Бульйонні кубики або правильний бульйон з яловичини

Ця страва свого часу стала для мене відкриттям і суттєво полегшила приготування багатьох інших. Готувати правильний, чистий і не надто жирний бульйон я навчився ще у бабусі, але готував його як самостійну першу страву. У ситуаціях, коли бульйон був лише інгредієнтом якогось там іншого рецепту, я щоразу стояв перед вибором: або варити велику каструлю, а потім вигадувати, як само використовувати те, що лишилося, або витрачати той самий час, готувати маленьку порцію. У ресторанах це питання не підіймається, адже бульйони завжди варять вночі або рано вранці й використовують протягом дня.

Інгредієнти

На 2 літри бульйону або 40 кубиків:

1,5 кг яловичої грудинки;

2 яловичі трубчасті кістки без суглобових головок;

1-2 середні цибулини;

2 середні моркви;

2 кореня петрушки;

2 кореня селери;

3,5 літра води;

4-5 горошин запашного перцю, сіль.

Для «букету» зелені:

кілька гілочок чебрецю;

2-3 лаврових листочка;

0,5 пучка зелені петрушки;

0,5 пучка зелені селери;

кілька зелених пір’їв цибулі-порею;

кулінарна нитка.

Процес

Приготування кубиків почнемо, розуміється, з бульйону. Для цього візьмемо яловичу грудинку й обов’язково кілька обережно розпилених трубчастих кісток.
Кості та м’ясо миємо. Кладемо у каструлю з товстим дном. Заливаємо холодною питною водою так, щоб м’ясо було вкрите на 7-8 сантиметрів.
Кришкою не закриваємо, доводимо до кипіння. Знімаємо піну. Продовжуємо готувати м’ясо на слабкому вогні протягом двох годин.
Лук, моркву, коріння петрушки і селери миємо, чистимо, нарізаємо великими скибками, трохи печемо на грилі. Опускаємо овочі у бульйон і варимо ще 30 хвилин.
За 10 хвилин до закінчення додаємо сіль і всю зелень (петрушку, селеру, цибуля-порей), зв’язаною гастрономічною ниткою в один пучок.
Зелень одразу ж виймаємо, щойно бульйон став готовим. Бульйон проціджуємо через марлю, завдяки якій забираємо весь основний жир.
Охолоджуємо бульйон, шумівкою знімаємо залишки жиру з поверхні.
Опісля обережно переливаємо бульйон до іншого посуду так, аби туди не потрапив осадок. Має вийти два літри прозорого і ароматного бульйону.
Розливаємо остиглий бульйон у формочки для льоду і заморожуємо. У такому вигляді зберігаємо у морозильнику.

це цiкаво

Маючи таку заготовку, в будь-який момент я просто виймаю кілька кубиків і додаю в ту чи іншу страву. І якщо раптом хтось несподівано захоче випити склянку бульйону, на його приготування знадобиться тоді усього 2-3 хвилини. Єдиний нюанс, на який хочу звернути особливу увагу – не перетримайте в бульйоні зелень. Французи зазвичай укладають її разом із спеціями до спеціального мішечка-саше. Я, наприклад, обмежуюся кулінарної ниткою, головне – добре її зав’язати, щоб не виловлювати потім кожну гілочку окремо і не отримати зайвий «трав’яний» присмак і аромат в бульйоні.