Ресторанні тренди 2009-2010
В Одессе, да и в Украине в целом бизнесом занимается огромное количество людей и, если в краткосрочной перспективе деньги выступают единственным мерилом, то огромное количество кафе-баров из 70-х перекочевало в наше время (поменялись разве что вывески и названия должностей). С другой стороны, для гостей вообще без претензий, и тех, кто просто хочет найти стул и пищевую массу в тарелке, наступает рай. Пищевой массе дают разные наименования, стоит она очень доступных денег, кроме того, тепло — что немаловажно — и горит свет. Огромное количество «ресторанов» напоминает мне фруктовое дерево с пластмассовыми листьями, на которых растут нейлоновые яблоки, и огромное количество украинцев пытается их сорвать, заплатить за это и разгрызть.
Если говорить о hospitality и ресторанности, то лишь немногие в стране занимаются именно таким бизнесом. Потому есть некоторое количество ресторанов, куда может зайти едва живой средний класс, которому есть дело до того, что именно они кладут в рот, и какой именно сервис и кто оказывает. Эти же рестораны, как правило, посещают и туристы с претензиями. Только требовательный гость может определить, где по-настоящему проявляется истинное гостеприимство.
Если говорить о перспективах, то в 2010-ом бизнесов будет на порядок больше. Из двухсот поваров, выпущенных местными ПТУ в 2009 году, «суши по-украински» умеют лепить все двести. Обычное пюре, правда, приготовит даже не каждый десятый, но так как рис с заморозкой подавать интереснее, то и спецов на эту тему поболее.
В краткосрочной перспективе fine dinning частично переквалифицируется в пиццерии, частично — удовлетворится минимальной прибылью и, как и раньше, будет еду подменять брендированными скатертями, за редким исключением ситуаций, когда шеф является владельцем или когда владельцу не все равно. В столице файн дайнинг будет и далее подменятся гламурненьким интерьером и иноземной терминологией в меню. Существующие в Украине только на бумаге, гастрономические рестораны в жизни как и ранее не появятся. Изначально построенные на превосходном приготовлении блюд из свежайших продуктов с небольших частных ферм, а не только на позолоте, именных скатертях и люстрах, такие проекты предполагают принципиально иную культурно-экономическую ситуацию. Фаст-фуды, продающие подсохшие отбивные с салатом, и другую пластмассовую еду все еще будут успешны и востребованы. Еще более успешными будут рестораны в сегменте «купуйте українське» в красивом переплете. Семейные рестораны без претензий, со средними ценами и хорошей репутацией в еде будут достаточно посещаемы, как и ранее.