Плоские шутки хищной рыбы

Плоские шутки хищной рыбы

В приморском городе никого не удивишь жареной рыбой на обед или ужин. Хотя нет. Пожалуй, удивить можно только двумя способами: если жареной рыбой окажется замороженный в прошлом году хек или минтай. Второй вариант удивления будет более приятным, если жареной рыбой будет камбала.

Готовить камбалу просто. Для этого нужно прийти на Привоз рано утром, поторговаться и выбрать рыбину, которая будет смотреть на вас сразу двумя глазами. Кстати, как выяснилось в недавнем разговоре, не все знают, что в детстве и юности камбалы формой тела и расположением глаз ничем не отличаются от большинства других рыб — то есть не плоские, плавают в воде, а не лежат на боку на песке, и глаза у них расположены обычно: по глазу с каждой стороны. Потом камбал и глосиков «плющит», один глаз переходит на другую сторону, и рыбы обретают свой узнаваемый вид.

Разницу между камбалой и глоськой можно объяснять долго и сложно, а можно просто и быстро: камбала — большая, а глоська (она же «глосик») — маленькая. Если все же вдаваться в подробности, то большая камбала называется калканом и живет далеко в море. Глосики обитают возле берега и заходят в лиманы. Остальными отличиями забивать голову не стоит.

Глосиков и небольших камбал можно буквально ловить руками, когда в недрах Черного моря случаются выбросы сероводорода. Вода становится ледяной, темнеет, и рыбы в «полуобморочном» состоянии подплывают практически к линии прибоя, если вовсе не выбрасываются на песок. Если не пугает перспектива сведенных холодной водой ног, то за час можно собрать хороший тазик улова, используя вилку в качестве гарпуна и принцип «два удара — восемь дырок» в качестве стратегии.

В южной части Черного моря, а также у берегов большей части европейских стран калкан замещает его близкая родственница камбала-тюрбо. Самым вкусным считается та тюрбо, которая ловится в Средиземном море и у Атлантического побережья Франции. Цены на эту рыбу на рынках Бретани колеблются вокруг отметки 30 евро за килограмм, что куда больше стоимости одесской камбалы на Привозе. Любопытно также, что во Франции есть традиция варить или жарить тюрбо исключительно целиком, для чего было изобретена специальная посуда — turbotiere.

Оказавшись в рыбном ряду одесского Привоза, выбирайте продавца и рыбину с самым обаятельным взглядом (кстати, продавцов рыбы во Франции называют poissonnier, а в Великобритании — fishmongers). Затем езжайте домой и займитесь ее чисткой-разделкой: благо, возиться много не придется. Первым делом, отрезаем голову. Тут есть небольшая хитрость: голову от туловища проще отрезать, перевернув рыбину светлой стороной (животом) наверх. Тогда будет видна затемненная часть с внутренностями, которую также нужно удалить. Отрезаем голову, извлекаем внутренности, промываем. Далее отрезаем плавники и хвост. На вопрос, нужно ли снимать шкуру и удалять шипы, однозначного ответа нет. Кому как больше нравится. Одесситам нравится вариант со шкурой и шипами. Шкура при жарке дает тот сильный и характерный запах, который не всегда нравится утонченным носам, но для меня это один запахов одесского лета. Шипы после жарки чуть размягчаются, а содержащийся вокруг них жир очень вкусно обсасывать (кстати, у глосиков шипов нет).

Дальше все совсем просто: нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и оставить отлежать на полчаса. Затем панировать камбалу в муке и жарить на сковороде, не жалея растительного масла, на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжарить, не накрывая крышкой до золотистой корочки и подавать с лимоном. И все.

Уверен, что при «слепой» дегустации одесская жареная камбала легко даст фору средиземнорской тюрбо.

Специально для журнала Forbes,
октябрь, 2012