Краткая история высокой кухни

 

1547

Катерина Медичи становится королевой Франции. С собой из Флоренции в Париж она везет команду шеф-поваров, поваров, виноделов и садовников, которые положат начало высокой французской кухни. Французы этот факт постоянно опровергают, но доказательства влияния истинно итальянского эпикурейства – налицо. Достаточно сравнить, как было (до Медичи), и как стало.

Конец XVIII века:

Производство и продажа еды контролируется цехами или гильдиями, членам которых выдается лицензия на торговлю исключительно одним продуктом: лимонадом, кофе, колбасой и т.п.

В 1765 году парижский лавочник по фамилии Буланжер (Boulanger) предпринимает дерзкую попытку продавать в своем заведении кроме укрепляющих супов – «ресторанов» (restaurants), еще и жаркое из бараньих ножек в белом соусе. Гильдия производителей жаркого подает на него в суд, но Буланжер выигрывает процесс. В Париже и окрестностях появляются лавки, торгующие разной продукцией.

В 1789 году в результате французской революции аристократы и финансисты оказались выброшенными из своих домов, а вместе с ними – и их личные повара. Это дало сильный толчок развитию ресторанной культуры, так как лучшие повара государства стали готовить не для узкого круга знати, а для широкой публики. К окончанию революции в Париже открылись сотни новых ресторанов.

1815

Мари Антонин Карем (Marie Antonin Carême) – «король поваров и повар королей» - готовивший для монархов всей Европы, включая российского, и прославившийся шедевральными сахарными скульптурами, публикует свои первые кулинарные книги: «Королевская парижская выпечка» (Le pâtissier royal parisien) и «Кондитерское искусство» (Le pâtissier pittoresque). Книги Карема (включая «Парижскую кухню» (Le cuisinier parisien ) и «Искусство французской кулинарии XIX века» (L’Art de la cuisine française au XIX^e siècle) помогли систематизировать высокую кухню: во-первых, он выделил в отдельные разделы блюда из мяса, птицы и рыбы; во-вторых, продвигал использование четырех «материнских» соусов (велюте, бешамеля, голландского и испанского); в-третьих, ввел первую классификацию блюд и вариантов их приготовления по структурированному каталогу.

1827

Швейцарцы – братья Дельмонико открывают одноименное кафе в Нью-Йорке (Delmonico’s). К 1830 году кафе становится если не первым американским рестораном высокой кухни, то самым влиятельным. Дельмонико специализируется на французской кухне, знакомя с ней американцев и задавая стандарты, которых придерживались вплоть до второй половины ХХ века.

1830–1840

Бостонский ресторан «Тремонт Хауз» (Tremont House) начинает сервировать «по-русски»: блюда собираются на кухне и выносятся гостям по мере очередности. До этого еду подавали «по-французски», вынося блюда одновременно. В 1860-х шеф-повар Феликс Урбан-Дюбуи (Félix Urbain-Dubois) популяризирует «сервис по-русски» во Франции.

В Новом Орлеане открывается второй ресторан высокой кухни (расположенный не при отеле) в США после «Дельмонико». Здесь подают французско-креольскую кухню, создав тренд региональной еды.

1900

Мишлен публикует свой первый путеводитель – бесплатную брошюрку с информацией для автомобилистов о том, как заменить колесо, где находятся дилеры Мишлена и отели, в которых рекомендуется остановиться. В 1923 году они добавляют список ресторанов, а в 1926-м начинают отмечать звездочкой лучшие. В 1931 году представляют систему трехзвездной оценки. В 1936 году публикуют критерии: «Одна звезда – очень хороший ресторан в своей категории, две звезды – отличная кухня, стоит заехать, если проезжаете неподалеку, три звезды – выдающаяся кухня, достоин специального посещения».

1903

Огюст Эскофье издает «Гид по кулинарии» (Le Guide Culinaire), в котором упрощает идеи, изложенные Каремом, и представляет «бригадную» систему организации профессиональной кухни.

1933

Эжени Бразье (Eugénie Brazier) получает по три звезды Мишлена за свои рестораны «Ля Мер Бразье» (La Mère Brazier) в Лионе и «Ле Коль де ла Луер». Она становится первым шестизвездочным шефом.

