Ребра ягненка с овощами на манер кавказского аджабсандала

Это одно из первых блюд, которые я приготовил собственноручно, лет в четырнадцать, и оно понравилось родителям и гостям. В то время я самостоятельно учился по книгам Похлебкина, Лемкуль и по зачитанной до дыр «Узбекской кухне», в которой и прочитал впервые про аджабсандал. Затем, такое же блюдо я пробовал в одной семье одесских грузин. А позже, уже в зрелом возрасте, неоднократно готовил его для мальчишников и для семейных посиделок.

Ингредиенты

На 8 порций:

1,5 кг зачищенных ребрышек ягненка

200 г свиного сала

1 кг репчатого лука

1 кг мелкой роксолановской картошки

2 баклажана

3 сладких перца

3 помидора

1 острый перчик

2 маленьких кабачка

1 цукини среднего размера

5 крупных головок чеснока

1 морковь

2 пучка кинзы (примерно 100 г зелени без веточек)

1 пучок петрушки

2 большие щепотки зиры

1 ч. л. с горкой соли

0,5 ч. л. без горки свежемолотого черного перца

Процесс приготовления

Для начала, подготавливаем овощи и мясо. Репчатый лук чистим и нарезаем тонкими кольцами. Очищенные от кожуры помидоры, чистые кабачки, цукини, морковь и баклажаны нарезаем кружками толщиной 1 сантиметр. Чистим чеснок.
Картошку моем, чистим и тоже режем кружками, но толщиной 2 сантиметра. Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем тонкими кольцами.
Из острого перчика тоже удаляем семена и измельчаем его в крошку.
Сало подмораживаем и режем на тончайшие ломтики.
Мясо нарезаем на куски по 100 граммов с реберными косточками в каждом. Всю зелень рубим в крошку.
Приступаем к приготовлению. Зелень, острый перец, соль, зиру и черный перец смешиваем и откладываем в сторону.
Берем две кастрюли, такие, чтобы одна свободно помещалась в другую. В большую наливаем на дно 4-6 литров воды. Фактически блюдо будет готовиться на паро-водяной бане.
В меньшую начинаем укладывать продукты. На дно – слой ломтиков сала, который посыпаем смесью зелени со специями. Сверху укладываем половину ребрышек и опять посыпаем зеленью. Затем последовательно выкладываем слоями все овощи и опять ягнятину, пересыпая каждый ряд зеленью со специями. Последним слоем идут картофель и зелень.
Помещаем кастрюлю с продуктами, в кастрюлю с водой. Плотно закрываем крышкой большую кастрюлю и ставим на сильный огонь до закипания воды. На крышку кладем груз, для обеспечения плотного прилегания. Когда вода закипит, уменьшаем огонь и, не открывая крышки, готовим 6 часов.
Обматываем руки полотенцем и осторожно, чтобы не обжечься, открываем крышку и достаем кастрюлю с приготовленным блюдом.
Аккуратно перекладываем на большое блюдо: в центр – слоями овощи, сверху – ребрышки, а картофель – вокруг. И подаем аджабсандал к столу.

это интересно

Оставшийся от основного блюда бульон можно оставить на утро, как лучшее средство от похмелья. Вообще-то на Кавказе аджабсандал часто готовят как исключительно овощное блюдо. Но в Одессе это блюдо без мяса понимают плохо.