Гасконская фуа-гра
После Бордо с бесконечными шато и виноградниками, Гасконь выглядит куда более провинциально, но это только на первый взгляд. В Гаскони, как и в Ландах, производят главный французский деликатес – фуа-гра.
Утиные и гусиные фермы по производству фуа-гра раскиданы преимущественно вокруг полей с кукурузой. Нас принимала в деревне Понсампьер Татьяна Ильман, в девичестве Шилова. Украинка из Киева, Татьяна живет в Гаскони более 10 лет. Таня при нас готовила гусиную печень и рассказывала о нюансах гасконской кухни.
Вначале аккуратное отделение жилок от свежайшей гусиной печени. Для маринада: арманьяк, эспелетский перец, морковь, свежий тимьян, сахар cassonade, соль fleur de sel из Камарга, немного сотерна. Мариновать желательно 7-8 часов, в холодильнике, но Татьяна ограничилась 30 минутами, пока мы осматривали ее дом и участок в 5 гектаров. После мариновки Татьяна обсушила печень и нарезала ломтями толщиной примерно два сантиметра. Слегка запанировав в муке, обжарила на гусином сале с двух сторон на среднем огне. Подает гусиную печень Татьяна с гусиными шкварками и айвовым компотом.
Затем, Таня отвезла нас на ферму Famille Peres к братьям Перес. Владеют фермой и работают на ферме два брата-близнеца, Пьер и Филипп Перес. Название фермы: Saint-Michel. La Bourgade.
www.fermedelapattedoie.fr
Кормят братья своих уток соей, кукурузой и пшеницей. Выращивают 40 тысяч уток в год. Из них только 9 тысяч братья откармливают на фуа-гра. Остальные утки продают окрестным малым фермам. 30 гектаров земли братьев Перес попали в официальные реестры и стали фермерским апеласьоном.
Чтобы быть фермером – нужно производить меньше, так понимают свой бизнес братья Перес.
Упоминают братья и биологический аспект: одна утка, которую готовят на фуа-гра, загрязняет атмосферу, как 8 нормальных уток. Братья гордятся своим эко и био подходом. Быть фермерским, а не промышленным хозяйством - личный выбор этой семьи.Фермерских хозяйств по производству фуа-гра во Франции - всего 2%. И стоит фермерская печень в 2,5 раза дороже, чем 98% фуа-гра, произведенной промышленным способом.
Филипп с гордостью рассказывает: "Мы откармливаем уток на месяц дольше, чем для Бель Руж".
Утки у братьев только свободного выпаса. Особенность их выведения уток – птицы гуляют и в поле, и в лесополосе. Утки едят ягоды, фрукты, орехи, желуди. Гуляют на 30 гектарах, свободно. На фуа-гра идут только утки-мальчики, самцы. Самки - никогда. Такова физиология. Только перелетных птиц можно откормить на фуа-гра, потому что они готовят себе естественный жировой запас. 1 утенок стоит 2 евро. Но в возрасте для откорма утенок стоит уже 13 евро. Доход по итогу с одной утки - 65 евро.
Со следующего года фуа-гра во всей Франции будет меньше на 30 процентов. Потому что законодательно вводят запрет на одиночное выкармливание, в клетке без движения. Впрочем, этот запрет ограничивает промышленные предприятия и только добавляет ценности фермерскому подходу.
Принудительное кормление длится 15 дней. Порция по 20 граммов кукурузы. Различают вскармливание белой и желтой кукурузой. Кормят два раза в день, утром и вечером, каждые 12 часов. Утка набирает при таком откорме 0,5 кг фуа-гра и 1,0 кг жира. У гусей и уток очень мощный пищевод, так что принудительное кормление им не доставляет страданий. Срок жизни утки на ферме 4,5 месяца. 4 месяца на выпасе, полмесяца на откорме.
Затем, нам показали вторую ферму фуа-гра. Здесь выкармливают тулузского гуся. Гусиная фуа-гра ценится больше и стоит дороже. Тулузский гусь – специальная порода для фуа-гра. Один вылупившийся гусенок стоит 6-7 евро. Минимум пять-шесть месяцев выращивают гуся на фуа-гра. У фермера Мари Елен – откорм только белой кукурузой. С гусями работы гораздо больше, что сказывается на цене готового продукта.
Этапы производства и фермерская терминология:
Элеваж – взращивание и выгул.
Гаваж – принудительно откармливание.
Аботаж – убой.
Плюмаж – ощипка, с помощью горячей воды.
В 1994 году во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом, во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:
Более всего ценится и стоит цельная фуа-гра. На упаковке указано «Foie gras entire». В составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, арманьяк или коньяк, сотерны и сухие вина.
Foie gras (фуа-гра) – этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
Bloc de foie gras (блок фуа-гра) – эмульсия нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) – паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) – эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) – содержание фуа-гра не менее 75 %.
Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) – содержание фуа-гра не менее 50 %.