Фернан Пуан (Fernand Point) получает третью звезду за ресторан «Ля Пирамид» (La Pyramide) в городке Вьенн, расположенном неподалеку от Лиона. Его кухня становится колыбелью новой французской гастрономической революции, так как он первым регулярно изменяет меню, подчеркивая качество и сезонность продуктов. У него учатся будущие создатели «нувель кюзин» - новой французской кухни – Поль Бокюз, Жан и Пьер Труагро, Ален Шапель и Луи Отье.


1939

В Нью-Йорке открывается Всемирная ярмарка под девизом «Мир завтра». Страны-участники строят большие павильоны с ресторанами, представляющими их национальную кухню. Марсель Оливье, глава французской делегации, говорит: «Во время выставки американцы получили возможность окунуться в атмосферу парижских ресторанов: та же кухня, то же вино, те же официанты, тот же шарм». Несмотря на то, что еда во французском павильоне – самая дорогая, он пользуется невероятной популярностью. Журналисты жалуются на то, что в ресторане нет свободных столиков, хотя, несмотря на предупреждения организаторов, устроители размещают вдвое больше мест, чем разрешено.

1941

Французский шеф-повар Жак Пепен (Jacques Pépin) получает работу в Америке – в легендарном ресторане «Ле Павильон». Он описываает знаменитое фирменное блюдо – жареную курицу «Павильон» - так: «Мы приправляли ее только тимьяном, солью и перцем, жарили на большом огне, регулярно переворачивая, чтобы получить темно-коричневую, равномерную, хрустящую корочку. К курице мы готовили соус из уваренного куриного бульона, шампанского и сливок, в завершении добавляли коньяк и поливали им птицу».

1942

США вступили во Вторую мировую войну накануне Нового года. Рестораны испытывали недостаток кофе и сахара из-за нормирования продовольствия, но число американцев, питающихся в ресторанах, увеличилось в разы, потому что здесь они могли расплатиться наличными, а не продуктовыми карточками. Во время войны рестораны сервировали 8 миллионов порций еды в день (в сравнении с довоенными 3 миллионами). Выросла популярность французской кухни, а немецкой (до войны очень уважаемой в Нью-Йорке) упала ниже плинтуса.

1959

На Манхэттене открываются «Четыре сезона» (The Four Seasons) под управлением Джо Баума. Здесь впервые представляют сезонные меню, еще и напечатанные на английском языке (а не на французском). И то, и другое – революционные шаги в американской высокой кухне.

Начало 1960-х

Ученики Фернана Пуана (Поль Бокюз сотоварищи) представляют nouvelle cuisine – Новую французскую кухню, принципы которой кардинально отличаются от строго прописанных ранее Огуюстом Эскофье: продукт выходит на первый план, подача блюд упрощается, соусы становятся более легкими, а время готовки сокращается.

Поль Бокюз создает легендарные блюда в ресторане «Л’Оберж дю Пон де Колонж» (L’Auberge du Pont de Collonges): барабульку под картофельной «чешуей», суп из черного трюфеля «ВЖЭ» (в честь тогдашнего президента Валери Жискар Д’Эстена) и бресскую курицу, запеченную в свином пузыре – вариацию на рецепт своего учителя Фернана Пуана.

1971

В Беркли, Калифорния, открывается ресторан «Ше Панис» (Chez Panisse). Его владельцы – шеф-повар и автор кулинарных книг Элис Уотерс и кинопродюсер Пол Аратоу. Меню – «гипер»-сезонное, каждый вечер – новое – производит настоящую революцию в ресторанной отрасли США. Уотерс впервые в Америке налаживает прямые тесные контакты со всеми поставщиками – мяса, молока, овощей… чтобы «знать в лицо каждую корову».

Закрывается легендарный «Ле Павильон» (Le Pavillon), но его «отпрыски» - La Caravelle, Lutèce и La Grenouille получают высший балл от ресторанных критиков самого авторитетного издания – газеты «Нью-Йорк Таймс» (New York Times) и продолжают работать до конца ХХ века.

Впервые высший балл (4 звезды) «Нью-Йорк Таймс» присуждает «неевропейскому» ресторану – «Хунам» (Hunam), «лучшему китайскому ресторану в городе».

