ДНК Одесской кухни
У каждого народа есть свой "генетический код", который и делает этот народ народом, а не просто обширной группой людей, проживающих на одной территории. Этот код не является неподвижной закостенелой конструкцией – он меняется, совершенствуясь от поколения к поколению, но при этом сохраняет свои базовые черты. Код этот складывается из множества элементов: общий язык (или языки) и менталитет, традиции и культура, национальная литература, музыка и архитектура... И конечно, национальная кухня!
Возможно, вам ничего не известно о мексиканских поэтах и живописцах, но вы наверняка пробовали такос и гуакамоле. Скорее всего вы не читаете японские хокку на языке оригинала, но это не мешает вам есть суши каждую неделю. То же и с украинской кухней. Миллионы жителей Земли, которые не смогли бы указать местоположение Украины на карте мира, точно знают, что такое котлета по-киевски.
Все мы, осознавая это или нет, постоянно работаем над формированием национального кода. Кто-то сочиняет музыку, которая прославит Украину во всем мире. Кто-то записывает видео-блог, в котором рассказывает о самых удивительных местах нашей страны. Кто-то собирает коллекцию украинской живописи, чтобы затем передать ее музею. Еще кто-то основывает IT-компанию, которой суждено выйти на международный рынок (да-да, национальный код – это не только про архаику, но и про современность). Чей-то вклад может быть не так заметен, но он почти наверняка существует. А что касается меня, то я – повар, так что моя миссия связана с той строчкой кода, которая носит название "национальная кухня".
С едой Украине повезло – у нас есть не одна национальная кухня, а целая плеяда кулинарных культур, объединяющихся понятием "украинская кухня". Я уверен, что еда способна объединять лучше, чем искусственно выведенная национальная идея. За столом все равны и все заняты общим делом. И хотя одесские хозяйки могут до посинения спорить о том, чей рецепт икры из синеньких самый каноничный, смею надеяться, что к поножовщине эти споры никогда не приведут. А приведут они лишь к обмену рецептами.
Национальная кухня объединяет, а одесская кухня – объединяет особенно, поскольку идея обмена, сотрудничества и плюрализма составляет основу ее ДНК. Ведь одесская кухня – это аппетитный сплав различных кулинарных культур: украинской, еврейской, молдавской, болгарской и греческой... Одесская кухня – это часть национальной культуры разных народов, живущих в нашей стране. И конечно, она является заметной частью украинской национальной культуры, будучи хорошо известной не только в Украине и бывшем СССР, но и во всем мире – от Тель-Авива до Нью-Йорка.
Уже не один десяток лет я вместе с талантливыми единомышленниками работаю над тем, чтобы исследовать одесскую кухню, сохранить ее и прославить. Собираю рецепты, разыскиваю самые вкусные продукты в Одессе и области, пишу об одесской кухне статьи и книги. Но самое главное – готовлю и пробую, пробую и готовлю, снова готовлю и снова пробую (я ведь не просто повар, а повар вечно голодный). Не побоюсь сказать: я влюблен в одесскую кухню и кажется, она отвечает мне взаимностью. И за годы этой любви я сумел сформулировать для себя несколько важных качеств этой кухни – качеств, составляющих ее собственный генетический код.
Прежде всего, одесская кухня наполнена солнцем. Да, я бы так и начинал каждый из рецептов: "возьмите нагретый на солнце кабачок..." Одесское солнце делает еду вкуснее, людей – улыбчивее, а застольные беседы – теплее.
Кроме того, одесская кухня очень деликатна. Деликатна, хоть и не деликатесна. При всей своей кажущейся простоте она основана на скрупулезном внимании к деталям. И никакие гастрономические талмуды не помогут эти детали постичь. Понимание нюансов одесской кухни нужно впитать с молоком одесской мамы или, если с этим не сложилось, развить с помощью долгой практики.
И конечно, одесская кухня исключительно артистична. Важно не только то, что вы подаете на стол, но и то, с какими словами и каким выражением лица вы это делаете. Разумеется, я имею в виду не псевдо-одесские прибаутки, вовсе нет. Каждое одесское блюдо – это история. История конкретной семьи, конкретного двора, конкретной улицы и конкретного города – Одессы. И эту историю нужно не только знать, но и уметь увлекательно рассказывать...
