Вареники з вишнею

Головне у варениках із вишнею — це розмір. Чим менший кожен окремо зліплений вареничок, тим ближчий він до ідеалу, первообразу — еталону справжніх вареників. Західноукраїнські троюрідні брати цієї страви можуть бути завбільшки з кулак Кличка. Найдальші родичі з Дніпра — нагадувати чебурек. А от одеські вареники з вишнею — маленькі й напівпрозорі: крізь найтонше, злегка порожевіле зсередини тісто просвічують «фонтанські» вишні.

Для приготування таких вареників нам знадобиться зовсім небагато: вода, борошно, свіжа вишня без кісточок, величезне бажання і вільний час.

На 4 порції вареників:
300 г пшеничного борошна першого ґатунку;
190 мл води;
700 г солодкої вишні;
1 ч. л. солі.

Для соусу:
300 г солодкої вишні;
100 г цукру;
0,3 ч. л. крохмалю;
50 мл кип’яченої води.

• Вибір вишні для вареників перед одеситами зазвичай не стоїть. Із середини червня це переважно «Шпанка» — кислувата й світло-червона. Вона, звісно, більше підходить для ідеального в спеку несолодкого компоту. Але на початку літа, за відсутності інших сортів, ліпимо вареники зі «Шпанкою».

• А вже в липні на ринках з’являється головний одеський сорт — «Подбельська», або «Подбельцева». Цю темну, м’ясисту, солодку вишню з кісточкою, що легко відділяється від м’якоті, вивели шляхом схрещування з черешнею в Німеччині наприкінці XIX століття. У нас її почали висаджувати років 60 тому, зате з таким ентузіазмом, що тепер горде ім’я «ПОДБЕЛЬСЬКА» продавці пишуть на цінниках великими літерами.

Від лірики до приготування:

1. Починаємо із соусу напередодні запланованого ліплення. 300 г вишні очищаємо від кісточок. Засипаємо цукром і залишаємо на ніч у холодильнику, заборонивши рідні тягнути руки до цієї миски. Вранці, не знімаючи заборони, зливаємо утворений вишневий сік. Додаємо до нього 50 мл кип’яченої води (якщо соку достатньо, можна обійтися і без води).
2. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння. Розчиняємо третину чайної ложки крохмалю в чарці вишневого соку. Вливаємо в киплячий сироп так, щоб утворився дуже рідкий кисіль. Готовий соус охолоджуємо.
3. Переходимо до тіста. Просіюємо борошно. Вливаємо в нього холодну воду, солимо й обережно замішуємо тісто. Даємо йому відпочити пів години.
4. За цей час необхідно очистити вишню від кісточок, не пошкодивши форму ягід.
5. Розкачуємо тісто в найтонший, напівпрозорий, але міцний корж. Присипаємо борошном. Маленькою чаркою вирізаємо кружечки. На кожен кладемо по дві вишеньки й акуратно з’єднуємо краї так, щоб шов був завширшки приблизно 4 міліметри та рівномірно защипаний (фото 1–4).
6. Кип’ятимо воду у великій каструлі, солимо й закидаємо вареники. Варимо доти, доки вони не спливуть. Відціджуємо воду за допомогою друшляка. Гарячі вареники поливаємо холодним соусом і одразу подаємо. Якщо їх близько 30 штук на порцію, а порція при цьому важить усього грамів 180, можна вважати — вареники вдалися.