Сайт работает в тестовом режиме
food

Рестораны без еды

Интеллектуальная коррумпированность общества породила франкенштейнов повсюду, от прачечной до министерства культуры. Не стала исключением и ресторанная сфера.
И вот мы в окружении беспардонно-безкухонных представителей некогда вкусного бизнеса – рестораны-концепции, рестораны-интерьеры, рестораны-панорамы, рестораны-аттракционы, рестораны-дома свиданий. Но рестораны, собственно, «про еду» среди всего этого мультифункционального разнообразия не так уж заметны. А поскольку встречаются они довольно редко, то адреса их передаются из уст в уста хорошим знакомым и свободный столик с ходу не найдешь.
Как же разыскать ресторан «про еду» в этой многопартийной рестораноголосице, где еда даже не второстепенна?

Начать, конечно, следует с тех мест, что обладают историей – желательно, продолжительностью не в одно десятилетие. Если заведению больше сотни лет, в нем питались три поколения лионцев, то понятно, что не кальянами тут эти сто лет торговали. Меню такого ресторана – всегда компактное и понятное (правда, только лионцам). Сразу и не разглядишь, какие блюда здесь культовые–а ведьих-то и нужно заказывать. Генетический гастропароль зашифрован даже в тривиальных омлетах, и это будут лучшие омлеты во всей округе, о чем вам,возможно,сообщит официант. Вы закажете омлет с козьим сыром и местными же трюфелями, и это будет самый совершенный омлет в вашей жизни. Однако таких ресторанов – пару сот на весь мир и являются они столь редкими экземплярами, что впору заносить в Красную книгу, а не в книгу о вкусной и здоровой пище. Нам бы чего-нибудь более земного – без пирожных, придуманных лично одним из Людовиков и без вензелей на каждой зубочистке. К счастью, среди легендарных заведений появилась отдельная плеяда – гастрономические звезды нового времени.
Туда-то мы и отправимся в поисках настоящей еды.

 

Казалось бы, это то, что нам нужно – ведь не за красивые глаза «Michelin» отмечает шеф-поваров своими звездами. Однако, если отвлечься от эпистолярных оргазмов ресторанных критиков и честно взглянуть в тарелку, где разместилось блюдо за 80 евро, то мы увидим там несколько едва заметных кусочков-ломтиков. Правда, кусочки эти будут замысловато выложены на фарфоровом «холсте», дополнены тремя капельками разноцветных соусов, извлеченных из предстательной железы самцов глубоководных креветок и укрыты пеной, которая осядет, прежде чем вы успеете сказать «приятного аппетита». Название у такого блюда будет многозначительно-многосложным.
Без Google и не разберешься, что бы это значило.

 

Путешествуя по Европе, я из любопытства заезжаюи в «звездные» рестораны. Что еще такого придумают, чтобы двадцатиграммовый кубик лангуста продать по цене целого омара, да еще так, чтобы об этом критики, журналисты и рестораторы с восторгом написали?Что заметно, оказываясь за столиком ресторанной легенды: больше половины посетителей отвлечены от еды и вина. Фотографируют драгоценные блюда, тут же выкладывают изображения в социальных сетях, обсуждают, записывают названия в блокноты. Потребление на показ сегодня выглядит именно так. Похоже, гости приходят в подобные рестораны, чтобы продемонстрировать окружающим социальный статус, «тонкий вкус» и осведомленность об актуальных трендах и, косвенно, свою платежеспособность. Не станешь же говорить с френдами о Босхе или Мазаччо, не поймут, да и как съесть ломтик Босха?И только небольшая часть гостей приходят действительно отобедать соком глубоководных моллюсков, да и то лишь потому, что не могут позволить себе заведения ниже рангом – положение обязывает.

 

Что же касается собственно еды, представленной в значительном списке «звездных» ресторанов, то к еде эти гастрономические фокусы имеют примерно такое же отношение как избирательные программы к реальным действиям политиков. Вроде, и похоже, и заводит, но результат существенно отличается от анонса.Предлагаю принцип, согласно которому гость не способен адекватно воспринять еду стоимостью свыше 1доллара за грамм. Когда в одном блюде присутствуют названия всех знаковых деликатесов и специалитетов, с помощью кухонной алхимии доведенных до несвойственной им консистенции, то это, скорее, не еда в традиционном понимании этого слова, а ярмарка тщеславия местного шеф-повара.

