Кулинарная  школа на Бали

Кулинарная школа на Бали

Утром - посещение рынка, санитарное состояние которого, детально описано  в начале книги "Парфюмер" Зюскинда. Адская кухня именно здесь.  Ни одного холодильника. Все с пола. Кафрский лайм и галангал. Острого перца минимум три вида. Пальмовое масло. Кендл-нат, лемонграс, куркума и имбирь. Все это с огромным количеством пальмовых листьев и тропических фруктов.  Отвратительный запах раскромсанных кур и обсиженной крупными международными мухами местной селедки на 40 градусной жаре.


Горы подгнивших бананов и уже начавшей разлагаться местной еды. Одновременно, балийские девушки и бабушки плетут и наполняют цветками балийские корзиночки с подношениями для местных богов.


Затем визит в кулинарную  школу на базе отеля.  Здесь нас учили мелко резать и растирать набор местных продуктов и специй в бумбу. Это общее название индонезийских смесей, измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст. Состав смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из шалота (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галангала, сока и листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе растирают вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочную пасту "трасси" – редчайшую гадость, надо заметить. Бумбу используют или в сыром виде, или обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Вкус местных блюд радикально меняется, если добавить в нее пару ложек бумбу. Часто овощи вместе с бумбу просто отваривают в небольшом количестве воды или в кокосовом молоке, а мясо перед жаркой натирают такой пастой. В Голландии, где индонезийская кухня особенно популярна, эта паста называется boemboe, а в региональной кухне индонезийского острова Бали аналогичные пасты называются jangkap.


Готовили 8 блюд. Не обошлось без сатая, наси горенг и ми горенг. Если без сарказма, то местная жареная лапша с креветками может быть очень интересным блюдом. Все упирается в чистоту, отбор продуктов и тщательность самого повара. Эти правила верны для любой кухни и любого блюда.


Приговор. Балийцы не спецы в мясе. Не знают картошки и пшеницы.  Злоупотребляют специями.  Но если балийскую еду готовят для туристов и экспатов, подают в приличном  ресторане с шефом французом, голландцем или австралийцем, то такая еда имеет шанс оказаться вполне пригодной для европейского организма и вполне может показаться вкусной.






food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food