Красный борщ с семейными нюансами Одесская кухня

Красный борщ с семейными нюансами

Борщ как блюдо я перестал воспринимать лет с 7. Именно тогда в 74-й школе его давали на обед практически через день. Государственная школа, государственный же буфет и водянисто-бурая водичка с капустой запомнились надолго.

Короче говоря, борщ в школе я не кушал. Дома тоже… Просто потому, что название совпадало, а пробовать – боялся. Я, конечно, предполагал, что дома все совсем не так, но школьные страхи давали о себе знать.

Первый раз я заинтересовался этим блюдом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейза. Я точно не помню, было мне тогда лет 10 или 11, но, учитывая, что обсуждение, что готовить, всегда происходило при мне, запомнились некоторые повторяющиеся нюансы разговоров о еде.

Ежевечерне бабушка рассказывала деду, что мой дядя ничего не ест, а потому очень худой. Затем обсуждался вопрос, что именно дать дяде с собой на работу. Потом, что готовить на завтра и так далее. Спал-то я в одной комнате с ними, так что, был в курсе.

Единственное блюдо, которое воспринимал дядя, был тот самый борщ. Потому готовили борщ часто.

Борщ – общепризнанный гастрономический хит России и Украины. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из зарубежья, я непременно готовлю красный борщ и считаю это блюдо не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.

Ингредиенты


На 1,8 кг домашнего пюре из помидоров


1,5 кг помидоров сорта типа «сливка»


2 средние моркови


5–6 черешков сельдерея


2 средние белые луковицы


10 зубчиков чеснока


1 ст. л. морской соли


1 ч. л. молотого черного перца


250 мл оливкового масла


1 ст. л. сахара


На 5–6 тарелок борща


1 кг говяжьей грудинки


2,5 л воды


600 г свеклы с ботвой


300 мл растительного масла


400 г белокочанной капусты


300 г белого картофеля


2 средние моркови


2 луковицы среднего размера


2 корня петрушки


1–2 зубчика чеснока


300 г помидоров


или 200 г домашнего пюре из них


0,5 ст. л. 6%-ного уксуса


300 г домашней сметаны


1 пучок петрушки


сахар и соль по вкусу

Процесс приготовления

  1. Для начала сварим пюре из томатов
  2. Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры-сливки бланшируем, снимаем кожицу. Разрезаем на дольки, удаляем остатки плодоножки.
  3. Морковь моем, чистим, натираем на среднюю терку. Лук нарезаем кольцами, стебли сельдерея и чеснок — ломтиками.
  4. Выкладываем овощи в чугунный казанок, заливаем оливковым маслом и ставим на средний огонь. Добавляем соль, сахар и немного свежемолотого перца.
  5. Варим пюре под крышкой один час, периодически помешивая деревянной лопаткой.
  6. Остужаем и протираем при помощи приспособления для приготовления пюре. (Мне приходилось видеть в Италии passapomodoro— прибор, для изготовления пюре именно из помидор: нечто среднее между электромясорубкой и соковыжималкой. Но в Одессе такими пока не пользуются).
  7. Готовое пюре раскладываем по чистым банкам и, по желанию, либо ставим в холодильник, либо «закручиваем» и прячем до зимы.
  8. Переходим собственно к борщу. Грудинку – пиленые ребра с мясом, заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона (см. рецепт Бульонные кубики).
  9. Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо – оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.
  10. Раннюю свеклу очищаем и шинкуем соломкой. Терку не используем.
  11. Сбрызгиваем свеклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе, добавляем к свекле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим еще минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.
  12. Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.
  13. Картофель сорта Сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.
  14. Раннюю капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свеклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.
  15. В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно вводим все остальные тушеные и сырые овощи. Варим без кипения еще минут 10-ть.
  16. Борщ, не снимая крышки, оставляем отдыхать на два часа.
  17. Достаем кости, оставляя разваренное мясо в борще.
  18. Зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладем соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.
  19. Кусок покрасневшего от свеклы мяса отрываем руками и кладем в тарелку. Добавляем два половника борща и кладем сверху столовую ложку сметаны с зеленью.
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food

это интересно

Для зимнего варианта я предварительно отвариваю свеклу в течение получаса в воде с уксусом. Кроме того, часть картофеля можно заменить заранее сваренной крупной фасолью. У меня дома ее называли «лопата». В остальном технология приготовления зимнего борща та же, что и весеннего. Но вкус получается разным. Сало, черный и душистый перец я в борщ не кладу— отвлекает. В процессе варки можно добавить немного свежих белых грибов и тогда не класть в сметану чеснок. Варить борщ лучше из расчета на 2 дня. На следующий после приготовления – он приобретает характерную плотность и насыщенность вкуса.