Кулинарная школа на Бали
Утром - посещение рынка, санитарное состояние которого, детально описано в начале книги "Парфюмер" Зюскинда. Адская кухня именно здесь. Ни одного холодильника. Все с пола. Кафрский лайм и галангал. Острого перца минимум три вида. Пальмовое масло. Кендл-нат, лемонграс, куркума и имбирь. Все это с огромным количеством пальмовых листьев и тропических фруктов. Отвратительный запах раскромсанных кур и обсиженной крупными международными мухами местной селедки на 40 градусной жаре.
Горы подгнивших бананов и уже начавшей разлагаться местной еды. Одновременно, балийские девушки и бабушки плетут и наполняют цветками балийские корзиночки с подношениями для местных богов.
Затем визит в кулинарную школу на базе отеля. Здесь нас учили мелко резать и растирать набор местных продуктов и специй в бумбу. Это общее название индонезийских смесей, измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст. Состав смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из шалота (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галангала, сока и листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе растирают вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочную пасту "трасси" – редчайшую гадость, надо заметить. Бумбу используют или в сыром виде, или обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Вкус местных блюд радикально меняется, если добавить в нее пару ложек бумбу. Часто овощи вместе с бумбу просто отваривают в небольшом количестве воды или в кокосовом молоке, а мясо перед жаркой натирают такой пастой. В Голландии, где индонезийская кухня особенно популярна, эта паста называется boemboe, а в региональной кухне индонезийского острова Бали аналогичные пасты называются jangkap.
Готовили 8 блюд. Не обошлось без сатая, наси горенг и ми горенг. Если без сарказма, то местная жареная лапша с креветками может быть очень интересным блюдом. Все упирается в чистоту, отбор продуктов и тщательность самого повара. Эти правила верны для любой кухни и любого блюда.
Приговор. Балийцы не спецы в мясе. Не знают картошки и пшеницы. Злоупотребляют специями. Но если балийскую еду готовят для туристов и экспатов, подают в приличном ресторане с шефом французом, голландцем или австралийцем, то такая еда имеет шанс оказаться вполне пригодной для европейского организма и вполне может показаться вкусной.