1974

Мишель Жерар разрабатывает «диетическую кухню» (cuisine minceur) – еще более легкую версию французской кухни, чем «новая»: он заменяет сливочное масло смесью рикотты и йогурта, а соусы загущает овощными пюре. Поскольку в 1970-х годах люди начинают с бОльшим вниманием относиться к здоровому образу жизни, кухня Жерара пользуется большой популярностью. Два года спустя он начнет кормить своей едой сливки нью-йоркского общества.

1978

Рожер Верже (Roger Vergé) издает книгу «Моя солнечная кухня» (Ma cuisine du soleil), пропагандируя нувель кюзин со средиземноморским акцентом – блюда, которые он готовил в своих ресторанах на юго-восточном побережье Франции (Le Moulin de Mougins и L’Amandier de Mougins). На его кухне в свое время работали такие выдающиеся шефы как Даниэль Булю (Daniel Boulud), Дэвид Були (David Bouley), Ален Дюкасс (Alain Ducasse) и Юбер Келлер (Hubert Keller).

Мишель Бра (Michel Bras) изобретает свою знаменитую «Горгулью» - блюдо из 50-60 видов сезонных растений: от картофельного пюре, до ломтиков огурцов и лепестков съедобных цветов, старательно выложенных на блюде. Его отличает минимальная обработка продуктов и высокохудожественная подача. «Горгулья» (и Бра) задают новый вектор в гастрономии, сохраняющийся по сей день.

1979

В США переезжает много талантливых французских поваров, которые «учат американцев, как нужно правильно питаться».

1981

Жоэль Робюшон принимает бразды правления рестораном «Жамен» (Jamin), где работает на протяжении последующих десяти лет. Именно он формирует стиль «высокой кухни»  1980-х, как гипер-перфекционистскую нувель кюзин.

1982

Вольфганг Пак открывает в Западном Голливуде ресторан «Спаго» (Spago) – излюбленное заведение голливудских звезд, дав старт концепту «повседневной» высокой кухни. Одно из знаковых блюд – пицца с копченым лососем и черной икрой.

Бывший повар «Ше Панис» (Chez Panisse) Джонатан Ваксман знакомит Нью-Йорк с калифорнийской кухней, открыв ресторан «Джемз» (Jams) в Верхнем Ист-Сайде. Ресторанный критик «Нью-Йорк Мэгэзин» Гаэль Грин оценил ее как «непринужденная элегантность», отметив, что, оказывается, «салат с козьим сыром может быть возвышенным». Калифорнийскую кухню назвали «переводом французской нувель кюзин на английский язык». Несколько десятилетий она будет главным американским ресторанным трендом.

1987

Нобуюки Мацухиса открывает в Беверли Хилз ресторан «Мацухиса» (Matsuhisa), выводя суши бар на уровень ресторана современной высокой кухни.

Во Франции Ферран Адриа слышит от Жака Максимена (Jacques Maximin), шеф-повара ресторана «Ле Шантеклер» (Le Chantecler) фразу: «Творчество – это не копирование» и решает создать собственный, ни с кем несравнимый, уникальный стиль приготовления блюд.

1990

В Монако «Людовик XV» (Le Louis XV) Алена Дюкасса становится первым рестораном при отеле, получившим 3 звезды Мишлена.

1994

В Испании (точнее, в Каталонии) в ресторане «Эль Булли» (El Bulli ) Ферран Адриа собирает вокруг себя единомышленников – «команду, посвятившую себя творчеству» и создает «технический» концепт кухни. (Во  всем мире его называют «молекулярной гастрономией», этот термин родился совершенно случайно – из необходимости озаглавить как-то тему доклада на саммите, никому из поваров, всерьез занимающих «молекулярной кухней», это определение не нравится). В конце 2000-х такой стиль называют «модернистской кухней». В конце концов, штат поваров «Эль Булли» разрастается до 50 человек. Изначально его костяк составляли Ферран Адриа, его брат (кондитер и администратор) Альберт Адриа, Альваро Мартинес и Эндони Луис Адуриз (ресторан «Мугариц» (Mugaritz)). Впоследствии на кухне «Эль Булли» работали такие шефы как Рене Редзепи («Нома») и Грант Ашац («Алинеа»).

