Сайт работает в тестовом режиме
Свиным коленом по паппарделле

Свиным коленом по паппарделле

Феномен пива и сосисок, или почему пражские рестораны встречают гостей пустыми залами?


В Украине свежеприготовленная еда из приличных продуктов в ресторанах давно стала роскошью, и потому рестораторы зарабатывают на отвлекающих маневрах. В стране, где главными гастрономическими ориентирами последние сто лет являются кнедлик и свиное колено, все еще грустнее и потому подавать ризотто миланезе или флорентийский стейк из кьянины здесь весьма противоестественно. Это я о Чехии.


Лет 20 назад рестораторы даже не пытались открыть в Праге итальянский или французский ресторан с едой. Уже в конце 90-х самым знаменитым рестораном Праги стал «Ла Прованс». Скатерти в цветочек, устрицы у входа, кондово приготовленная деревенская еда с французским акцентом в названиях и постоянная очередь у входа. Все это закончилось примерно лет через пять-шесть, и уже в 2006-м ресторан стоял пустой, а чуть позже закрылся на реинкарнацию.


В Праге выстроить и удержать на плаву ресторан про еду не просто. Да что там в Праге, в Италии повара сидят без работы. Если нет вида на Влтаву и не продавать пиво с сосисками на Староместской площади, то пытаться заработать в ресторане могут только романтики с деньгами. Большая половина ресторанов в сегодняшней столице Чехии ждет гостей с пустыми залами. Если рестораны торгуют интерьером, то это и не удивительно, ведь туристы в основном довольствуются стрит-фудом. Только сегодня приличный ресторан с деликатно приготовленной итальянской едой в Праге - скорее приятное исключение. Есть, конечно, американская сеть «Амбьенте», с выверенными маркетинго-гастрономическими проектами. Есть еще несколько подобных примеров эквилибристики на грани между свежей едой и отвлекающими бизнес приемами, заставляющими гостей хоть на время поверить в искренность арендатора-ресторатора.


Первый раз я попробовал приличную пасту в Праге лет десять назад. Ресторан «Ароми» на Манесовой, в нетуристическом месте, показался тогда глотком свежего воздуха в стране пива и свиного колена. Хороший эспрессо, свежайшие папарделле и средиземноморская рыба, отсутствие чеснока и синтетического винограда на стенах, винотека с разумными ценами, скорее напоминали семейное заведение где-нибудь в Романье, нежели ресторан в столице Чехии. Через несколько лет я попал в еще один ресторан этого же хозяина, но уже в центе Праги. «Ла Финестра» фактически была копией «Ароми», но, избегая аллюзий с сетью, воспринималась скорее самостоятельным заведением. Меню в «Финестре» хоть и выглядит иначе, но по существу - римейк меню из «Ароми». Все остальные принципы этих заведений весьма похожи, так что в дальнейшем я в Праге обедал по очереди - то в «Ароми», то в «Ла Финестре».


Позже случайно познакомился с владельцем, им оказался шеф-итальянец Риккардо. А еще позже я пригласил Риккардо в Одессу, в «Тавернетту». Ведь итальянский ресторан и в Праге, и в Одессе открывают для не-итальянцев, а, значит, и принципы вполне похожи. Рикардо провел тогда мастер-класс для шефа Тавернетты и приготовил самолично несколько блюд. Запомнилось нетеатральное удивление гостя Привозом, камбалой и несколькими одесскими заведениями. Еще мы тогда обменялись книгами, и теперь у итальянца Рикардо есть книга об одесской кухне на русском языке, а у меня итальянские рецепты от Рикардо на чешском.


Сегодня мнение Риккардо о возможности зарабатывать в Праге на свежеприготовленной итальянской еде и хорошем сервисе весьма напоминает мои собственные рассуждения о ситуации с ресторанами в Украине. Или ресторан - или бизнес. Примеры совмещений скорее являются исключением, и потому в Праге будка с сосисками и пивом на Вацлаваке - прибыльнее сотни полупустых ресторанов, а в Украине сеть с замороженными и условно съедобными пельменями-варениками в разы предсказуемо прибыльней заведений с хорошей кухней рестораторов-романтиков.


Риккардо пошел по пути ритейла. Теперь его новые заведения называются магазинами и продают итальянские специалитеты. Границ с воровитыми таможнями в Европе нет, и потому цена на хорошее Баролло и нефильтрованное оливковое масло и в Тоскане, и в Праге - идентична. Уже три магазина с возможностью перекусить простыми брускетами и салатами управляются Риккардо. «Ароми» и «Ла Финестра» работают, но ритейл оказался в разы прибыльнее. Но то в Праге.


Всегда можно заняться гастро-шулерством, зарабатывая на необразованности и доверии гостей (что и делают рестораторы-картежники, инвестируя в общепит). А вот как подавать хорошую еду и при этом на ней зарабатывать, пока открытый вопрос, причем и в Чехии, и в Украине - в равной степени.



Специально для Forbes Украина, январь 2015.