Сайт работает в тестовом режиме
Фаршированный перец

Фаршированный перец

Болгарских и молдавских корней в нашей семье не было. Моя мама рассказывала, что во время войны они находились какое-то время в эвакуации в Пловдиве. Возможно, это и повлияло на семейные пристрастия к блюдам из болгарского перца. Выбираем для фаршировки стручки с толстой мякотью, одного размера, но разного цвета. Отлично смотрится, когда готовят одновременно оранжевые, зеленые, желтые и красные. Для начала обжигаем стручки над газовой горелкой, насадив их на шампур, пока не обгорит вся кожица. Затем промываем под холодной водой. Еще лучше обжигать над мангалом с настоящим огнем, но это возможно только на летних кухнях на даче. Затем срезаем плодоножку с верхом от перца и откладываем. Для фарша отвариваем рис до полуготовности в мясном бульоне в течение 6 минут. Бульона заливаем на палец выше риса и подливаем так, чтобы к моменту окончания варки он полностью впитался. Охлаждаем. Жирную свинину и постную телятину зачищаем от жил и пленок и пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой. Сало подмораживаем и нарезаем мелкими кубиками. Морковь и корень петрушки после мытья и очистки трем на терке. Лук чистим, моем и шинкуем ломтиками. Пассируем лук, морковь и петрушку на смеси сливочного и оливкового масла до готовности и делим на две части. Первую часть овощей охлаждаем и смешиваем с фаршем и рисом. Зелень петрушки мелко нарезаем и добавляем в фарш. Солим и перчим по вкусу. Наполняем стручки фаршем и, накрыв их шляпками, вертикально ставим в казан. Во вторую часть овощей добавляем томатное пюре, тушим еще 5–7 минут и вливаем мясной бульон. Заливаем перец полученным соусом и тушим под крышкой 1 час на среднем огне. После этого добавляем в соус сметану и оставляем под крышкой еще на 5 минут на маленьком огне. Не открывая крышку, даем готовому перцу «отдохнуть» минут тридцать и подаем со сметаной. Фаршировка кабачков отличается только подготовкой их самих. Для этого блюда подходят маленькие и самые ранние кабачки. Отрезаем у них верхушку, плодоножку и моем. Разрезаем кабачок пополам поперек. Чайной ложкой и ножом вынимаем сердцевину. Затем наполняем половинки фаршем и тушим точно так же, как и перец, до готовности. На 6 порций: 12 крупных стручков перца или 20 мелких кабачков; 300 г жирной свинины; 500 г мякоти лопатки телятины; 150 г свиного сала; 2 моркови; 2 средние луковицы; 2 корня петрушки; 200 г риса; 2 пучка петрушки; 500 г пюре из помидоров; 400–500 мл готового мясного бульона; 150 мл оливкового масла; 100 г сливочного масла; 300 г сметаны 20%-ной жирности; соль и перец по вкусу. Перец – то самое блюдо, которое обычно доедают в холодном виде на следующий день, прямо из холодильника, — но это дома. А в ресторане «Дача» обычно они заканчиваются еще в день готовки, где-то под конец вечера. Гости к этому времени уже спокойно реагируют на несвоевременный дефицит, допивая «-надцатую» рюмку и заменив перец, например, на вареники с мясом или голубцы с мизинчик.  

Из кни­ги «Моя Одесс­кая кух­ня» (Экс­мо 2013)