Бросив в 1990-м году работу в нью-йоркском ресторане «Ракель» (Rakel), где он получил звание «Лучшего нового шефа» («Открытие года») по версии авторитетного журнала «Еда и вино» (Food & Wine), и, проработав несколько лет в лос-анджелесском отеле «Чекерс» («Шашки», Checkers), Томас Келлер открывает свой первый собственный ресторан «Французская прачечная» (French Laundry).


1995

Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White) – один из учителей Гордона Рамзи - получает третью мишленовскую звезду, став первым самым молодым трехзвездным шефом (и первым англичанином, получившим 3 звезды).

Шеф-самоучка Хестон Блюменталь открывает свое первое заведение – «Жирную утку» (Fat Duck) в городке Брей в Англии. Блюменталь разрабатывает технологии молекулярной кухни (и широко их использует), подавая пример многим поварам по всему миру. Он становится одним из самых влиятельных британских шефов.

1996

Жоэль Робюшон, Жорж Блан, Бернар Луазо и Ален Дюкасс подписывают манифест о «спасении французской кухни». Угроза, по их мнению, исходит от тотальной глобализации.

В свою очередь Марк Вейра (Marc Veyrat) создает собственный «кружок», в который входят не менее выдающиеся шефы Мишель Бра, Ален Пассар и Мишель Труагро. Они пишут свой манифест об «открытости всему миру».

По словам Вейра: «Кухня снова должна стать послом нашего (французского) культурного наследия».

В последующие годы журналы «Нью-йоркер» и «Таймс», не сговариваясь, пишут развернутые статьи о кризисе высокой кухни и о том, что Франция утрачивает свое превосходство и непоколебимый авторитет в гастрономическом мире.

1998

Ален Дюкасс становится первым шефом за пятьдесят лет, удерживающим шесть мишленовских звезд одновременно – три за ресторан «Ален Дюкасс» в «Плаза Афин» в Париже и три за «Людовика XV» в Монте-Карло.

2001

Ален Пассар (Alain Passard) идет на рискованный шаг: он исключает красное мясо и морепродукты из меню своего ресторана «ЛьАпреж» (L’Arpège) в Париже, при этом доводя до идеала принципы нувель кюзин (новой французской кухни) и перенаправляя кулинарный вектор с белковых продуктов на овощи. Годом позже он купит ферму, чтобы самому контролировать продукты, которые попадают к нему на кухню, задавая тем самым новый стандарт качества для ресторанов.

2002

Журнал «Ресторан» (Restaurant) впервые публикует список 50 лучших ресторанов мира, впоследствии к нему присоединится в качестве партнера San Pellegrino. Несмотря на редкую и слабую критику (пара обиженных шефов назвали упомянутые в списке заведения «ресторанами бутилированной воды»), рейтинг «50 лучших ресторанов» стал прекрасной альтернативой гиду Мишлен, дав возможность проявить себя многим талантливым шефам.


2003

Ресторан Жоэля Робюшона «Л’Ателье» (L’Atelier de Joël Robuchon) вводит опцию  «шефский стол», вдохновившись японской практикой, за которым шеф-повар лично готовит для гостей и у них на глазах. В следующем году шеф-повара по всему миру начинают перенимать его пример.

После практики в «Эль Булли» (El Bulli) у Феррана Адриа и во «Французской прачечной» (French Laundry) у Томаса Келлера молодой повар Рене Редзепи возвращается в Копенгаген и открывает ресторан «Нома». Он надеется, что с помощью локальных продуктов сможет повысить престижность скандинавской кухни. Это удается не с первого раза, а после полутора лет раздумий и поисков и полного изменения концепции (в момент открытия в «Нома» готовили европейские блюда, используя локальные продукты).

Семь лет спустя «Нома» будет назван лучшим рестораном мира, потеснив на пьедестале «Эль Булли». Он будет удерживать это звание 3 года подряд. И две мишленовские звезды.

Шеф-повар Бернар Луазо (Bernard Loiseau) кончает жизнь самоубийством, предположительно – из-за слухов о том, что с его ресторана La Côte d’Or («Золотой берег») собираются снять третью мишленовскую звезду. Эта трагедия поднимает вопрос сильного давления, которые испытывают шефы, стараясь добиться высоких рейтингов и удержать их.

