня в классе из 28 детей - 27 евреев, и из них в Украине остался лишь я и еще двое. Остальные во время волны миграции уехали: кто в Австралию, кто в США и Европу. Последние полтора года я все чаще вспоминаю, почему я решил остаться здесь.


- Вы сейчас думаете о том, что надо было тогда уехать?
- Нет, сейчас я об этом не думаю, а думаю о том, почему тогда не уехал, что такого тогда происходило, что заставило меня остаться. Но в Одессе с тех пор особо ничего не изменилось, только пара чиновников начали учить украинский и пара евреев выучили «мову» и стали писать посты на украинском языке.


- Хочется расспросить вас про то, как начался ваш путь. В интервью вы говорили, что родились в бедной семье.
- Слово «бедная» плохо пахнет, как будто я жалуюсь.


- Что вы имели ввиду, говоря «бедная семья»?
- Папа боялся зарабатывать. Папа моего папы работал, активно зарабатывал, сидел в тюрьме, делал деньги – жил правильно, в общем. Имел кучу женщин, бегал от жены к любовнице, все об этом знали, жена знала, где живет любовница, а любовница – где живет жена - все было по-человечески. А мой папа оказался напуган тюрьмой отца и поэтому всю жизнь сидел как мышь, смотрел кино и любил театр. Ходил на работу, как все. Было такое время, знаете, когда было принято просто ходить на работу каждый день, а что на этой работе делали, никто не понимал. У папы была замечательная фраза: «Аня, я не пью и не курю. Что тебе еще от меня надо?» Идеальный муж! Еще он говорил, что деньги не тратит. Ну, потому что не зарабатывает. Мама же – по образованию медсестра - почти не работала, трудилась в детском садике и потом в школе.
В одной нашей квартире, на 50 метрах, включавших кухню и все остальное, жили семь человек: дядя, мама, папа, бабушка и дедушка, мой младший брат, брат моей мамы и еще одна родственница деда. Можно было с ума сойти. Пожилые люди спали с нами в одной комнате. Им по 70 лет, нам по 10. Каждую ночь то скорая помощь, то врачи - кому-то всегда было плохо. Мне вставать в школу, а я полночи слушаю фразу, по нарастающей: «Арончик, тебе плохо? Тебе плохо?!» Ну это не смешно было совсем. Понятное дело, вырасти человеком с хорошим характером у меня не получилось.


- А почему вы пошли в кулинарное училище? Для мальчика это как-то не очень типично.
- Я закончил художественную школу, неплохо рисовал, поступал в училище. Но там понял, что мне это неинтересно.


- Искусство неинтересно?
- Нет. То, что происходило в училище. К искусству это не имело отношения.
В детстве я неплохо готовил, при этом шансов получить высшее образование у меня не было – нечем было заплатить. Сейчас-то есть шанс поступить в вуз без взятки, а тогда не было. Пришел момент, когда надо было уже идти учиться. В районе, где я жил, было кулинарное, и моя тетя однажды сказала: а почему бы нет, ты же хорошо готовишь.
Я решил стать кондитером. Но на кондитерском отделении были одни девочки, причем все - из села. Они все говорили на украинском и страшно «гэкали». Помню, я испугался, когда зашел в класс. Было ощущение сельского клуба. Тогда директор училища посоветовал пойти на повара, там хотя бы были мальчики – трое. Вскоре мы с этими тремя поняли, что к обучению училище никакого отношения не имеет. Это было просто социальное общение, некая практика наблюдения за тем, как мои руководители воруют, в то время как мне воровать запрещается, поскольку я не руководитель.
Реальное же обучение началось, когда я вернулся из армии и устроился на работу. Мне было 22 года, и я стал работать в кафе на 7-й станции Фонтана. Этого кафе уже давно нет, растащили на запчасти. Это было особенное место, где питался весь криминалитет города. Возле остановки у них была своя тусовка, где они назначали стрелки, общались, а кушали и выпивали как раз в нашем кафе. Но мой шеф умудрился найти с ними общий язык, они исправно платили деньги и никого не трогали. Вот эта атмосфера была незабываемой, это и была настоящая школа, где я многому научился. А других вариантов не было: ты отвечал за себя сам. Хотя все это, разумеется, не имело отношения к кулинарии. Это относилось к взрослению, к осознанию, что полагаться можно только на себя, что никто никому ничего не должен.


- До этого вы работали в армии поваром. Все-таки, когда готовишь еду на толпу в сто человек, всякое желание заниматься едой пропадает.
- В советской армии я готовил на две тысячи человек. Это по две ванны картошки каждый день, причем картошка в основном была гнилая. При этом воровали начпрод, зам по тылу, прапорщики, начальник склада, поэтому то, что оставалось, компенсировали пшеном, квашеной капустой и картошкой.


