Вареники с камбалой и петрушкой Одесская кухня

Вареники с камбалой и петрушкой

Жареная камбала входит в число самых популярных блюд одесской кухни, по которым скучают одесситы, живущие за рубежом. Классический рецепт и способ разделки этой рыбины я описал в своей книге «Моя одесская кухня». Здесь же привожу деликатесный и гораздо более трудоемкий рецепт из знаменитой рыбы с шипами. Для этих вареников подойдет местная мягкая мука высшего сорта.

Ингредиенты


Для теста:


600 г муки высшего сорта


200 мл воды


соль по вкусу


Для начинки:


1 кг свежей камбалы (получится примерно 400 г отварного филе)


150 г картофеля


40 г зелени петрушки


70 мл оливкового масла


соль по вкусу


Важно соблюдать указанные в технологии пропорции филе и картофеля.


Для заправки вареников:


100 г домашнего сливочного масла


0,5 пучка петрушки


2 ст. л. рыбного бульона

Процесс приготовления

 

  1. В начале муку просеиваем и собираем горкой на деревянном столе. В горке делаем лунку и вливаем туда немного охлажденной и присоленной питьевой воды и быстро начинаем месить тесто. Тесто месим минут 10 руками до гладкости и средней плотности, затем накрываем его полотенцем и ставим в холодильник на 30 минут. Если не хватает навыков, тоже самое проделываем в миске. Качество теста не изменится.
  2. Для начинки отвариваем в мундирах картофель. Спинку камбалы припускаем в небольшом количестве воды. Камбалу охлаждаем в отваре и отделяем филе от кожи и костей.
  3. Филе разминаем вилкой. На 400 грамм остывшего филе необходимо взять 150 граммов отварного и протертого через сито картофеля, 70 миллилитров оливкового масла, щепотку соли и 40 грамм зелени петрушки. Перемешиваем все до однородной массы. Пробуем на вкус и при необходимости досаливаем.
  4. Тесто после отлежки раскатываем до минимальной толщины и рюмкой вырезаем кружки. На каждый кладем чайной ложкой фарш и защипываем вареники.  Вареники выкладываем на доску присыпанную мукой и накрываем тканевой салфеткой до варки.
  5. Для варки подойдет широкая кастрюля объемом 4-5 литров. Набираем воду и доводим до кипения. Хорошо солим и забрасываем вареники в бурлящий кипяток. Варим 10-15 секунд, до всплывания. Вынимаем вареники ситом или шумовкой и заправляем растопленным сливочным маслом с петрушкой и добавляем 2 столовой ложки рыбного бульона. Подаем немедленно минимум по 25 штук на порцию и сразу варим все остальные. Такие вареники не оставляют на потом.
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food

это интересно

Раньше камбала была очень популярной и доступной одесской рыбой. Когда этого черноморского гиганта хозяйки несли домой с базара на веревке, продетой сквозь жабры, хвост непременно должен был волочиться по земле. Сейчас камбала все такая же огромная, но слишком редкая и дорогая, чтобы так ее волочить. Хотя в пищу употребляется лишь малая часть рыбины, и это далеко не хвост, отношение к камбале уже другое.