Два капитана

Два капитана

Даниэля Канциана и Гуалтьеро Маркези связывает любовь к итальянской кухне и желание совершенствовать ее каждый день. Два итальянца принадлежат разным поколениям, которые пересеклись возле одной плиты. Один из них уже внес свое имя в историю, второй только начинает писать собственную главу. На мой вопрос “Чему вы научились у Маркези?” Даниэль отвечает после задумчивой паузы: “У меня не будет простого ответа. Я проработал с ним рука об руку семь лет, и главный урок, который я вынес,— осознание того, что прежде всего нужно стать хорошим и талантливым человеком, и только тогда ты можешь стать хорошим и талантливым поваром. Никогда наоборот”.
“Вы спрашиваете, как отличить хорошего повара от плохого? Ну, это очень просто: внимательно смотрите на лицо. Там все написано”. Лицо самого Даниэля — открытое, с пытливым серьезным взглядом.

Мы общаемся на кухне ресторана, который Даниэль открыл, уйдя от Маркези в самостоятельное плавание. Сам легендарный мастер теперь приходит к своему ученику ужинать, обычно по субботам, и весь персонал знает, что в это время первый столик от входа не резервируется для других гостей.

Коротко рассказать о Гуалтьеро Маркези не получится. В этом 85‐летнем сеньоре заключено энергии на три жизни вперед. Маркези — патриарх и основатель современной итальянской кухни и ее философии. Ресторан в Милане он открыл в 1977‐м и уже через несколько лет стал первым итальянским шефом с тремя мишленовскими звездами.
В 1986‐м Маркези выступил одним из основателей Euro-Toques — Европейской ассоциации шеф-поваров, которая уже три десятилетия отстаивает качество продуктов. Выставка Гуалтьеро Маркези и Великая итальянская кухня, приуроченная к его 80‐летию, была представлена в Европарламенте. Но никакие почетные юбилеи не останавливают напора Маркези, кото рый успевает разработать спецменю даже для Mс’Donalds.

В 2008 году в самом сердце Милана, в здании театра La Scala, он открывает новый ресторан il Marchesino. Возвращение легендарного шефа в северную столицу называют триумфальным (последние 20 лет его ресторан официально находился в Эрбуско). Вот здесь и случается судьбоносный поворот — в il Marchesino нужен исполнительный шеф-повар, и патриарх выбирает 27‐летнего Даниэля Канциана.

У них немало общего. Оба из северной Италии. Оба из семей, в укладе которых кухня занимала особое место. Родители Маркези руководили миланским отелем Mercato, в ресторане которого будущий гранд-шеф и начал свое восхождение на кулинарный олимп.

Отец и мать Даниэля Канциана владели собственным рестораном и стали первыми гастрономическими учителями сына. После изучения основ он отправился в долгое путешествие по Италии, практикуясь в самых разных ресторанах (среди которых были известные Dolada и Tivoli). С солидным портфолио Даниэль уезжает в Германию, в штутгартский отель Sohnenbuhl. На родину его возвращает неожиданное приглашение Маркези — поработать вместе в знаковом ресторане Club Medusa на борту круизного судна компании Costa Crociere. Именно там Даниэль становится одним из самых юных воспитанников Маркези, который полтора года наблюдает за учеником и решает доверить ему свое новое детище — il Marchesino.

В 2013‐м, в 33 года, молодой шеф открывает ресторан в Милане, в культурном районе Брера. С названием не мудрствует — Даниэль. Современная итальянская кухня. Фокусируется на простоте и концепции исключения, максимально упрощая рецепты.

В этом ресторане мне запомнилась атмосфера — буржуазной исключительности и консервативности. В блюдах — минимум ингредиентов. “Высокая кухня — не означает сложность,— утверждает Канциан.— Высокой кухней могут быть и привычные овощи, запеченные в тесте, и вареная индейка, и лангуст, приготовленный в последний момент, и только что сорванная зелень, которой приправили минестроне прямо за столом”.

Простота, сезонность и североитальянский характер — ценности, которыми руководствуется Даниэль. Если заглянуть в декларации каждого второго ресторана с ценой ужина более €30, тоже увидим заявления о “сезонности и свежести”. Но на деле эти декларации умирают на дорогущей бумаге меню, а в кухне — замороженные равиоли, немного лемонграсса, условно свежего тимьяна и следы декора из редиса.

В Даниэле всего этого фарисейства нет. Повара, работающие буквально в зале, демонстрируют интимную связь между продуктами и гостями. Даже стекло не разделяет команду на кухне от посетителей. Шеф и его помощники просто на глазах творят уникальную профессию повара.

Наблюдая за этим чудом, я оглядываюсь на жизненный путь Гуалтьеро Маркези и пытаюсь представить будущее Даниэля Канциана. Превзойдет ли ученик учителя?


Специально для журнала "Новое время"