- Не отбило это желание готовить?
- Это отбило желание служить в советской армии. Я вырос удивительно мирным: ненавидел советскую армию всеми фибрами души. Этот тупоголовый порядок, ощущение абсолютной полнейшей безнаказанности. Тогдашняя армия ведь - это маленькая модель Москвы, которая реализована в дивизии. Там есть свой Брежнев, свой Суслов, Андропов, с одной стороны, и народ – с другой. А поскольку я готовил не только для народа, но иногда и для местных «Брежневых, Андроповых и Сусловых», то хорошо чувствовал разницу.


- После того, как вы работали руководителем «Школьного питания», вы основали фаст-фуд «Пан Пицца»...
- «Школьное питание» было отдельным периодом в жизни, это был шаг назад. Я уже вел частный бизнес и многое прошел. В тот период как раз вернулся из Чернобыля, какое-то время поработал, открыл свое дело, пролетел, потерял кучу денег, потом не мог найти работу недели три, и вдруг мне предложили заняться 16-й школой, где никогда не было питания, столовая стояла ржавая, неухоженная, грязная. А уже потом, когда появилась возможность готовить не только для детей, но и заниматься бизнесом, то дети просто стали питаться лучше.


- А как произошел переход от пиццы, которая считается фаст-фудом, к т.н. slow-food, который вы сейчас всячески продвигаете?
- Да ну, slow-food - это просто маркетинг, как и фаст-фуд. Пицца может быть и полезной, и вредной. На территории Советского союза пицца была отвратительной едой, как и все остальное. Все, что продавалось вокруг, было отвратительной едой – в магазинах, кафе и кулинариях - кроме рынка и дома. Это были времена, когда в ресторанах играла музыка, можно было пить водку и ничего нельзя было есть.


- А что тогда вам нравилось есть?
- Мне нравилась домашняя еда. А во внешней среде не нравилось ничего. Вот приходишь абсолютно в любое место – и все отвратительно. Эти колбасы, страшная совдеповская, отвратительного качества, еда. В принципе, как и сейчас. В магазинах с едой все очень плохо.


- Как вы в таком случае отличали, что такое плохая еда, а что - нет?
- Знаете, мне 53 года и я могу сказать смело, что единственная оценка еды – это состояние желудочно-кишечного тракта. Он пострадал больше всех за то питание.
Знаете, люди могли бы жить лет на 10 дольше и лучше, если бы не питались откровенной отравой, продающейся в магазине. Это же как бензин для автомобиля: вы заливаете хороший бензин, и он едет дольше и лучше. Только желудочно-кишечный тракт сложнее карбюратора раз в 50. Поэтому когда мы смотрим на вареную колбаску, в голове должен срабатывать знак: в этот момент мы начинаем жить хуже и меньше.


- То есть вареная колбаса не бывает хорошей?
- Просто это не еда. Это заменитель еды. Есть же понятие «заменитель молока», заменитель мяса – соя. А вот пластмассовая женщина – заменитель женщины. Нет, ну мне попадалась колбаса, которая сделана без консервантов, но у нее срок годности маленький и стоит она больше мяса раз в семь, и это не продается на территории этой страны. Детям нельзя такое давать точно, даже если они хотят. Как и поп-корн. Любая газированная сладкая вода, все пакетики – чипсы и прочее – это все суррогат. Надо чтобы в супермаркетах везде писали, что вот этот продукт – это суррогат еды. Люди должны о таком знать.


- А люди, которые хотят питаться хорошо, но не имеют возможности ходить на рынок за продуктами - им что делать?
- Нет универсального рецепта, как хорошо питаться, но надо по возможности покупать продукты свежие, к которым не касались чьи-то руки, которые нигде не перерабатывались. Как только к помидору прикасаются руки, появляется кетчуп, то есть суррогат. С этого момент начинается бизнес: низкая себестоимость и высокая маржа, большой оборот, и где там эти помидоры -один бог знает. Когда появляются третьи руки, еда заканчивается. Вот на рынке мясо стоит 100 рублей, а колбаса – 50, но в ней мяса – процентов 12-15.


- Выходит, дешевле ходить на рынок?
- Не то чтобы сильно дешевле, но безопаснее. Собственно, должно быть понимание, что является суррогатом. Мне кажется, в школе нужно ввести урок под названием «Кулинарная грамотность», и объяснить детям, что такое суррогатная еда.


- Вот, кстати, о детях. Во Франции существует понятие «вкусовое воспитание»: детей с раннего возраста учат выбирать, что больше нравится, разбираться в еде и вкусах.
- Да, у меня есть приятель, который по работе часто ездит в Тулузу. Он говорит, что у них 100 процентов населения разбирается в винах так, как у нас не все сомелье разбираются. Любой понимает, где вино, а где этикетка. Они разбираются в вине, мясе, рыбе, сырах. Это считается основой всего – разбираться в сути качества жизни. Так, итальянцы великолепно разбираются в одежде, музыке и строительстве, на глубинном уровне. Это не дело специалистов, просто каждый уроженец этой страны разбирается в том, что его окружает.


