Еда или форменное безобразие
Глазами любят не только мужчины и не только женщин. Пословицу «Встречают по одежке, провожают по уму» можно переделать применительно к кулинарии: «Встречают по оформлению, провожают по вкусу».
Цивилизованному человеку свойственно украшать то, что его окружает или с чем он регулярно соприкасается, - от жилья до еды. Правда, представления о прекрасном у всех разные. Не будем сейчас говорить об искусстве собирания японских коробочек бенто и пирах всяческих людовиков. Остановимся на небольшом срезе родной истории.
В 1939 году для жен строителей социализма-коммунизма была выпущена «Книга о вкусной и здоровой пище», ставшая широко доступной лишь в 1952 году и затем многократно переизданная. Селедка с маслиной в зубах стала иконой фуд дизайна того времени.
В 1970-80 годах понятие красоты сводилось к вырезанию ромашек из моркови и спиралей из огурцов. Продуктов стало меньше, и украшали блюда, чем могли.
Именно в 1973 году был издан «Сборник рецептур для общепита» c нормами отходов и выхода полуфабрикатов, а также с нормами потерь в зависимости от видов тепловой обработки – Библия тогдашнего ресторанного бизнеса, именуемого Общепит. Сборник рецептур был основным документом, регламентирующим приготовление еды во всех столовых и ресторанах того времени. Ни одна котлета не могла быть продана без ссылки на госрецептурник. Иллюстраций в книге не был – только текст и многочисленные таблицы замены продуктов, согласно которым позволялось вместо сливочного масла брать молочный маргарин, а вместо свежей трески – мороженый минтай. «Эстетически оформлять» еду приходилось по старой памяти – опираясь на ту же «Книгу о вкусной и здоровой пище». Чаще всего это, по-прежнему, был карвинг – вырезание «цветов» из моркови, редиса, лука, сваренных вкрутую яиц, «сетка» из майонеза, «розочки» из крема, паштета, масла или сливок. Венчала конструкцию, обычно, ветка укропа. Или – несколько, в зависимости от размера блюда.
В 1990 – начале 2000 появились недоступные ранее и мало известные продукты. На смену «майонезным сеткам» пришли «спирали» и «сетки» из уваренного бальзамического соуса (крем-бальзамика), а стебель укропа заменили два листика базилика – практически, на всех блюдах заведений самого разного уровня, от борща и пасты до тирамису и «Наполеона».
В 2005-10 годах все – от выпускников кулинарных пту до мэтров – шеф-поваров принялись за чипсы. В чипсы превращали пармезан и морковь, хлеб и сельдерей. Чипсы стали иконой стиля и символом гастрономии той пятилетки.
Позже возникли Instagram, Flickr и Pinterest, мода на «художественное разбрасывание и разбрызгивание» ингредиентов даже не всегда по тарелке – «стильным» стало считаться использовать вместо тарелок спилы деревьев, каменные плиты, цветочные горшки и прочие подручные предметы.
С развитием молекулярной кухни (в первую очередь, благодаря Феррану Адриа, бывшему шефу ресторана El Bully, отмеченного 3 звездами Michelin и несколько лет признаваемого лучшим рестораном мира) внешний вид ресторанной еды снова изменился – появилась возможность делать пенки, сферы, капли и прочие химические чудеса. Несмотря на то, что El Bully закрылся из-за убыточности, хотя ужин в нем стоил 250 евро, а в очередь посетители записывались за полгода, практически, сразу же после закрытия в 2011 году Ферран Адриа с братом и коммерческим партнером Альбертом в 2012 году запустил в производство серию товаров для сферификации, гелизации, эмульсификации и прочей «мистификации». Марку назвали Texturas. В фирменном магазине, напоминающем лавку бытовой химии, можно купить мальтодекстрин, этилванилин, этилмальтол, риботайд, глютамат, гуаровую камедь, альгинат натрия, ксантанавую камедь, сорбиновую кислота, пирофосфат натрия и бензоат натрия.
Купить их может кто угодно. Свидетельство о специальном образовании на кассе не требуют. Улучшит ли это вкус блюда? Сделает его внешний вид эффектным?
Возможно.
Смотря, чего вы ждете от еды.
