Как в Португалии сыр делают

В португальских магазинах и на рынках вам встретятся несколько вариантов местного сыра. Свежий, типа рикотты, называется Queijo fresco, а мягкий сыр, выдержанный до месяца - Эштрело.

Мне удалось побывать на одной из сыроварен в провинции Сетубал, у Марты и Педро Фонтес. Марта, в прошлом столичная журналистка и Педро, бывший владелец бара в Лиссабоне, уже 17 лет производят овечий сыр сорта азейтао - Queijo de Azeitao. Супруги приобрели в провинции 25 гектаров земли и стадо овец, поначалу занявшись продажей молока.
Сегодня же они одни из семи производителей сыра Queijo de Azeitao, обладающего сертификатом DOP.

Вот несколько фактов. Сегодня в стаде 370 овец породы лакон. Сыр изготавливается из не пастеризованного овечьего молока и сквашивается без сычужного фермента, исключительно при помощи цветков чертополоха.
Сыр на сто процентов делается ручным способом. Срок производства партии сыра - 21 день. В компании Марты и Педро работает еще одна помощница - Фатима, и все они трудятся без выходных.

Цена готового сыра на ферме: 5 евро за 200-граммовую головку. Основная часть фермерской продукции продается в Dutyfree - в аэропортах Лиссабона и Фару. Остальное же забирают местные рестораны.