Одеська кухня
Сотні й тисячі слів вже написано й сказано про французьку, італійську, азіатську, американську кухні. Кожна країна, навіть якщо вона навчилася лише тушкувати баранину й пекти картоплю, голосно заявляє про існування власної унікальної кухні. Одесі не варто соромитися. У світі не має другого такого міста, де б так полюбляли їсти, сперечатися про їжу, і звичайно ж, її готувати.
Але щоб навчитися готувати по-одеські, раджу, перед усім, оволодіти головними принципами цієї кухні.
- Принцип чесності У їжі ми любимо й цінуємо правду та не маскуємо продукти під соусами чи спеціями. Немає нічого кращого за смажений шмат м’яса з пучком солі.
- Принцип свіжості Якщо риба – то зловлена вранці. Якщо м’ясо – оброблене на ваших очах. Якщо овочі – сезонні та принесені з ринку. Я не перебільшую, для одеських страв підходять лише свіжі продукти.
- Принцип сезонності Репертуар одеської кухні безпосередньо залежить від місяця, в якому ви готуєте. Чекайте на дунайського оселедця у квітні, весною шукайте на ринку відому роксоланівську картоплю, а найкращі «сині» – наприкінці липня.
- Принцип делікатності Одеська кухня сама по собі мініатюрна, а значить, вимагає ретельності й уважності під час приготування. Візьмемо для прикладу голубці. У нас їх роблять крихітними, «з мізинчик». Або, наприклад, вареники. Ми робимо кола з тіста за допомоги чарки, і в жодному разі не використовуємо для цього стакан або, як дехто, блюдце.
- Принцип збалансованості смаку Ми поєднуємо інгредієнти шляхом узгодження смаків, а не контрасту. Саме тому страви одеської кухні такі гармонійні. Мабуть, найбільш характерна гамма смаків: не надто солона бринза з Привозу, солодкуватий кавун і помідори мікадо.
- Принцип солодкості Одеська їжа має не кисло-гострий, а, скоріше, солодко-солоний присмак. Солодкувате картопляне пюре з малосольними огірками замість відомого австрійського картопляного салату з оцтом. І, до речі, мариновані огірки – то не наше.
- Принцип багатонаціональний Одеська кухня зіткана з єврейського, українського, вірменського, грузинського, російського, болгарського і грецького смаків. Тому не бійтеся поєднувати і протиставляти. Одеський стіл – то мозаїка із різноманітних страв, які чудово доповнюють одне одного.
- Принцип раціональності У приготуванні страв ми керуємося здоровим глуздом. Не варто купувати цілу рибу заради одних лише котлет. Частину філе можна підсмажити, іншу – використати для котлет, а решту – пустити на бульйон. Якщо ви купили свіжий горошок – краще з’їжте його, більше сенсу буде, не вигадуйте велосипед.
- Принцип неквапливості Салат не вважається готовим лише через нарубані та перемішані овочі. Салату необхідно дати півгодини, аби він встиг дати сік. Аби приготувати правильну одеську їжу, варто не поспішати. Одеська кухня не терпить швидкості чи суєти, вона спокійна, некваплива і врівноважена. Одеський борщ любить «постояти», бажано цілу ніч.
- Принцип «нюансів» Готувати потрібно з певними нюансами, вкрай обережно, без примх та спроб надати їжі неприродний, штучний смак. При цьому: використовувати тільки місцеві продукти і лише сезонні. Готувати смачно – не завжди готувати дорого, складно або «імпортно», але завжди – із нюансами та власними відтінками. Навіть якщо одесити їдять сало, воно мусить бути нарізано, як карпаччо, завтовшки у півміліметра, правильно охолоджене й правильно подане гостям.
- Спеції Часник, чорний перець, кріп, петрушка, сіль. Одеська їжа пахне їжею, вона не вимагає додаткових спецій.
Книга "Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської"
У своїй другій книзі Савва Лібкін пропонує разом із ним відчути неповторний колорит різних одеських кварталів: почати з Привозу, пройтися Базарною, звернути на Єврейську і Жерибасівську та постояти у затінку на М'ясоїдівській, що на легендарній Молдованці.
Для кожного з місць в нього є історії з подробицями, відомими лише коренним одеситам, та ще й не кожному.
Байки та анекдоти про салат олівьє, який привіз до Одеси сам Рішельє, про живого слона, який втік із зоопарка на вільний вигул та гуляв Фруктовими рядами або про письменника Бабеля, який дізнався про бандитські розборки на Молдованці із розповідей власної бабусі, - все це само по собі захоплююче чтиво, гідне кращих прикладів одеської прози того ж Бабеля або Жванецького.
Книга "Моя одеська кухня"
Слабосолена тюлечка, бички із піджаркою, форшмак (обов'ящково за участю кислого яблука симиренко!), фарширована шийка, зворушливі синенькі, таємнича плацинда... Одеська кухня, як і одеський гумор, - явище унікальне. Бо, якщо вдуматися, не існує кухні петербуржськоїх або московської. А одеська - живе та квітне.
Наче чорноморську камбалу, він профессійно та з гумором препарує кулінарні прийоми, звичик та типажі одесситів з такими апетитними подробицями, що аромат та колорит "карсуні у моря" легко відчути, просто перегорнувши стоінки.
Jamie Mazazine