Одесская кухня Савва Либкин

ОДЕССКИЕ ПРАВИЛА КУХНИ

ОДЕССКИЕ ПРАВИЛА КУХНИ

Однажды я решил, что главным моим делом станет популяризация одесской кухни и одесского стиля жизни. С тех пор я собираю одесские рецепты, пишу книги об одесской кухне, веду кулинарный видео-блог и слежу за тем, чтобы мои рестораны сохраняли свою "одесскость". Но самое главное – я готовлю каждый день и, конечно, делаю это по-одесски.

 

Готовить по-одесски – это вообще как? Боюсь, что коротко ответить не выйдет. У меня получилось 3 пункта, все они на букву "П": Продукты, Подход и Подача.

 

 

ПРОДУКТЫ

 

В идеале, чтобы готовить по-одесски, вам потребуются одесские продукты. Но, возможно, так получилось, что дойти до Привоза за полчаса у вас не получится, и для этого может потребоваться несколько дней. Тогда используйте продукты хоть и не одесские, но локальные – то, что растет, плавает и бегает поблизости, а не пересекает океан в замороженном виде. Турецкие баклажаны отличаются от наших – они не хуже и не лучше, просто другие.

 

Итальянцы первыми додумались защищать свои продукты в соответствии с их происхождением. Наверняка вам попадалась на упаковках аббревиатура DOP – Denominazione di Origine Protetta (Защищенное наименование по происхождению). Это означает, что продукт был произведен, переработан и расфасован в определенном регионе и только здесь он полностью соответствует своему наименованию. Другими словами, пармская ветчина может быть произведена только в провинции Парма, а в других местах – любая другая ветчина, но не пармская. Поскольку одесситы – это "украинские итальянцы", им тоже неплохо было бы задуматься о том, чтобы защитить свои региональные продукты. Так и вижу аббревиатуру DOP на баночке с икрой из синеньких, например.

 

Есть продукты одесские по происхождению, а есть одесские по духу. Их можно разделить на две обширные категории: дары моря и дары земли. Что касается морской живности, то я бы выделил ставридку, тюльку, бычка, камбалу, кефаль и саргана. "Земные продукты" в свою очередь делятся на две категории: мясо и овощи. Мясо – это ягнятина и телятина, курица и кролик тоже всегда в почете.  Овощи – баклажаны, томаты, картошка, лук, чеснок и сладкий перец. А еще не забудьте про брынзу, сливочное масло и мед.

 

Что касается специй, то они в одесской кухне присутствуют минимально. Специи нужны, когда главный продукт невыразителен (поэтому рис без кари есть не так уж интересно). А одесские продукты обладают собственным "голосом", и забивать его специями совсем не нужно. Вкус одесских блюд скорее сладковато-соленый, а не кисло-острый. Все дело в продуктах – просто добавьте к слегка соленой брынзе сладкие помидоры или ломоть арбуза, и получите типичный одесский вкус.

К тюльке в самый раз добавить сладковатую молодую картошку.

К тушеной говядине подойдет сладкий чернослив, а к печеному сладкому перцу лучше добавить свежий козий сыр и ложку меда. А вот к присоленным молокам дунайки стоит добавить бородинский хлеб и немного оливкового масла с лучком.

 

ПОДХОД

 

Готовить по-одесски – значит готовить вдумчиво, неторопливо, без суеты. К примеру, салат в Одессе не считается готовым, когда все ингредиенты оказались в одной миске и были заправлены. Теперь он должен постоять полчаса, чтобы пустить сок – только тогда его можно подавать на стол. При приготовлении некоторых одесских блюд требуется поистине ювелирная точность. Именно так обстоит дело с миниатюрными варениками, кружки теста для которых вырезаются рюмкой, а не стаканом или с голубцами "с мизинчик".

 

Одесская кухня очень гармонична, она строится на сочетании хорошо сочетаемого, а не на контрасте вкусов. Пусть разные вкусы спорят друг с другом в азиатской или мексиканской кухне, а одесская кухня – это про гармонию. А еще одесситы выступают за разнообразие: как в жизни, так и за столом. Лучше приготовить несколько блюд небольшими порциями, чем целый тазик чего-то одного, пусть и очень вкусного. Я часто повторяю, что одесский стол – это мозаика из блюд разных народов, так что не нужно бояться переборщить с выбором, если речь идет об одесском застолье.

 

Как и любая другая региональная кухня, одесская целиком соткана из нюансов. Некоторые из них можно объяснить, другие можно лишь почувствовать самому, десяток раз приготовив одно и то же блюдо (лучше под надзором опытного повара – еврейской мамы). На одесской кухне никто не пытается придать блюдам вычурный вымученный вкус. Чем проще и естественнее, тем лучше. Но простота эта совсем не проста (простите мне этот каламбур) – она очень деликатна и продуманна.

 

 

ПОДАЧА

 

Одесский стол плотно заставлен тарелками. Выражение "стол ломится от блюд" – это про Одессу. Нужно, чтобы разных закусок и блюд было много, тогда возникает ощущение богатого стола, пусть и каждое отдельное блюдо может быть довольно скромным. Основное блюдо стоит в большой емкости в центре стола, и гости набирают сами – кто сколько захочет, хватит всем.

 

Одесское застолье всегда пестрое. И в плане блюд, и в плане посуды, и в плане публики. Как я уже говорил, одесская кухня многонациональна, а одесский стол объединяет разные народы. Что касается посуды, то она тоже может быть разношерстной – ни в одном одесском доме вы не встретите сервиз на 20 персон. Первые одесские застолья, на которых мне довелось побывать, происходили во дворе нашего дома, куда соседи приносили разные блюда и, конечно, тарелки разного калибра и вида. Для такого застолья не нужен был специальный повод – просто собирались, чтобы поговорить и перекусить. И соответственно, этот дворовой стол не имел праздничного вида, но как же всё было вкусно...

 

А когда такое застолье подходило к концу, остатки еды обязательно упаковывались "с собой". И, конечно, каждая семья забирала не то, что принесла, а что-то приготовленное соседями. Эта культура гостинцев на идиш называется "шалахмонес", что переводится примерно как "съедобная посылка". Это угощение для родственников, которые остались дома (например, старенькие бабушка и дедушка), но тоже должны быть приобщены к застолью.     

food