Расстегай Одесская кухня

Расстегай

Это блюдо сейчас осталось разве что на страницах литературных произведений XIX века. Но c возрождением кулинарных традиций к нему просыпается интерес. Главным образом потому, что это очень вкусно. Итак, расстегай – это не рыба, не мясо и не приказ. Это пирожки со специальным отверстием сверху. Густой рыбный, мясной или грибной бульон, а также растопленное масло заливают в пирожок, что делает его очень сочным. Для этого открытый край еще сырого пирожка немного растягивают, или расстегивают, – отсюда и пошло их название.

Ингредиенты


 


Мука 500 г


Сахар 10 г


Растительное масло 35 мл


Домашнее сливочное масло 45 г


Яичные желтки 2 шт


Свежие прессованные дрожжи 15 г


Щепотка соли 


Молоко 120–140 мл


Для начинки: 


Филе судака 200 г


Репчатый лук 50 г


Домашнее сливочное масло 50 г


Яичный желток 1 шт


Вчерашняя белая булочка 30 г


Молоко 70 мл


Яйцо для смазывания растегаев 1 шт


Петрушка 0,5 пучка


Растопленное сливочное масло 100 г


Соль по вкусу 

Процесс приготовления

 

  1. Готовим дрожжевое тесто опарным способом. Сначала делаем опару. Разводим дрожжи в теплом молоке. Добавляем столовую ложку сахара и половину муки. Размешиваем все до однородной массы, чтобы получилась консистенция жидкого теста. Ставим опару в теплое место. Выбирая посуду, помним, что размер опары увеличивается в 2–3 раза. Опара подходит часа два. Тесто необходимо успеть замесить, пока опара не начнет опадать.
  2. В готовую опару добавляем желтки, оставшийся сахар и щепотку соли, разведенную в чайной ложке воды. Все перемешиваем; добавляем растительное масло, растопленное сливочное масло, вторую часть муки и замешиваем тесто, пока оно не станет однородным и не будет легко отделяться от рук. Для вымешивания теста смазываем руки растительным маслом.
  3. Готовое тесто кладем в большую эмалированную миску, накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 1 час. Когда тесто увеличится в объеме, обминаем его, чтобы оно осело. Тесто окончательно готово, когда оно подойдет второй раз.
  4. Пока тесто подходит, занимаемся приготовлением начинки для расстегаев.
  5. Филе судака кладем в блендер и измельчаем в течение 5 минут. Добавляем черствую булочку, вымоченную в молоке, и желток. Солим и включаем блендер еще на минуту. Затем пассеруем лук на сливочном масле в течение 10 минут и охлаждаем его. Лук и сливочное масло добавляем к рыбе в блендер и опять измельчаем все 5 минут. Начинка готова.
  6. Разделываем тесто на деревянной доске, слегка смазав ее растительным маслом. Из теста делаем шарики весом по 30 г и оставляем их на 5–10 минут расстояться.
  7. Каждый шарик аккуратно придавливаем ладонью.
  8. На середину кладем примерно 10 г фарша из судака. Края теста защипываем так, чтобы середина осталась открытой.
  9. Подготовленные расстегаи кладем на смазанный растительным маслом противень. Даем расстояться 5 минут. Затем смазываем яйцом и выпекаем при температуре 200 °С.
  10. В горячие пирожки вливаем чайной ложкой растопленное сливочное масло с петрушкой.
food
food
food
food
food
food
food
food
food

это интересно

Моя подруга, когда хочет подчеркнуть собственную независимость и мою переборчивость в еде, говорит с лукавством в интонации: «Я что, тебе должна тут расстегаи по утрам наготавливать?» Расстегаи в этом случае выступают примером самого замысловатого блюда в мире. Дальше разговоров о расстегаях кулинарный опыт моей образованной подруги не заходит. Рецепт из книги «Одесс­кое зас­толье от При­во­за до Де­ри­ба­совс­кой». Автор книги Савелий Либкин. Издательство «Эксмо» 2015 г. Пуб­ли­ку­ют­ся фо­то, не во­шед­шие в кни­гу.