Салат с раковыми шейками

Салат с раковыми шейками

Новогодний рецепт для тех, кому повезло с тринадцатой зарплатой. САЛАТ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ Из всех новогодних рецептов, этот, пожалуй, самый хлопотный и рассчитан, в первую очередь, на долгожданных гостей. Раки отвариваем в кипятке с солью и пучком укропа. Охлаждаем. Разрезаем хвосты и аккуратно извлекаем шейки. Клешни надрезаем ножницами, извлекаем мясо и нарезаем его очень мелко. Вареные яйца и картофель «в мундирах» очищаем и нарезаем кубиками. Шейки разрезаем на 3-4 части и перемешиваем с остальными продуктами. В домашний розовый майонез добавляем мелко нарезанное мясо клешней и этим соусом заправляем салат. На 50 крупных маякских раков; 10 куриных яиц; 200 граммов консервированного зеленого горошка; 300 граммов розового майонеза; 300 граммов отварной в мундирах «американки». Розовый майонез, разумеется, тоже делаем сами. Панцири, клешни и остатки хвостов раков вычищаем от несъедобного содержимого, заматываем в пищевую фольгу и сильно разбиваем тяпкой на доске. Оливковое масло выливаем на сковородку и, постоянно размешивая, в течение 15 минут на медленном огне нагреваем в нем мелкие кусочки панциря. Масло должно немного изменить цвет. Затем масло полностью охлаждаем и процеживаем через мелкое сито. Желтки с помощью миксера растираем с горчицей и солью. Тоненькой струйкой на больших оборотах миксера постепенно вливаем в них раковое масло. Взбиваем до густоты и заправляем по вкусу. На 300 граммов розового майонеза: 2 желтка домашних яиц; 250 граммов оливкового масла; неполная чайная ложка острой горчицы; соль, перец и лимонный сок по вкусу. Конечно, когда готовишь такой салат, приятно знать, что ты не один такой «сумасшедший». Во Франции, правда, все больше шефы ресторанов, дают себе труд измельчить раковые панцири для приготовления биска — супа, составной частью которого является пюре с перетертым хитином. Да и в России, насколько я помню книгу Елены Молоховец, раковое масло тоже готовили издавна. И, конечно, раковые шейки — 25 штук на 6 порций — добавляли в главный «русский» салат «Оливье». В последнее время в некоторых одесских домах его снова начали готовить с соблюдением аутентичного рецепта 1880-х годов. [divider_line]