Отварная телятина и отварной язык с хреном

Отварная телятина и отварной язык с хреном

Варить можно огузок, кострец или толстый край телячьи, если мясо мягкое и зачищено от жил. Филе варить не стоит. Смотрим на срез, чтобы не было крупных волокон. Цвет мяса должен быть розовым. Мягкость проверяем надавливанием пальцем: если мясо быстро выравнивается после нажатия, то, независимо от части, все будет хорошо. Чтобы телятина была нежной, ее выдерживают в холодильнике два дня после убоя.

Ингредиенты


На 6 порций:


Телятина 700 г


Телячьи языки 4 шт


Большая морковь 1 шт


Большая луковица 1 шт


Большой корень петрушки 1 шт


Головка чеснока 1 шт


Душистый перец 3 горошины


Лавровый листик 1 шт


Букет из зелени укропа и тимьяна 


Соль по вкусу 


Хрен 

Процесс приготовления

 

  1. Языки моем, удаляем подъязычную кость и грубые жилки.
  2. Нарезаем вдоль корень петрушки и морковь, лук режем поперек, неочищенную головку чеснока разрезаем поперек на две части.
  3. На сухой сковороде-гриль обжариваем без масла коренья: морковь, корень петрушки, лук, – причем обжариваем сильнее, чем на бульон. Овощи придадут вкус и бульону, и мясу.
  4. Телятину и языки опускаем в 2,5 л кипящей и присоленной воды. Это очень важный момент. Если мы хотим получить мягкую телятину, то закладывать ее нужно именно в кипяток.
  5. Через полчаса после начала варки добавляем обжаренные коренья и продолжаем готовить еще ориентировочно 30 минут, добавляем букет из зелени, лавровый лист, горошины душистого перца и солим за 15–20 минут до конца варки. Варим до готовности. В среднем на приготовление блюда уходит часа полтора, хотя все зависит от размера куска телятины.
  6. Языки достаем из бульона немного раньше и опускаем в ледяную воду на 2 минуты. Затем очищаем языки от оболочки и кладем остывать в бульон. Мясо и язык обязательно должны остывать в ≪родном≫ бульоне до комнатной температуры, иначе потеряются их вкус и сочность.
  7. Подаем отварную телятину и языки холодными, нарезав тонкими ломтями поперек волокон. Хрен подаем отдельно.
  8. Бульон от мяса тоже можно использовать. Он получится не такой насыщенный, как хотелось бы, но прозрачный. Подойдет для приготовления соусов, заливки голубцов или фаршированного перца.
food
food
food
food
food

это интересно

Нарезаем хлеб тонкими ломтиками и слегка поливаем их оливковым маслом. Затем слегка смазываем хлеб горчицей. Сверху кладем несколько тонких ломтей мяса и языка, И тонкий ломтик свежего огурца. Говяжий или телячий язык – деликатес на все времена. Именно говяжий и телячий, поскольку бараний или свиной язык на одесский стол не ставили. Рецепт из книги «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской». Автор книги Савелий Либкин. Издательство «Эксмо» 2015 г. Публикуются фото, не вошедшие в книгу.