Ризотто миланезе из миланского Four Seasons

Ризотто миланезе из миланского Four Seasons

Привожу рецептуру из технорлогической карты ресторана. Рассказывал как именно готовить и прояснял все нюансы шеф ресторана Серджио Мей Томмази. Дома готовил, получилось превосходно, но очень трудоемко и достаточно сложно купить продукты соответствующего качества. Готовить  с заменами не рекомендую, будет в принипе похоже, но с огромным допуском. Ингредиенты на 4 человека

  • 400 г  Рис carnaroli (Изола дела Скала)
  • 10 г соленого сливочного масла
  • 50 г белого вина Совиньон
  • 1 лавровый лист (1/2 г)
  • 1 целый очищенный лук шалот (40 г)
  • 1,200 л куриного и овощного бульона
  • 10 г холодного соленого сливочного масла
  • 2 г шафрана в порошке
  • 1 г пестиков шафрана из Сан Гавино
Для заливки
  • 100 г холодного соленого сливочного масла
  • 10 г масла экстра QB
  • 50 г тертого пармезана Реджано 24 месяца
Для украшения
  • 4 ½  жареного лаврового листа (2 г)
  • 40 г слитой куриной заправки
Процесс приготовления: Выложить рис в кастрюлю с 10 г сливочного масла, луком шалотом, лавровым листом, обжарить на медленном огне, полить белым вином и вылить кипящий бульон, пока тот не покроет рис, добавить шафран в порошке, разведенный в небольшом количестве бульона. Варить 8 минут, он должен остаться сухим,   выложить его в рисоварку, оросить кипящим бульоном, и при ¾ готовности присоединить еще 10 г холодного сливочного масла и пестики шафран, разбавленные в небольшом количестве теплого бульона и белого вина. Тщательно взбить лопаткой.  Снять рис с огня и вбить в него масло и 70 г холодного соленого сливочного масла, добавить пармезан и завершить смешивание. Справка:  В ресторане отеля порция этого ризотто стоит 24 евро. [divider_line]