Сайт работает в тестовом режиме
Бульонные кубики, или правильный бульон из говядины Одесская кухня

Бульонные кубики, или правильный бульон из говядины

Это блюдо в свое время стало для меня открытием и существенно облегчило приготовление многих других. Варить правильный, чистый и не жирный бульон я научился у бабушки, но готовил его как самостоятельное первое блюдо. В случаях, когда бульон являлся лишь ингредиентом какого-то другого рецепта, я каждый раз стоял перед выбором: или варить большую кастрюлю, а потом придумывать, как использовать остаток, или тратить то же самое время на приготовление маленькой порции. В ресторанах этот вопрос не стоит, так как бульоны всегда варят ночью или рано утром и используют в течение дня.

Ингредиенты


На 2 литра бульона, или 40 кубиков:


1,5 кг говяжьей грудинки;


2 говяжьи трубчатые кости без суставных головок;


1–2 средние луковицы;


2 средние моркови;


2 корня петрушки;


2 корня сельдерея;


3,5 литра воды;


4–5 горошин душистого перца, соль.


Для «букета» зелени:


несколько веточек тимьяна;


2–3 лавровых листа;


0,5 пучка зелени петрушки;


0,5 пучка зелени сельдерея;


несколько зеленых перьев лука-порея;


кулинарная нить.

Процесс

  1. Приготовление кубиков начнем, естественно, с бульона. Для него возьмем говяжью грудинку и обязательно несколько аккуратно распиленных трубчатых костей.
  2. Кости и мясо моем. Выкладываем их в кастрюлю с толстым дном. Заливаем холодной питьевой водой так, чтобы мясо было покрыто на 7-8 сантиметров.
  3. Крышкой не закрываем, доводим до кипения. Снимаем пену. Продолжаем готовить мясо на слабом огне в течение двух часов.
  4. Лук, морковку, корни петрушки и сельдерея моем, чистим, нарезаем крупными ломтями и подпекаем на гриле. Опускаем овощи в бульон и варим еще 30 минут.
  5. За 10 минут до окончания добавляем соль и набор зелени (петрушка, сельдерей, лук-порей), связанный гастрономической ниткой в один пучок.
  6. Из готового бульона зелень сразу вынимаем. Бульон процеживаем через марлю. С ее же помощью удаляем основной жир.
  7. Охлаждаем бульон и шумовкой снимаем остатки жира с поверхности.
  8. Затем аккуратно переливаем бульон в другую посуду так, чтобы туда не попал осадок. Должно получиться два литра прозрачного и ароматного бульона.
  9. Разливаем остывший бульон по формам для приготовления льда и замораживаем. В таком виде храним в морозильнике.
food
food
food
food
food

это интересно

Имея такую заготовку, в нужный момент я просто вынимаю несколько кубиков и добавляю в то или иное блюдо. И если кто-то неожиданно захочет выпить стакан бульона, на его приготовление тоже требуется всего 2-3 минуты. Единственный нюанс, на который хочу обратить особое внимание, – не передержите в бульоне зелень. Французы предпочитают укладывать ее и специи в специальный мешочек-саше. Я обычно вполне обхожусь кулинарной ниткой, главное – хорошо завязать, чтобы не вылавливать потом каждую веточку отдельно и не получить излишне «травяной» вкус и аромат бульона.