Тоскана
Щоразу, коли я приїжджаю до Італії, мене не полишає відчуття, що народився я саме тут, а потім мене якимось чином взяли і без моєї згоди відвезли до Одеси. Ні, Одесу я дуже люблю, але в Італії мені, як-то кажуть, смачніше. У країні з такою кулінарною історією та багатими кулінарними традиціями інакше й бути не може. Мабуть, жодна країна світу не може похвалитися такою кількістю спеціалістів на один квадратний метр площі. Причому спеціалістів настільки «розкручених», що всі гурмани світу знають що:
- до П'ємонту треба їхати за сиром «Бра»;
- до Венетто — за морськими равликами;
- до Емілії за пармезаном;
- до Ломбардії — за міланською котлетою та маскарпоне і так далі, перераховувати можна дуже і дуже довго.
Зупинюся докладніше на Тоскані — регіоні, який мені ближчий по харчовій культурі. Тут, як і по всій Італії, по-справжньому люблять продукти і, готуючи з них страви, перш за все намагаються не зіпсувати компоненти.
Кухня Тоскани починається із хліба. Трохи пріснуватий (так історично склалося, що сіль у Тоскані обкладається податком і тому багато тосканських страв можуть здатися Вам трохи недосоленими), він у кожному містечку — свій, випечений за особливим старовинним рецептом. Подорожуючи Тосканою, мені доводилося куштувати хліб з розмарином, з горіхами, з оливками, з шинкою, із родзинками і навіть із каштанами.
Кухню Тоскани неможливо уявити і без оливкової олії, причому тільки найкращої якості. Олія в кожному регіоні має свій характерний смак і аромат і, об'їхавши весь Тосканський регіон, незабаром починаєш дізнаватися на смак, яке масло в якому містечку було вироблено. Якщо такий «тест» вдається Вам легко — це означає, що ви повністю перейнялися кулінарними традиціями Італії.
Серед супів, які готують у Тоскані, крім досить відомого супу на основі квасолі «риболіту», на особливу увагу заслуговує улюблений італійськими моряками суп «качукко». Найкращий «качукко» готують, зрозуміло, у невеликих ресторанчиках у приморських містах. Відповідно до автентичного рецепту, до складу супу повинні входити щонайменше 13 жителів моря, від спруту до акули. Цей італійський варіант російської збірної солянки слід запивати не білим вином, а червоним тосканським знаменитим К'янті.
Одна з головних страв Тоскани Вistecca alla fiorentina не терпить компромісів: у процесі смаження перевертається лише 1 раз, вага бістеки не може бути менше 450 грам (інакше це вже не бістека), єдиний ступінь прожарювання «з кров'ю» і зі спецій — лише мелений чорний перець, оливкова олія. Якщо Ви при замовленні бістеки в тосканському ресторані попросіть відступити хоча б від однієї з перерахованих вище умов, на Вас подивляться як мінімум з подивом. І ще про м'ясо. Точніше про сало. Побувавши у містечку Колонната, для Вас стане очевидним той факт, що салом може пишатися не лише Україна. У Колоннаті сало готують по-особливому, витримуючи його майже рік у ємностях їхнього білого мармуру. Зріле сало виходить дуже ніжним і шанується тосканцями як делікатес.
У моїй рідній Одесі суп «качукко» називається юшкою і в ньому не плавають акули, зате влітку на ринку можна купити відмінні помідори (кращий сорт «мікадо»), знайти в магазині чорний хліб, скажімо «бородинський», посипати його сіллю, натерти часником, збризкати оливковою олією Тоскана, звісно, але щодня цілком підійде.
Моя любов до Тосканської кухні проявляється і в тому, що вже п'ятий рік ми проводимо Festa di Cucina Toscana для гостей ресторану «Стейкхаус. М'ясо та Вино».