Штампы и бренды
Со временем пересматриваю собственные взгляды на некоторые аспекты ресторанного бизнеса.
Тема сегодняшнего материала — сервировка. Писал и раньше о б этом аспекте. Если кто будет сравнивать с точкой зрения позапрошлогодней, увидят изменения.
Итак: все описанное отражает точку зрения автора в 2010 году и не претендует на энциклопедическое восприятие.
Штампы:
Много ножей и вилок одновременно лежит справа и слева от цветастой и дорогой тарелки — значит «не пожалели» и всему другому (еде и сервису) тоже внимание уделили. Почти всегда наоборот. Скорее всего, компания поставщик не сэкономила на тренингах о продажах, провела правильные переговоры и не поскупилась на ретробонус менеджеру.
Все на столе одного очень известного и самого дорогого производителя — шикарный ресторан. Как правило, просто скучно и неоправданно затратно. К классности проекта не имеет в принципе отношения.
Персональный декор и имя ресторана на тарелках и чашках — талант ресторатора. То, что уместно в Москве у Деллоса, местечковая глупость в Тирасполе.
Скатерти от Garnier Thiebaut, Frette, Ralph Lauren или Ivano Redaelli и столовые приборы от Cristofl или того же Hermes делают ресторан гастрономическим. В некоторых приличных ресторанах на самом деле не скупятся на приборы и ткани, но на Украине это пока просто миф. Если у Дюкаса в Монте Карло и при среднем счете 500 евро — скорее всего в тему. Если в Украине — точно заказывать еду не стоит. Тем более если дорого.
Гастрономический ресторан изначально построен на отличном приготовлении блюд из ежедневно свежайших продуктов с небольших частных ферм, а не только на брендовых скатертях.
Пепельницы от Bernardaud, Gien или Stefanie Hering позволяют судить о профессионализме шефа и его отношении к приготовлению блюд.
Бумажные салфетки с вензелем — знак качества.
Если не Baccarat, Dibbern, Saint Loise или хотя бы Ridel, то вино не продашь.
Если есть цель продать бутылку Chateau haut brion 87 года и ждать гостя год — да.
Есть десяток производителей бокалов на порядок дешевле и вино из них ничуть не хуже пьется. Например, Arc, Durobor, Krosno или чуть приличнее Schot , Spiegelau, Nachmann, Mikasa подчас и уместнее и воспринимаются гостеприимнее на столе.
В книжках о сервисе написано «как правильно». Правила же гостеприимной сервировки не формализованы и не узаконены. Маркетинговые приемы и значительные инвестиции в бренды действительно продажи чуть увеличивают, но не сигнализируют гостям о качестве ресторана.
Всегда плохо:
- анилинового цвета трубочки предлагаемы к соку-коктейлю,
- искусственные цветы;
- химические, водоотталкивающие скатерти;
- салфетки из ацетатного шелка или другого полувинила;
- зубочистки в стаканчике, как непременный атрибут стола;
- флаеры с 5% скидкой на гидроколонотерапию; J
- стекло поверх скатерти;
- пластиковый холдер с предложением от шефа;
- живые рыбки в различных емкостях — редкие гости не попробуют посолить/поперчить воду;
- излишне задизайненные и нефункциональные приборы;
- самое дешевое и малосъедобное оливковое масло и псевдобальзамический уксус в бутылочках на столе;
- бумажные салфетки, разделенные по слоям, нарезанные или просто прилипающие к коже из-за крайне низкого качества бумаги.
Всегда отлично:
- чистый стол;
- натуральная (не смесовая) скатерть;
- мягкая и натуральная тканевая салфетка;
- живые цветы в невысокой вазочке;
- приличная перцемолка с перцем;
- минимум лишнего «дизайна»;
- хорошая свеча в приличном подсвечнике, но только вечером.
Я не рассматриваю заезженные и многократно прописанные в книжках законы сервировки, так как понимаю, что истинное гостеприимство всегда не формально. То, что сервировка должна соответствовать общему формату ресторана не вызывает сомнений.
И то, что отлично воспринимается в немецком пивном проекте, абсолютно не вписывается в традиционную пиццерию или пельменную.
Предпочитаю разрабатывать предметы сервировки для собственных проектов самостоятельно, так как магазинные варианты скучны и тиражны. К примеру, в качестве вазочек в ресторане «Дача» используем чайники, для «Компота» бутыльки для специй заказывали у местного производителя, а свечи в виде чашки отливали по собственному дизайну.
Несколько основных правил сервировки
Главный принцип, которым стоит руководствоваться, накрывая стол, это соответствие предметов сервировки характеру трапезы или поводу, а также меню.
Если предполагается скатерть, то стол следует накрывать чистой и хорошо выглаженной скатертью, которая должна покрывать всю его поверхность, свисая примерно на 30-50 см. Под скатерть лучше подложить мягкую плотную ткань, чтобы приглушить стук приборов и тарелок. Цвет скатерти должен гармонировать с цветом салфеток и посуды.
Наперон может свисать на 20-30 сантиметров.
Тарелки следует расставлять по прямой линии, отступив от края стола на 3-4 см. Сидящему не должны мешать ножка стола и локти соседей, поэтому их тарелки должны отстоять друг от друга на расстоянии 60-70 см.
Если скатерти нет в принципе, то стоит убедиться, что поверхность стола идеально чистая.
Уместны небольшие кофесеты или мини-скатерти. Достаточно практичны в кафешках и кофейнях американские виниловые матики Chilewich.
Столовые приборы предлагаю всегда дополнить действительно острым ножом с удобной ручкой при подаче мяса.
Самый классический и, соответственно, дорогой вариант: ножи La Guiole. Некоторые ножи могут стоить до 600 евро за штуку. Достаточно интересно в гастрономических или просто очень дорогих ресторанах смотрятся столовые приборы от французского производителя Ателье Jonikar или итальянского Alexander.
Если хочется сложностей для гостей или особенного лоска и претензий, то некоторые компании, например: Sambonet, Hepp, Robert Welh, Barenthal производят 15-17 вариантов ножей и 12-14 вариантов вилок.
Сам же использую дома и соответственно рекомендую, вилки Ammonite Hollow от Robert Welh и Vegetable knife от Alexander Coricama в качестве столовых ножей. Еще очень нравятся некоторые решения для сервировки от Flamant и Driade.
Бренды. Для тех, кто хочет подстраховаться:
Скатерти: Frette, Ralph Lauren, Ivano Redaelli, Chilewich, Flamant, Garnier Thiebaut. Еще есть сотни две компаний производящих ткань, достаточно приличного качества и за гораздо более доступные деньги.
Столовые приборы: Cristofl, Hermes, La Guiole, Ателье Jonikar, Alexander, Sambonet, Hepp, Robert Welh, Barenthal, Flamant, Driade.
Пепельницы: Bernardaud, Stefanie Hering, Driade, Flamant, Gien.
Стекло: Baccarat, Dibbern, Saint Loise, Ridel, Spiegelau, Nachmann, Mikasa, Driade
Из чуть более доступного: Arc, Durobor, Krosno, Schot