Тоскана

Каждый раз, когда я приезжаю в Италию, меня не покидает ощущение, что тут  я родился, а потом меня каким-то образом взяли и без моего согласия увезли в Одессу. Одессу я очень люблю, но в Италии мне вкуснее. В стране с такой кулинарной историей и такими кулинарными традициями по-другому и быть не может. Пожалуй, ни одна страна в мире не может похвастаться таким количеством специалитетов на 1 квадратный метр площади. Причем специалитетов настолько «раскрученных», что все гурманы мира знают: в Пьемонт нужно ехать за сыром «Бра», в Венетто — за морскими улитками, в Эмилью за пармезаном, в Ломбардию — за миланской котлетой и маскарпоне и так далее, перечислять можно очень и очень долго. Остановлюсь подробнее на Тоскане — регионе, который мне ближе остальных по культуре еды. Как и по всей Италии, тут по-настоящему любят продукты и, готовя из них блюда, прежде всего, стараются продукты не испортить.

Кухня Тосканы начинается с хлеба. Чуть пресноватый (так исторически сложилось, что соль в Тоскане облагалась налогом и поэтому многие тосканские блюда могут показаться Вам чуть недосоленными), он в каждом городке — свой, выпеченный по особенному старинному рецепту. Путешествуя по Тоскане, мне доводилось пробовать хлеб с розмарином, с орехами, с оливками, с ветчиной, с изюмом и даже с каштанами.

Кухню Тосканы невозможно представить и без оливкового масла, причем, только самого лучшего качества. Масло в каждом регионе имеет также свой характерный вкус и аромат и, объехав весь Тосканский регион, вскоре начинаешь узнавать на вкус, какое масло в каком городке было произведено. Если такой «тест» удается Вам без труда — это значит, что вы полностью прониклись кулинарными традициями Италии.

Среди супов, которые готовят в Тоскане, кроме довольно известного супа на основе фасоли «риболита», особого внимания заслуживает любимый итальянскими моряками суп «качукко». Лучший «качукко» готовят, разумеется, в небольших ресторанчиках в приморских городах. Согласно аутентичному рецепту, в состав супа должны входить не менее 13 обитателей моря, от спрута до акулы. Этот итальянский вариант русской сборной солянки следует запивать не белым вином, а красным тосканским — знаменитым Кьянти.

Одно из главных блюд Тосканы Вistecca alla fiorentina не терпит компромиссов: в процессе жарки переворачивается только 1 раз, вес бистеки не может быть меньше 450 грамм (иначе это уже не бистека), единственная степень прожарки «с кровью» и из специй — лишь молотый черный перец, оливковое масло и соль. Если Вы при заказе бистеки в тосканском ресторане попросить отступить хотя бы от одного из вышеперечисленных условий, на Вас посмотрят как минимум с удивлением. И еще о мясе. Вернее о сале. Побывав в городке Колонната, для Вас станет очевидным тот факт, что салом может гордиться не только Украина. В Колоннате сало готовят совершенно по-особенному, выдерживая его почти год в емкостях их белого мрамора. Вызревшее сало получается очень нежным и почитается тосканцами в качестве деликатеса.

В моей родной Одессе суп «качукко» называется ухой и в нем не плавают акулы, зато летом на рынке можно купить отличные помидоры (лучший сорт «микадо»), найти в магазине черный хлеб, скажем «бородинский», посыпать его солью, натереть чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, привезенным из Тосканы и отрезать ломтик купленного на Привозе сала — не Тоскана, конечно, но на каждый день вполне подойдет.

Моя любовь к Тосканской кухне проявляется и в том, что уже пятый год мы проводим Festa di Cucina Toscana для гостей ресторана «Стейкхаус.Мясо и Вино».