Сплющені жарти хижої риби

У приморському місті нікого не здивуєш смаженою рибкою на обід чи вечерю. Хоча помиляюся. Здивувати все ж таки можна: по-перше, якщо смажена риба, наприклад, виявилася зрадницьки несвіжою, а замороженим минулого року хеком чи минтаєм. По-друге, і це навіть гірше, ніж перший варіант, якщо смаженою рибою виявиться камбала.

Камбалу готувати дуже просто. Для цього треба обрати день, прийти на Привоз, поторгуватися, бо без цього ніяк, і обрати рибину, яка буде дивитися на вас одразу двома очима. До речі, як дізнався у нещодавній розмові, не всі люди знають, що за років свого дитинства та юності камбала формою тіла та розташуванням очей майже нічим не відрізняється від більшості інших рибин – тобто вона не плаває сплющеною у воді, а заривається у пісок, маючи «нормальні» очі по боках. Коли вже камбалу чи глося «плющить», одне око переміщається на інший бік, і рибина отримує свій  пізнаваний для нас вигляд.

Відмінність між камбалою та глосем пояснювати – невдячна справа: довго, складно, нудно. Краще просто запам’ятати: камбала за розміром велика, глоська (або, як кажуть у Одесі, глосики) – маленька. Якщо вже вдаватися у подробиці, велика камбала називається калканом і живе далеко у морі. Глосі мешкають біля берегів та запливають подекуди у лимани. А більшого знати й не треба.

Глося чи невелику камбалу можна зловити навіть руками, коли у надрах Чорного моря трапляються викиди сірководню. Вода крижаніє, темнішає, і тоді напівпритомні риби, втрачаючи орієнтацію, підпливають практично до лінії прибою або зовсім викидаються на піщаний берег. Якщо ваші ноги не бояться холодної води, вже за годину ви зможете зібрати великий вилов, використовуючи виделку як гарпун та вічний принцип «два удари – вісім дірок» в якості рибацької стратегії.

У південній частині Чорного моря, а також поблизу більшості берегів європейських країн замість калкану частенько ловлять на гачок його близького родича камбалу-тюрбо. Найсмачнішою камбалою-тюрбо вважається та, яка ловиться у Середземному морі, а також біля атлантичного узбережжя Франції. Вартість цієї рибини на ринках Бретані коливається навколо позначки тридцять євро за кілограм, і це, як ви розумієте, значно вище за ціну нашої чорноморської одеської камбали на Привозі.

Цікаво, що у Франції існує традиція варити чи смажити тюрбо у всій красі, тобто цілу рибину, для цього навіть у них винайдено спеціальний посуд – turbotiere.

Так от: опинившись у рибній частині Привозу, обирайте продавця та саму рибину з найчарівнішими очами (до речі, торговців риби у Франції називають poissonnier, у Великобританії – fishmongers). Далі їдьте додому та заходьтеся до чищення луски: не бійтеся, роботи не багато. Обов’язково відрізаємо голову. Тут є невеличка хитрість: аби легше відрізати голову, переверніть світлою часиною (тобто животиком) уверх. Тоді ж побачите й затемнену частину з нутрощами, які також необхідно видалити. Отже, відрізаємо голову, витягаємо нутрощі та все добряче промиваємо. Далі йдуть плавники та хвостик – їх теж варто відрізати. На питання, чи треба знімати шкірку та видаляти шипи, однозначної відповіді немає. Це вже на ваш смак, як кому більше подобається. Знаю, що одесити полюбляють залишати шкірку та шипи. Саме шкірка під час смаження риби дає той характерний та сильний аромат, який не всім до вподоби. Але особисто для мене – це один із запахів одеського літа. До того ж, шипи під час приготування м’якшають, та й взагалі – як же смачно пообсмоктувати жирок навколо них! (До речі, глосики шипів не мають)

Ну, а далі все ще простіше: рибку треба нарізати на порційні шматочки, посолити, поперчити та лишити на півгодини. Панірувати камбалу варто у борошні, смажити – на петельні, не шкодуючи рослинної олії, на великому вогні під закритою кришкою. Перевернувши рибку на інший бік, обсмажити, вже не закриваючи кришки, до золотистої хрусткої шкірки та обов’язково подавати з лимоном. І все, шито-крито.

Я переконаний: під час сліпого дегустування наша одеська смажена камбала дасть фору якимось там середземноморським тюрбо.

Спеціально для журналу Forbes, жовтень 2012