- Если бы вам предложили заняться воспитание вкуса у детей, вы бы с чего начали?
- Я бы из­на­чаль­но взял для этих це­лей русс­ко­гово­рящих иност­ран­ных пре­пода­вате­лей. Толь­ко это обя­затель­но долж­ны быть лю­ди, ко­торые не рос­ли в сов­де­повс­кой сре­де и не име­ют кор­ней в «сов­ке». Та­кие, ко­торые не пе­режи­ли этой трав­мы, со сво­бод­ным соз­на­ни­ем.


- А вы могли бы, например, взять такое шефство над 16-й школой, где готовили еду для детей?
- Меня однажды пригласили на выпускной в школу, которую я окончил, и сказал выпускникам такую фразу, после которой меня перестали приглашать: «Ни в коем случае не работайте на государство, ни по одной из профессий, связанной с государством, как бы это ни называлось, какое бы счастье вам ни обещали».


- Вы пытаетесь менять среду обитания через еду. Насколько это получается, по-вашему?
- Я все больше пытаюсь найти компромисс между бизнесом и создание среды обитания для себя и семьи. Но это становится все сложнее, потому что открываешь ленту новостей, а там обстановка не самая жизнеутверждающая.


- Такие «агенты изменений», как вы, есть в Одессе, Киеве, Харькове и Львове, а вот в Николаеве или Запорожье - нету. Что там делать, чтобы среда менялась к лучшему?
- Я не думаю, что журнал является побудителем для того, чтобы кто-то что-то начал делать. Даже журналы в советское время не были побудителями, хоть я и читал их от корки до корки.
Понимаю, вы имеете ввиду проблему маленьких городов. Просто в миллионом городе больше шансов, что кто-то что-то может. Город больше, людей больше, вот и все.


- Некоторое время назад в России начали запрещать разные продукты, и кулинарные критики подняли вопрос, что же такое исконно русская кухня и из чего она может состоять…
- А ее и не склеить сегодня. Вопрос продуктов. Брюква, морошка, олений мох и свекла… Что растет в мерзлой земле круглый год? Традиционно гастрономическая русская еда была так плотно и профессионально смешана с французской, что уже не разберешь.


- Да, а что в таком случае украинская кухня? Недавно вы написали, что сейчас важно заняться разработкой «новой украинской кухней». Какой она может быть? И что вы имели в виду говоря об идентификационном коде Украины?
- Идентификационный код – помимо письменного и культурного есть также и гастрономический, которое никак не связан со стереотипическими представлениями о том, что полагается в Украине готовить. Если набрать в интернете «украинская кухня», появится длинный перечень странных и давно устаревших блюд. И дело, разумеется, не в их названиях.Каждое блюдо можно готовить по-разному. Можно по-разному подойти к самой технологии приготовления еды, и тогда из примитивных тяжелых икондовых вареников получается великолепная современная еда, ничуть не уступающая итальянским тортелини.


- И все же. В своем обращении вы писали еще и о том, что надо забыть разногласия между рестораторами и сплотиться вокруг одной цели. Это как?
- Конечно, забыть! Каждый, как и я, в одиночку пытается что-то лепить, а сейчас нужно консолидироваться. В свое время французы сделали прорыв. Они договорились и разработали новую французскую еду, которую можно есть. Ведь до 50-х и у них была тяжелая жирная крестьянская еда. Им хватило таланта и патриотизмаразработать Nouvellecuisine, и сейчас французская кухня- один из мотивов приехать во Францию. Мотивов куда-то ехать не так много, и еда – один из них.
Современная украинская еда должна быть рассчитана как на туристов, так и на горожан. Хорошая кухня делает лицо и желудок улыбающимися. Невозможно же бесконечно есть только борщ с салом и чесноком.


- Вы предлагаете рестораторам объединиться, чтобы развивать гастро-туризм?
- Нет, объединиться, чтобы сформировать то, как выглядит современная украинская кухня, какие у нее принципы. Найти отличия, отрисоватьих, нащупать «конек», на который в эту страну будут приезжать миллионы туристы и радоваться. И увозить не кулек с салом, а что-то получше. Почему у нас в аэропорту не продаются хиты украинской кухни, как это делается по всему миру? Почему вообще в аэропорту такая плохая еда? Но пока непонятно, что из украинских продуктов приятно было бы увезти на память.
И все это тесным образом связано с фермерством, с законодательством в этой области, а это, в свою очередь, вызывает вопросы о неприкосновенности частной собственности, например. Совдеповское начало, увы, имеет совдеповское продолжение: сегодня у любого могут отобрать дом под предлогом. Собственность у нас все еще не имеет ценности, а из-за этого ничего не хочется производить, не хочется ничем владеть. Знаете, фильм «Левиафан» имеет такое же отношение к Украине, как и к России.


- Ну, вопрос собственности вы не решите. А что вы реально можете сделать объединившись с коллегами?
- Только сформулировать понимание, что ресторан должен гордиться тем, что он называется рестораном украинской кухни, и что там должен быть гастрономический стандарт, который нельзя занижать. И право называться рестораном национальной кухни надо заслужить.
Надо гордиться едой, а не только вывеской.