Сайт работает в тестовом режиме
Еда для персонала

Еда для персонала

О еде.

В ресторанах готовят еду для персонала из не самых дорогих (а порой и дешевых) продуктов, из заготовок и полуфабрикатов, которые остались от вчерашнего сервиса, или из сомнительных помидоров. Это вписывается в бюджет и убивает у сотрудников любые ростки лояльности к еде, компании и ресторану.

Бывает и другая ситуация. Ресторан со столовой, поварами и кастрюлями. Сотрудников кормят едой, которая могла бы смело состоять в меню приличного ресторана. Несмотря на то, что работников в этом ресторане 50, или 350, или даже 500, готовят из лучших продуктов.  Если курица - то бресская, если масло - то Elle Virre, если мука - то только T55.

Заказывают продукты и готовят специально. Меню состоит из выверенного количества и соотношения жиров, белков и углеводов. Меню повара разработали специально.

Специально для штата.

В этом ресторане я впервые съел перловую кашу на штат и мне захотелось добавки. Казалось бы, перловая каша. На как она сварена, заправлена и  подана! Эту перловую кашу я съел раньше мяса, а это была грудинка фермерской курицы, и раньше салата из дорогой зелени. Совсем не много мест, где простые продукты могут приготовить по-человечески. Совсем не много мест, в которых к еде относятся именно как к еде. Эта самая перловая каша была подана просто и лаконично. На дорогой немецкой тарелке. Рядом - куриное филе, политое соусом, по вкусу напоминающим мясной сок... Блюда были поданы персоналу примерно за 30 секунд несколькими поварами высшей квалификации, которым доверили кормить сотрудников и некоторых гостей. Кстати, гости тоже едят в столовой вместе со всеми. Гости – именитые повара и рестораторы.

Готовят еду утром. По меню, прописанному на неделю вперед. Стандартная порция представляет собой небольшой кусок мяса или рыбы (не более 200 граммов), гарнир из свежих овощей или органических круп, и соус. Отдельное внимание к салату - это не стандартный салат из капусты, который насыпали из общей миски - это индивидуальное блюдо (понимая, что я сегодня получил этот салат 187-м, а всего его съедят за один прием пищи 500 человек, - я настаиваю и уточняю – салат готовят индивидуально). Причем не просто индивидуально. Это обязательно блюдо c интересным вкусом, например, желе из свежих томатов, крем из моцареллы или баклажанная икра. Всегда вкусно приготовлено и отлично подано. Хлеб тоже особенный.  Один из лучших вариантов бездрожжевого хлеба из подовой печи, который я имел возможность  пробовать. Помимо обеда, доступны 3-4 вида ежедневно обновляемых десертов. Всегда фрукты, натуральный кофе, чай и соки. Утром можно выпить кофе или апельсиновый сок с круассаном или теплой бриошью. И это с улыбкой, а не наигранным и формальным утренним приветствием.

 

О персонале.

Готовят еду для персонала 5 человек. Все повара работают по неделе, также есть всего один официант. Один. И из-за того, что каждый работник самостоятельно убирает грязную посуду – этот официант справляется.  Также есть один мойщик. Но опять таки из-за того, что каждый  следит за своими тарелками и стаканами, сортирует и очищает их после еды, парень также справляется. Это очень важная подробность. Каждый работник тратит всего 30 секунд на то, чтобы убрать за собой со стола и одну минуту на очистку и сортировку посуды.

 

О зале.

Зал сервирован так, как обычно накрывают в приличном кафе - начиная от качества посуды и столовых приборов, заканчивая живыми цветами и плотными салфетками. В зале примерно 100 мест и обедают все по времени. Атмосфера крайне дружелюбная, и это естественно, если учесть взаимное уважение сотрудников и зрелое понимание того, для чего они здесь.  Многонациональность   людей создает тот самый образ современного общества. Панорамные окна, столовые приборы Sola Montreux, тарелки Villeroy&Boch, стаканы  Riedel и повара в куртках от Bragard.

 

Где.

Небольшой город вдали от метрополии. Не столица, да и население самой метрополии не более миллиона жителей. Наверное, подошла бы Винница или Николаев. Хотя Лион, Валенсия или Роттердам тоже подойдут. В провинциальном городке фамильный ресторан. А возле ресторана выстроено современное здание на 3 этажа с институтом кулинарии. Cтуденты и выпускники могут в ресторане работать. Преподавателей набирают из финалистов престижных конкурсов, или перекупают сильных шефов.

И не забывают о питании персонала и студентов.

 

Ресторан и институт кулинарии находятся в городе Экулли, метрополия Лиона, регион Рона-Альпы, Франция.

В 1990 г Поль Бокюз открыл здесь Школу гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства, или институт  Поля Бокюза.

 

Андрей Величко.

Студент института и бренд-шеф компании Реста.

food
food
food
food
food
food