Одесский торт “Фонтан” Одесская кухня

Одесский торт “Фонтан”


20 июля весь мир отмечает День торта.
С тех пор, как назван победитель конкурса «Одесский торт» — у одесситов появилась веская причина его не игнорировать.
Сегодня торт «Фонтан», прослоенный шоколадным ганашем, с кисло-сладким абрикосовым мармеладом, можно найти в «Компоте» и со словами «I CAKE YOU» подарить друзьям и близким.
Угостить гостей и соседей.
Отправить в любой город мира.
Съесть самому.
Или… приготовить дома.
Последнее, как известно, без рецепта сделать невозможно. 

Ингредиенты


Песочные коржи:


Размягчённое сливочное масло 70 г
Просеянная мука 1 стакан
Сахарная пудра 2 ст. ложки
Сахар 1 ст. ложка
Какао 1 ч. ложка
Желток 1 шт
Коньяк 1 ст. ложка


Воздушно-ореховые коржи: 

Белки 10 шт
Сахар 1 стакан
Очищенный молотый миндаль 2/3 стакана


Шоколадный ганаш: 


Сливки 35% жирности 1 ¼ стакана
Какао ½ стакана
Желток 3 шт
Сахар 1 стакан


Желе из сухофруктов: 


Абрикосовый конфитюр 1 стакан
Курага ½ стакана
Чернослив ¼ стакана
Коньяк 2 ст. ложки
Сок и цедра 1/2 лимона 
Желатин 1 ч. ложка
Вода 2 ст. ложки

Процесс приготовления

Песочные коржи:

  1. Взбить сливочное масло с сахаром и сахарной пудрой добела.
  2. Добавить яичный желток, коньяк. Взбивать ещё 2 минуты. Затем уменьшить скорость и добавить муку, смешанную с какао.
  3. Остановить миксер и домесить тесто вручную, иначе оно не соберётся из крошки в единое целое.
  4. Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.
  5. Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час — максимум на срок до 2 дней.
  6. Перед выпечкой достать тесто из холодильника, разделить его на две части. Каждую раскатать в круг диаметром 20 см.
  7. Аккуратно переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
  8. Обрезки теста испечь вместе с коржом — они пойдут на крошку для обсыпки боков готового торта.
  9. Выпекать при 160 градусах 12-15 минут.

Воздушно-ореховые коржи:

  1. Белки вместе с сахаром взбить в крепкую, устойчивую пену пока не растворится сахар.
  2. Добавить молотые орехи и аккуратно перемешать.
  3. На пергаменте начертить круги, на 1 см меньше диаметра готового торта. В этих границах равномерно распределить белковую массу.
  4. Выпекать при 140 градусах 1 час, затем ещё час — при 100 градусах.

Ганаш:

  1. Смешать сахар с какао, затем добавить сливки и желтки. Тщательно перемешать венчиком.
  2. Прогреть на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая. Охладить.
  3. Желе из сухофруктов:
  4. Желатин замочить в воде. Если быстрорастворимый желатин, то замочить согласно инструкции на 30 минут.
  5. Сухофрукты ошпарить кипятком, обсушить. Добавить коньяк и оставить на 1 час, затем измельчить в блендере.
  6. Смешать конфитюр, измельчённые сухофрукты, лимонный сок и цедру. Прогреть до 70-80 градусов.
  7. Добавить замоченный желатин и размешать до полного растворения. Снять с огня. Охладить.

Оформление:

  1. В кольцо положить песочный корж. На него выложить 1/3 ганаша.
  2. Затем последовательность такая: корж-безе, всё желе, корж-безе, 1/3 ганаша, песочный корж.
  3. Собранный в кольце торт поместить на несколько часов в холодильник.
  4. Половиной оставшегося ганаша покрыть бока торта и обсыпать песочной крошкой.
  5. Оставшийся ганаш прогреть и вылить на центр торта.

это интересно

Пуб­ли­ку­ет­ся фо­то, не во­шед­шее в кни­гу. Пол­ный ре­цепт смот­ри­те в кни­ге «Одесс­кое зас­толье от При­во­за до Де­ри­ба­совс­кой».