Бефстроганов с гречневой кашей

Бефстроганов – блюдо, оригинальный рецепт которого пострадал от множества последующих толкований. Практически все значимые повара готовят бефстроганов на свой лад. А домохозяйки и дилетанты, теряя голову от многообразия вариаций приготовления, готовят как придется, а потом удивляются, что домашние, мягко говоря, не в восторге от результата.

Вначале изложу принципы, соблюдая которые, это блюдо можно готовить на любой манер. Для лучшего варианта подходит только лучшее мясо, а именно – свежайшая говяжья вырезка, полностью зачищенная от пленок и поверхностных жилок. Нарезают мясо поперек волокон, толщиной 5-7 миллиметров. Затем ломти нарезают соломкой. Обжаривать быстро, так, чтобы мясо не пустило сок. Скорее даже, не обжаривать, а глазуровать. Соотношение мяса, лука и иных ингредиентов – вариабельно. Важно только не испортить мясо пережариванием.

Ингредиенты

На 4 порции:

550 г говяжьей вырезки

120 г репчатого лука

75 г домашнего пюре из помидоров

50 г пшеничной муки высшего сорта

150 мл воды

150 г домашней сметаны 30%-ной жирности

100 мл растительного масла

40 г топленого сливочного масла

1 лавровый листик

соль и черный перец по вкусу

На 4 порции гарнира:

400 г гречки

70 г сливочного масла

1 л куриного бульона

Процесс приготовления

Нарезанное соломкой филе не солим, слегка панируем в муке. На сковороде разогреваем растительное масло и добавляем ложку топленого сливочного масла.
В разогретом масле панированное соломкой мясо быстро обжариваем небольшими порциями и перекладываем в казанок. Как только все мясо будет обжарено, сковородку моем, и на свежей порции смеси масел слегка обжариваем репчатый лук, нарезанный соломкой. Перекладываем лук в мясо.
Добавляем в казанок заготовленное пюре из томатов (детально приготовление пюре описано в книге «Моя одесская кухня» на стр. 83), лавровый листик, соль, свежемолотый черный перец и немного воды. Доводим до кипения и на слабом огне тушим все 10 минут. После тушения соуса должно остаться примерно столько же, сколько и мяса по массе.
Вводим сметану, перемешиваем, доводим до кипения и тут же выключаем огонь.
Подавать бефстроганов необходимо моментально, во избежание расслоения соуса.
Оптимальным гарниром является как жареный картофель, так и гречка. И все-таки я склоняюсь в сторону не классической гречки. Гречку лучше сварить заранее, и к моменту начала приготовления мяса казанок с готовой кашей уже должен 40 минут находиться в духовке при температуре 70-80 градусов.
Сначала перебираем гречку, слегка прогреваем ее в казане, заливаем горячим куриным бульоном и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим 10 минут, затем ставим в духовку, добавив масло.

это интересно

Одна из баек о бефстроганове гласит, что блюдо это придумал французский повар Строганова – Анри Дюпон – по требованию графа, у которого на старости лет выпали зубы. Очень может быть, поскольку бефстроганов, приготовленный по всем правилам, жуется очень легко – буквально тает во рту.