Одесская кухня: Past. Present. Future

Учиться, делиться, оспаривать, сомневаться, решаться, меняться - самые нужные глаголы, если Вы планируете на самом деле разобраться в том, чем занимаетесь.

Публикую свой доклад с CREATIVE CHEFS SUMMIT — самого масштабного ежегодного профессионального гастрособытия Восточной Европы для поваров, шеф-поваров и собственников ресторанного бизнеса.

Доброго ранку!
Вітаю всіх!
Good morning, ladies and gentlemen!
Доброе утро, коллеги!

Рад видеть - и знакомые, и новые лица!
Наше, рестораторское, племя, растёт. И это не может не радовать.

Все мы помним: до 14-го года новые заведения открывались, как грибы после дождя. Потом на рынке было падение, провал по числу новых ресторанов. И с 18-го года снова пошёл рост.

На сегодня в Украине – больше 50 тысяч самых разных заведений питания, от уличных кофеен до ресторанов.

Это много или мало?
Я уверен, что мало.

Есть один неплохой показатель, на который можно ориентироваться. Прямая корреляция: количество посадочных мест - на число жителей.

Так, в Европе: на одно посадочное место в ресторане – приходится 8 жителей.

По Украине статистика такая. В Киеве:  на одно посадочное место в ресторане – 35 жителей. В Днепре – 40. Во Львове – 25.

То есть, даже в самом лучшем нашем варианте – мы уступаем Европе минимум в три раза.

Нам есть, куда расти.
Нам есть, где и для кого открывать новые рестораны.
Несмотря на все разговоры о кризисе, рынок ждёт новых игроков и новых ставок.

Задача номер 1 для нас на ближайшее будущее: насыщать рынок новыми заведениями!Будтье уверены, на рынке достаточно денег.
А вот хороших поваров – недостаточно.
Наши повара идут в политику. И это еще полбеды.
Повара рванули в телевизор.
Раньше приличный шеф говорил: «Я закончил   школу Феранди. Школу Дюкасса или Эскофье».

Теперь повар с гордостью провозглашает: «Я – участник 135-го сезона «Мастер-шеф». Но мы же понимаем, что в теле-программе «Мастер-шеф» нет ни мастеров, ни  шефов.

Если что – я выпускник Одесского кулинарного техникума, еще советского, строгого образца.

Задача номер 2 для нас на ближайшее будущее: воспитывать толковых  поваров!
Пока же псевдо-шефы, сошедшие с теле-экранов,кормят псевдо-едой наших гостей.
Это сходит  с рук только потому, что гости – достаточно неразборчивы. И всё ещё согласны платить на антураж и вторичность.

И здесь наша задача номер 3: аккуратно воспитывать вкусы гостя!
Не хочу сегодня говорить о потерях в ресторанной отрасли. Помните, как писал Нассим Талеб в книге «Черный лебедь»: «на кладбище закрытых ресторанов очень тихо»?

Это кладбище во многом  формируют непродуманные действия владельцев.

У нас появилась целая плеяда хозяев ресторанов, которые едут «на недельку в Лондон», ходят там по ресторанным кварталам, делают селфи, забирают красивые меню и возвращаются с уверенностью в том, что постигли новые тренды.

И начинают их слепо копировать и нелепо внедрять на родине.

Пока они тратят на это деньги и время, всех обилечивает (системно, качественно и удачно) – только «МакДональдс».

Поэтому задача номер 4 для нашего сообщества: выйти на новый уровень владельцев бизнеса.
В глобальном смысле, нам нужно наконец вывести украинский рынок из периода гастрономического неолита. Совершить квантовый скачок. И качественный переход к модерну.

Сверх-задачей для нас, людей неравнодушных и желающих заниматься этой профессией, считаю – формирование Национальной гастрономической идеи.

Масштабно? Да.
Амбициозно? Очень.

Но без большой цели – путь похож на короткие перебежки за очередной тысячей гривен.
Уверен, что пришло время маштабного видения.
И создания Современной Украинской Кухни.
Без пошлости, без «гастро-шароварщины». Без шоу. Без бенгальских огней, дымовой завесы и иных спецэффектов.

Сколько можно проодавать рецепты и подходы родом из 19-го века?
Сколько можно насаждать крестьянскую еду, нужную и востребованную когда-то давно, в условиях современных городов, скоростного интернета, другого типа мышления людей?

Украине нужна современная сильная кухня – нашего времени.
Сквозь которую будет проходить Национальная гастрономичская идея.
Это не игра в борщ и вареники.
Это очень серьёзная работа, интеллектуальная, предметная.

Но те, кто возьмутся за такой вызов, за такую сверх-задачу – получит и лавры гастро-реформатора, и немалую прибыль.
Рестораны новой, яркой, сильной украинской кухни – открывают путь к сотням миллионам  гривен. Здесь есть за что побороться.

Как подойти к такой глобальной сверх-задаче, с какой стороны?
Нужно разобрать все составляющие национальной кухни – буквально по кирипичику. Изучить. Переосмыслить.
И собрать заново. С уже новым содержанием. И новой формой.
Но с украинским ДНК.   

Так новая кухня станет еще одним, универсальным языком нации.
А украиснкая гастрономия стнет одним из узнаваемых брендов на мировом рынке.
Но начинать этот большой путь нужно с малого.

С региональных кухонь.

Каждый из вас знает и чувствует, где его родина, где его корни. Там и ищите – свою золотую жилу, свою кухню, которая приведёт вас к поебеде.

Я родился в Одессе. Как и мои родители.
И родители моих родителей.

Я вырос и сделал именно это: разобрал одесскую кухню  на молекулы.
Рассмотрел под микроскопом.

Полностью переосмыслил.
И собрал  заново.

Так появилась современная одесская кухня.
Очень успешный и дифференцированный продукт.

Который я планирую вывести на международную арену.