2005

Мишлен выпускает первый гид в США – о Нью-Йорке. Четыре ресторана получают три звезды: ресторан Алена Дюкасса в Эссекс Хауз (Essex House), «Жан Жорж» (Jean Georges) Жан-Жоржа Вонгерихтена, «Ле Бернардан» (Le Bernardin) Эрика Рупера и «Пер Се» (Per Se) Томаса Келлера. С этого момента начинается глобальная экспансия Мишлен, при этом он начинает стремительно терять авторитет «арбитра вкуса».

Пример: в этом же году Ален Сендеран (Alain Senderens), шеф-повар трехзвездного ресторана «Люка Картон» (Lucas Carton) в Париже, решает изменить формат ресторана на более демократичный и возвращает звезды Мишлену, объявив их «устаревшими и неактуальными». В ответ директор Мишлена Жан-Люк Наре (Jean-Luc Naret) заявил в интервью журналу «Таймс»: «Забавно наблюдать за шефами, которые считают, что мишленовские звезды принадлежат им. Они, в первую очередь, принадлежат Мишлену».

2006

Иньяки Айцпитарте (Iñaki Aizpitarte) открывает «Ле Шатобриан» (Le Chateaubriand), положив начало «бистрономии» в Париже – ресторанной еде за доступные деньги в расслабленной обстановке. По всему миру лучшие шефы начинают открывать подобные заведения – менее строгие и изысканные чем те, в которых они учились и работали, но готовят в них по высочайшим стандартам.

2008

Санти Сантамария (Santi Santamaria) – выдающийся испанский/каталонский шеф-повар – авангардист, чей ресторан (Can Fabes, в 1994 году) первым из каталонских ресторанов получил 3 звезды Мишлена (второй сразу же получил две) разгромно критикует модернистскую (молекулярную) кухню Феррана Адриа и его единомышленников, начав дебаты в Испании, которые потом перекинулись на весь мир. Он противопоставляет старые методы готовки новым, естественное – противоестественному. Его дебаты – начало конца «молекулярной» кухни, как самой авангардной, хотя техники и приемы, разработанные модернистами, прочно вошли в современную высокую кухню.

2010

Ресторан Марио Батали и Джозефа и Лидии Бастианич - «Дель Посто» (Del Posto), шеф-поваром в котором работает Марк Ладнер, становится первым итальянским рестораном, получившим 4 звезды (высший балл) от газеты New York Times с 1974 года.

2011

Бывший директор по технологиям Microsoft («Майкрософт») Натан Мирволд тратит сотни тысяч собственных долларов на издание 6-томной книги Modernist Cuisine.

В июле ресторан El Bulli («Эль Булли») под руководством Феррана Адриа обслуживает последних посетителей и закрывается.

Ресторатор Дэнни Мейер продает Eleven Madison Park («Илевн Мэдисон Парк») шеф-повару Дэниэлу Хамму и генеральному управляющему Виллу Гидара, сразу после того, как ресторан получает третью звезду «Мишлен». Мейер, чьи рестораны формировали высокую кухню Нью-Йорка, начиная с 1985-го года, увлекается фаст-фудом; а ресторан EMP попадает в список 50 лучших ресторанов мира.

В газете New York Times («Нью-Йорк Таймс») выходит статья Джулии Москин о влиянии Noma на рестораны США: «Доказательства «нордического вторжения» - везде: овощи из погреба, недозрелые фрукты, хвоя, сыворотка и сено; камни, ракушки и ветки используются при сервировке; на тарелках собран всякие отходы, вроде редисочной ботвы, хвостиков репы и коробочек с семенами настурции».

2013

Журнал Time («Тайм») выпускает номер под названием «Боги еды» (The Gods of Food), на обложке – Алекс Атала, Дэвид Ченг и Рене Редзепи. Обложка и сам номер вызывает массу негативных отзывов из-за «сексизма» - среди них нет ни одной женщины-шефа! При этом возмущенные не обращают внимания на то, что представлены шеф из Южной Америки (Алекс Атала), шеф с мусульманскими корнями (Рене Редзепи, у которого папа – македонец-мусульманин) и шеф азиат-иммигрант (Дэвид Ченг, кореец из США). При этом - ни одного француза или повара, специализирующегося на французской кухне.

2017

Кто далее?



По материалам журнала «Lucky Peach»

Все фотографии из  ресторана «Martin Berasategui»