 

Но вернемся на родину. Каких только ресторанов сегодня нет в украинской столице! Есть заведения, открытые маркетологами и политтехнологами, звездочками шоу-бизнеса и олигархами-лайт. Есть рестораны, где принято выгуливать любовниц и демонстрировать новые наряды; рестораны, где гарантировано встретишь знакомых и услышишь свежие сплетни; рестораны с потрясающим видом из окна и милейшими официантами-геями… Вот только рестораны «про еду» в Киеве - большая редкость. А все потому, что вкусная еда и экономическая эффективность заведения, как это ни удивительно, друг с другом мало связаны. Киевляне и гости столицы готовы платить за знаковое расположение, за именной интерьер, за фильдеперсовые подставки для сумочек, за сверхскоростной интернет и за номер телефона блондинки-хостес. Собственно еда всеми вышеперечисленными факторами оттесняется в закулисье, особенно в условиях тотальной спешки, когда выбираешь то, что поближе, и слепого следования тенденциям, когда выбираешь то, что покрикливее заявлено. Уж простите за профессиональную деформацию, но киевские заведения, в которых мне хочется перекусить, могу пересчитать на пальцах одной руки. Если учесть, что ресторанов в Киеве примерно тысяча, а пальцев на руке совершенно точно пять, то коэффициент получается не слишком радостный. Впрочем, я не претендую на звание знатока киевских ресторанов, хотя и обедаю во многих столичных заведениях, и часто не без ущерба для настроения и желудка.

 

А что же за рамками столицы? Быть может, тамошние рестораторы, балансируя между рестораном и бизнесом, балуют честной едой? Для начала давайте определимся с географией, сохранив при этом беспристрастность. Какие украинские города кроме Киева могут похвастаться собственной самобытной ресторанной культурой? Возможно Львов и Одесса. Но в обоих этих городах вы чаще всего будете платить не собственно за еду, а за местный колорит, выраженный в многочисленных бантиках на платье львовской официантки или упоминания про любимый форшмак Мишки Япончика в меню одесского ресторана. И в этих городах достаточно фэйковых мест, так, например, в Одессе три примитивных кальки с культовых лондонских ресторанов шефа-ресторатора Райнера Бекера. Рестораны «про еду», тем не менее, и во Львове, и в Одессе присутствуют, десяток точно наберется.

 

Так все-таки, как отличить ресторан «для еды» от заведений про «что угодно иное»? Естественно, в ресторане, где главное – еда, не будет как минимум кальянов и телевизоров. Ресторан, в котором еда – это главное, скорее всего не станет прямо подчеркивать свою фуд-центричность, вывешивая, к примеру, копченую свиную ногу в витрине. Но есть множество сигналов – явных и почти незаметных, свидетельствующих о том, что вы пришли в нужное место. Не обязательно остро-модное, не всегда торжественное и нарядное, но обязательно с профессионально приготовленной едой и минимумом факторов, от нее отвлекающих. В сущности, рестораны «про еду» не так уж сложно отличить от всех остальных. Верный признак: в них нет всего того, чего в остальных заведениях в избытке. Нет выпирающего изо всех щелей маркетинга, нет пафосного интерьера, нет вееров рекламных листовок на столах, нет чайных карт на дюжине страниц, бизнес-ланчей и бесконечных промо акций из серии «три по цене двух». Умело приготовленная еда – и этого более чем достаточно! Как правило, в ресторанах «про еду» гости – старше 35 лет. Как правило, в этих ресторанах уже в меню нет ничего, кроме еды. Большое меню должно вызвать подозрение. Если в названии блюд есть какие-либо псевдо-исторические или неуместно романтические аллегории, смело можно идти в другое место. Если блюда в меню содержат исключительно заморские наименования, это также сигнал, что свежеприготовленной еды из свежих же продуктов – не дождетесь. Ну, а если в меню представлено сразу несколько национальных кухонь, то рекомендую в таком месте заказывать чай.
Только байховый чай.

 

Опубликовано в ноябрьском Forbes

 

на фото - ресторан с едой в Италии.